Freitag, 30. September 2011

geschenkt, Kalbsknochen für den Kalbsfond

Manche Tage fangen unerfreulich an, mit einer Fahrt im Stau, fast eine ganze Stunde lang. Dann kommt ein Büro - Tag der überwiegend unerfreulich ist und ich fahre nachmittags mein gewöhnliche Freitagsrunde ab, den Bäcker fürs Brot und den Metzger für Fleisch und Eier.


Beim Metzger habe ich bestellt, einen Kalbsrücken, weil ich für eine Familienfeier üben muss und eine Ochsenbrust mit Rindsknochen für eine Rindfleischsuppe.
Den Metzger habe ich gebeten mir ein paar Kalbsknochen dazu zu tun, damit ich auch Kalbsfond machen kann.
Dabei habe ich mich schon mit dem Gedanken abgefunden dazu kaufen zu müssen für einen vernünftigen Kalbsfond.
Was sehe ich, als ich bei meinem Metzger bin, eine große Tüte, gefüllt mit etwa 3 Kg Kalbsknochen mit ordentlich Fleisch daran, " die gebe ich ihnen so dazu" sagt die Metzgerin und so habe ich einen guten Grund in den Keller zu gehen, den großen Topf herauf zu holen und schönen Kalbsfond zu kochen.


Das Wochenende fängt doch noch gut an!


















Die Knochen habe ich eben angebraten in der Reine im Backofen bei etwa 230°C, fast 2 Stunden lang und habe die Knochen drei mal gewendet.
In meinen Topf habe ich fünf Liter Wasser gegeben, dazu etwas Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree, Schalotten und ein paar Champignons.
Kein Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Nelke oder sonstiges Gewürz, auch keine Tomate, ich möchte einen klaren, einfachen Kalbsfond, die gewünschten Aromen kann ich später noch dazu tun, die brauche ich jetzt noch nicht.


In das kalte Wasser habe ich die Knochen gegeben , einmal aufgekocht und nun simmert es vor sich hin, ab und an steigt eine kleine Blase auf, mehr tut sich nicht, das lasse ich jetzt bis Mitternacht so köcheln, dann mache ich den Herd aus und es kann bis morgen früh nachziehen.
Dann wirde der Fond durchgesiebt und ich lasse den gründlich einkochen.
So komme ich dann damit über den Winter.

Mittwoch, 28. September 2011

herbstlich, lauwarmer Ziegenkäse auf Chicorée -Salat

Chicorée ist für mich ein typisches Herbst/ Wintergemüse, ich mag diese Pflanze sehr, gerade auch als Salat.
Der Chicorée läst sich so schön mit anderen, auch süssen Sachen kombinieren, da gibt es unendlich viele Rezepte.
Eins habe ich mir auch ausgedacht, mit süsser, weicher und saftiger Birne, mit Roter Bete und einem lauwarmen Ziegenkäse. Nichts besonderes, doch uns hat es als Vorspeise gut geschmeckt. Danach gab es dann noch Reibekuchen, nach diesem Bericht von Claus musste das heute sein.




So habe ich es dann gemacht:




Zutaten für 2:


2 Chicorée,
1 gekochte rote Bete,
1/2 Birne, geschält,
3 El Rapsöl,
1 El Hemingway - Minze - Öl,
1 El Fruchtessig,
2 El Ziegenjoghurt, oder einfachen Bio - Joghurt,
2 Ziegenfrischkäsetaler,
1 Tl Honig,
Pfeffer und Salz




Zubereitung:


Aus dem Öl, Essig und Joghurt eine Sauce rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Birne nochmal teilen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, zu der Sauce geben und unterheben.
Die Rote Bete schälen und klein würfeln. Die Chicorée längs halbieren, den Strunk rausschneiden. Den verbleibenden Chicorée in dünne Streifen schneiden, zu der Sauce geben.
Den Grill kurz vorheizen, den Käse mit dem Honig beträufeln und auf einer feuerfesten Platte einige Minuten unter dem Grill erwärmen.
Die gewürfelte Rote Bete auf den Salat streuen, den warmen Käse darauf setzen und direkt servieren.

Sonntag, 25. September 2011

modefarbe, Linsensuppe mit Steinpilzen

Linsensuppe gab es heute Mittag, mit Steinpilzen. Die habe ich mit schwarzen Linsen gemacht und was heraus kam war unschön grau. Jedoch habe ich hier, bei Fräulein Klein gelernt das Grau gerade Modefarbe ist. Also habe ich eine modische Linsensuppe gekocht. Wenn ich Fräulein Klein glaube hat sie die Farbe "stone"


Die Steinpilze dazu waren lecker und wurden von dem Linsengeschmack nicht erschlagen













































Zutaten für 2:
200 g  Le Puy oder Beluga Linsen, 
2 Schalotten, 
2 kleine, frische Lorbeerblätter, 
1 Möhre, 
1 kleines Stück Sellerie, 
2 Knoblauchzehen, 
100 g Butter, 
1 L Gemüsefond, 


100 g Sahne, 
Salz und Pfeffer, 
1 El. Senf 
etwas glatte Petersilie, 
3 El. Aceto Balsamico, 
Steinpilze.






Zubereitung:
Die Schalotten, die Knoblauchzehe, die Möhre und das Stück Sellerie sehr klein würfeln. 50 g Butter in einem Topf leicht anbräunen, das klein gewürfelte Gemüse hinzufügen und etwas mit andünsten, die Linsen hinzufügen.













Dann den Fond zugeben und alles etwa 15 - 20 Minuten kochen lassen. Vor dem Kochen noch nicht salzen. Dann durch ein grobes Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei die Hälfte der Linsen zurück behalten, die andere Hälfte zurück in die Suppe geben.
Die Sahne zur Suppe gießen, weitere 4 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Senf hinzugeben und mit dem Stabmixer gründlich pürieren und durch ein feines Sieb passieren.



Die zurückbehaltenen Linsen mit dem Aceto Balsamico einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die restliche Butter unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen
Die Petersilie fein hacken und unterheben.

Die Steinpilze in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.



Die Balsamico - Linsen jeweils in einem Metallring in die Mitte eines tiefen Tellers setzen und je eine Scheibe Fleisch darauf legen. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen um die Linsen herum in die Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie garnieren. Die Steinpilze auf den Linsen verteilen, den Ring entfernen und servieren.
 

Samstag, 24. September 2011

Weisses Schokoladen - Mousse mit herbstlichem Obstragout

Den Kochtopf gibt es jetzt 7 Jahre, dazu gratuliere ich allen Beteiligten herzlich, ich lese euren Blog gerne und regelmäßig.
Zorra hat dazu aufgerufen süsses für einen Blitz - Kochevent einzustellen.
Da ich immer schon mal weisses Schoko - Mousse ausprobieren wollte habe ich etwas herbstliches gemacht, in Anlehnung an mein Sommerdessert.








Zutaten für 4:
100 g weisse Schokolade,
150 ml Sahne, 
2 Eier,
50 g Zucker, 
1 Vanillestange,
1 Zitrone,
1 Apfel, 
1 Birne,
2 Feigen,
8 Pflaumen,
1 Orange,
200 ml Portwein,
1/2 Stange Zimt,
Honig,
50 g Haselnusskerne,
Zucker,
Butter,
Zubereitung:
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Die Eier trennen; die zwei Eigelb beiseite stellen, ein Eiweiß steif schlagen und kühl stellen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen und kühl stellen.
Das Mark aus der Vanille - schote kratzen und zu den Eigelb geben, sowie 50 g Zucker. Die Eigelb cremig aufschlagen, bis die Farbe deutlich heller wird. Dann die geschmolzene Schokolade unterrühren, die Masse etwas abkühlen lassen, dann erst das geschlagenen Eiweiß, dann die Sahne mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Die Mousse wenigsten 4 Stunden kalt stellen, das sie fest wird.
Für das Ragout den Apfel und die Birne schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen und mit reichlich Zitronensaft beträufeln, das die nicht dunkel werden.
Die Pflaumen waschen, entkernen und vierteln.
In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, 2 El Zucker zugeben und heiss werden lassen, verrühren und darin die Apfel - und Birnen - Kugeln etwa 4 - 5 Minuten karamellisieren, nach 3 Minuten die Pflaumen hinzufügen und mit dünsten lassen, dann das Obst herausnehmen.
Die Orange auspressen. In den Topf den Portwein, die halbe Zimtstange, 2 Tl Honig und den Saft der Orange geben und alles auf etwa 1/3 reduzieren.
Die Feigen achteln. Das Obst zu der Portwein - Reduktion geben, einmal aufkochen lassen und wenigstens eine Stunden ziehen lassen.
1 El Zucker mit 2 El Wasser in einem Topf geben erhitzen, einen Tl Honig unterrühren und in dem Karamell die Haselnusskerne karamellisieren, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, dann auseinander brechen.

Freitag, 23. September 2011

mhmm, Red Snapper mit roter Mojo

Bei dem  örtlichen Fischhändler gab es Red - Snapper - Filet, den habe ich nur  ganz selten hier bekommen und so musste ich den Fisch probieren.
Vorab, dieser Fisch wird nicht mein Lieblingsfisch werden, dazu ist er zu fest,  das Rezept an sich gefällt mir, doch werde ich es demnächst mal mit Rotbarben - Filet oder Doraden - Filet ausprobieren.
Dafür war die rote Mojo ziemlich gut zum Fisch. Das Rezept habe ich in einer älteren Kochzeitschrift gefunden, allerdings etwas abgeändert.
Das schöne ist, das ich dieses Rezept auch für den Garten - Koch - Event September nutzen kann, denn in die Mojo gehört  auch eine ganze Aubergine, und Auberginenrezepte sind dort gefragt.









Zutaten für 2:
350 g Red Snapper - Filet,
200 g Aubergine,
200 g rote Spitzpaprika,
200 g Tomaten,
1 Chilischote,
40 g Mandelblättchen,
1 Knoblauchzehe,
10 g Minze,
Kreuzkümmel,
Ras el Hanout,
1 Limette,
120 g Couscous,
150 ml Gemüsefond,
1 kleine Schalotte,
 20 g Pistazienkerne,
Zubereitung:
Die Aubergine abwaschen und der Länge nach leicht einritzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Aubergine im Backofen etwa 40 Minuten garen.

Die Spitzpaprikaschoten waschen und längs viertel, die Kerne entfernen. Dann , mit der Hautseite nach oben, auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Grill einige Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft.

Aus dem Backofen in einen (hitzebeständigen) Kunstoffbeutel geben und aus dämpfen lassen.
Aus der Aubergine das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. In einen Schüssel geben.
Die Paprika häuten und das Fruchtfleisch grob würfeln und zu der Aubergine geben.
Die Chilischote abwaschen, längs halbieren, die Kerne entfernen und grob würfeln.
Die Tomaten abwaschen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Zu dem restlichen Gemüse geben.
Die Minze waschen, die Blätter abzupfen und zufügen, den Knoblauch pellen, klein schneiden und ebenfalls zugeben.
Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne anrösten, etwa die Hälfte zu der Mojo geben.
Mit Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel, und etwas Limettensaft abschmecken und gründlich pürieren.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Red - Snapper - Filets abwaschen, trocken tupfen und in heissem Öl auf der Hautseite 4 -  5 Minuten anbraten, im Backofen bei 80 °C warm halten.
Den Gemüsefond erhitzen. Die Schalotte putzen und fein würfeln, in Olivenöl andünsten. Den Couscous zugeben und 1 Minute mit dünsten, dann mit dem heissen Fond übergiessen, 5 Minuten auf dem Herd ruhen lassen. Dann mit einer Gabel aufbrechen.
Die restlichen Mandeln und die Pistazienkerne grob hacken und unter das Couscous geben, mit Pfeffer und Salz, sowie einer ganz kleinen Prise Ras el Hanout abschmecken.
Den Fisch mit dem Cosucous und jeweils einem El roter Mojo auf einen Teller geben und servieren.

Mittwoch, 21. September 2011

einfach, Hähnchenbrust mit Gemüsereis

Das Rezept ist geklaut bei Herrn Siebeck  "Alle meine Rezepte ", dabei habe ich aus zweien ein Rezept gemacht.
 Es ist seit Jahren eines unserer liebsten Hähnchen - Rezepte, etwas Arbeit, doch das Ergebnis ist lecker und der Aufwand lohnt.
Ich lasse den Kerbel weg, der ist hier nicht so beliebt, sonst habe ich nicht viel verändert.

Wie ich durch einen Hinweis von Arturs Tochter kocht erfahren habe schreibt Herr Siebeck nun auch einen Blog, was mich wundert, ich bin mal gespannnt wie der sich entwickelt.

Nun zum Rezept frei nach Wolfram Siebeck:



Zutaten für 2 Personen:
Für die Hähnchenbrust: 
1 Hähnchenbrust, 
2 - 3 Strauchtomaten, 
4 dicke Knoblauchzehen, 
250 ml Geflügelfond, 
200 ml Sahne, 
wenig Weißwein, 
Sherryessig,
Noilly Prat, 
Aceto Balsamico diModena, 
Butter.
Für den Gemüsereis:
80 g Basmatireis,
2 kleine Lorbeerblätter, 
1 - 2 rote Paprika, 
150 g Basmatireis, 
150 g Champignons, 
150 ml Geflügelfond, 
etwas Weißwein, 
Zitronensaft, 
Olivenöl,
Thymian, 
2 Knoblauchzehen, 
1 El Pinienkerne, 
Curry, 
1 - 2 El Sherryessig, 
1/2 Tl Honig, 
Pfeffer, Salz,
1 El Tomatenmark.
Zubereitung:
Die Tomaten schälen, halbieren und entkernen, dann in kleinere Würfel schneiden. Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Knoblauchzehen ungeschält in einem Topf mit Wasser 20 Minuten weich kochen und abschrecken.
Die Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen klein schneiden. Die Champignons putzen und halbieren, bei größeren Pilzen auch vierteln.
In einem Topf 2 El Olivenöl erwärmen und den Reis zugeben. Den Reis glasig anschwitzen, dann etwas Hühnerbrühe und ein wenig Weißwein dazugeben, alles 10 Minuten leise köcheln lassen, falls notwenig weitere Flüssigkeit zugeben, zur Not auch heißes Wasser, denn von dem Geflügelfond brauche ich auch für die Sauce. Dann Reis wenn er gar ist abschütten, wenn noch nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, was aber sein sollte, abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne etwa 2 El Olivenöl ein wenig erhitzen und einen halben Tl Curry dazugeben und den Curry in dem Öl auflösen, die Pinienkerne hinzugeben und anrösten.
Wenn die Pinien kerne etwas geröstet sind herausnehmen und falls nötig noch etwas Olivenöl zugeben. 
Die Paprikawürfel und den klein geschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben und in dem Öl anbraten. Etwas gemahlenen Koriander, Thymianblättchen, 1 - 2 El Sherryessig, den Honig, Pfeffer und Salz dazugeben und weiter braten lassen bis die Paprika weich und fast karamellisiert ist. Dann aus der Pfanne nehmen und zu den Pinienkerne tun. 
Falls nötig noch ein bisschen Öl in die Pfanne geben, aber wenig und die Champignons zugeben und braten lassen. Einige Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben und ein bisschen Weißwein sowie 1 El Tomatenmark. Alles gut verrühren. Die Pilze etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Paprika, Pinienkerne und den Reis in die Pfanne geben, alles gut vermischen und erwärmen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in zwei Filets teilen und gegebenenfalls säubern. In einer Pfanne einen guten Stich Butter und ein wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur erwärmen und die Brüste und den Knoblauch !! darin vorsichtig bei mittlerer Hitze 6 - 7 Minuten leise braten, die Butter sollte nur wenig braun werden und auf keinen Fall verbrennen.  Die Brüste aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten.
In den Bratensaft einige Spritzer Sherryessig und Balsamico geben. Mit Geflügelfond auffüllen und einkochen, etwas Sahne dazugeben einkochen, Weißwein und Noilly Prat dazu und einkochen, salzen und pfeffern. Alles solange wiederholen bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Die Tomatenwürfel salzen und in die Sauce geben bei großer Hitze die Tomaten erhitzen und die Sauce auch noch ein wenig, wegen der Flüssigkeit der Tomaten einkochen.
Die Hähnchenbrust aus dem Backofen nehmen und etwa ausgetretenen Saft zur Sauce schütten und verrühren. Brüste und Reis zusammen servieren, die Knoblauchzehen mit servieren.


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