Sonntag, 31. Juli 2011

Bohnensalat mit Pfifferlingen

Zum Sommer gehören für mich immer auch frische Bohnen und Pfifferlinge, ich mag diese Kombination sehr, egal welche Bohnen es sind. Dazu ein Stück Lamm und mehr brauche ich nicht. Mein Bauer auf dem Markt hatte schöne flache Bohnen, die man wohl auch Schneidebohnen ( hier am Niederrhein/ Ruhrgebiet auch Schnibbelbohnen) nennt. Dazu noch dicke Bohnen und daraus habe ich dann einen Salat gemacht.
Dazu gab es Lammrücken mit einer Petersilien - Würzpaste.

Zutaten für 2:

500 g dicke Bohnen,
250 g flache ( Schneide) Bohnen,
150 g Pfifferlinge,
Bohnenkraut,
3 El reines Sonnenblumenöl,
2 El Giersch - Kerbel - Öl,
1 El Birnen - Balsam - Essig,
1 El Riesling - Auslese - Essig,
Pfeffer und Salz,
Butterschmalz.

Bohnensalat mit Pfifferlingen und Lamm
Zubereitung:
Die dicken Bohnen palen. Die flachen Bohnen waschen, putzen und in Streifen schneiden. Etwas Wasser zum kochen bringen, gut salzen und die flachen Bohnen darin 8 - 9 Minuten bei offenem Topf kochen. Drei Minuten vor Ende der Kochzeit die dicken Bohnen zugeben.
Dann die Bohnen abschütten und in kaltem Wasser gründlich abschrecken. Die dicken Bohnen noch aus den hellen Häutchen drücken. Aus dem Öl und dem Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, die Bohnen zufügen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und die Stiele und etwaige unschöne Stellen abschneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei hoher Hitze die Pfifferlinge etwa 3 - 4 Minuten braten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen, dann zu den Bohnen geben und alles gründlich vermengen.
Salat auf einen Teller geben und das Bohnenkraut darüber streuen.
Dazu gab es Lammrücken und ein Petersilien - Minze - Pesto. Wie nennt man das dann, da war kein Käse daran und dann ist es wohl eher ein Pistou, doch das wird nicht mit Petersilie gemacht?

Samstag, 30. Juli 2011

Zitronenverbene - Likör, Neuland!

Nun habe ich auch noch einen Likör angesetzt, so etwas habe ich bisher noch nie gemacht.
Im Garten habe ich Zitronenverbene, mehr durch Zufall  gekauft und wusste gar nicht was ich da pflanze.
Auf jeden Fall mag ich das Aroma dieser Pflanze sehr, sie hat einen herrlichen Zitrusduft, der weder mit Zitronen noch mit Limette oder Orange vergleichbar ist.

In meiner Pfirsich - Melonen - Kaltschale habe ich das Kraut auch schon verwendet. Nun möchte ich es auch für andere Rezepte nutzen.

Zitronenverbene in Alkohol
Naiv wie ich bin habe ich eine ordentliche Portion Blätter der Zitronenverbene in Weissburgunder auf gekocht, alles etwa 20 Minuten ziehen lassen und hoffte auf mein derzeitiges Lieblingsaroma, doch nichts, es war eine bittere Brühe, die ich sofort entsorgt habe.
Nach einem Hinweis im CK von gwexhauskoch versuche ich es nun mit Alkohol. Das Ergebnis sollte nicht zu süß sein. Deshalb habe ich es so angesetzt:

Zutaten:

250 ml Alkohol 90%
500 ml Wasser
150 g Zucker
Eine Handvoll Blätter der Zitronenverbene.

Zubereitung:
die Blätter habe ich von den Stielen gezupft, gewaschen und getrocknet. Den Zucker mit dem Wasser aufgekocht, die Blätter zugefügt und die Mischung abkühlen lassen, dann den Alkohol zugegeben. Nun steht alles in einem Glasgefäß verschlossen hier und ich warte ab was passiert. So hübsch wie am Donnerstag, als ich die Blätter angesetzt habe sehen sie nicht mehr aus. Drei Wochen sollen sie darin bleiben.

Freitag, 29. Juli 2011

Petits pois à la française

Etwas französisches gab es heute, Erbsen auf französische Art, mit Hähnchenbrust. Seit etwa anderthalb Jahren versuche ich mich ein wenig intensiver mit der alten französischen Küche zu beschäftigen und manches davon nach zu kochen. Da gibt es bei essen& trinken ein Thema was sich damit relativ ausführlich beschäftigt und wo ich viel Unterstützung erfahren habe von Usern die sich deutlich besser damit auskennen als ich und viel mehr Erfahrung hatten.
Inzwischen habe ich einiges ausprobiert und so gingen langsam die Ideen aus.
Da hilft es dann manchmal Zeitung zu lesen. Im neuen Zeit - Magazin gab es in der Kolumne „Wochenmarkt“ dann diese Woche ein Rezept für königliche junge Erbsen. Ein Rezept was danach auf Ludwig den XIV, den Sonnenkönig und seine Köche zurück geht.
Da ich inzwischen doch einige Kochbücher habe die sich mit französischer Küche beschäftigen habe ich mal nachgeschaut und es gibt das Rezept für die „Petits pois à la française“ in zahlreichen Varianten, bei Laroussse ist es natürlich zu finden,im Escoffier gibt es ein Rezept und auch in den neuen Kochbüchern von Tanja Dusy „ Frankreich“ oder Stéphane Reynaud „365“ natürlich hat auch Bocuse ein Rezept. 
Dort gibt es eine Anmerkung  des Übersetzers. „ Dieses unvergleichliche Gericht ist eine Krönung der französischen Kochkunst, ein einzigartiger Genuß“
Wie gesagt, in der Ausgabe von 1977, doch uns hat es mit einer Hähnchenbrust sehr gut geschmeckt. Ich habe es in Anlehnung an Bocuse so gemacht:
Zutaten für 2:
1 kg Erbsen, schön frisch,
1 Kopfsalat,
4 Frühlingszwiebeln,
1 Zweig Bohnenkraut,
1 Zweig Thymian,
1 Lorbeerblatt, frisch abgeschnitten,
100 g Butter,
1 Tl Zucker
2 Hähnchenbrüste
200 ml Geflügelfond,
100 g Creme fraiche,
2 El Giersch - Kerbel -  Öl
Rapsöl,
Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Erbsen palen und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln, putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, zu den Erbsen geben, die Frühlingszwiebeln ebenfalls zufügen.100g kalte Butter würfeln und unterheben. Den Zucker darüber verteilen und mit Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermengen und in einer Schüssel abgedeckt zwei Stunden ziehen lassen. In einem Topf etwas Wasser salzen und zum kochen bringen, die Gemüsemischung hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Die Hähnchenbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und in etwas heissem Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im Backofen warm halten. Den Geflügelfond in einem kleinen Topf auf 100 ml reduzieren, die Creme frâiche zufügen und noch mal deutlich reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und gründlich verrühren. Kurz vor dem servieren  die beiden EL Giersch - Kerbel - Öl zufügen und leicht unterrühren.
Den Salat putzen und das Salatherz in Streifen schneiden, 5 Minuten vor dem ende zu den Erbsen geben und mit köcheln. Ein letztes mal das Gemüse mit Pfeffer, Salz und vielleicht auch noch mit Zucker  abschmecken.
Etwas Sauce auf einen Teller geben, die Hähnchenbrust darauf setzen und dann das Gemüse zufügen.
Escoffier sagt am Ende seines Rezeptes in einer Anmerkung:
„ Der Kopfsalat kann auch roh geschnitten beigefügt werden, aber da man den Verschiedenheiten des Geschmacks Rechnung tragen muß, ist es besser, ihn ganz zu kochen“
Ich werde beim nächsten mal den Kopfsalat roh zugeben, ich denke das ist nicht nur optisch eine Verbesserung, da der Salat schon sehr weich gekocht wird.

Mittwoch, 27. Juli 2011

Blumenkohlsalat mit Erbsen

Manchmal kommt es anders als man denkt. Für heute hatte ich frischen Blattspinat und schöne Schollenfilets mit Haut gekauft, das Rezept wollte ich hier einstellen und für morgen schon einen Salat vorbereiten.
Den Spinat habe ich auch mit genommen, doch die Schollen lasse ich im Büro - Kühlschrank. Als ich es merke bin ich schon fast zu Hause. So habe ich improvisiert. Das Rezept für den morgigen Salat gibt es heute, die Scholle dann morgen.
Jedenfalls habe ich dieses schöne Rezept 
noch einmal gemacht und es hat uns als Vorspeise wieder sehr gut geschmeckt, mit schönen kleinen Zucchini aus Oestrum, denn die notwendigen Zutaten hatte ich im Haus. 

Danach gab es dann Vollkorn - Spaghetti mit Tomatensauce, rotem Basilikum und Grana Padano.
























Die Vollkorn - Spaghetti sind ein Relikt aus unserer Low - Carb Zeit. Da haben wir mal abgenommen vor Jahren, doch irgendwann habe wir es dann gelassen. 
Nur das Blumenkohl - Salat - Rezept ist übrig geblieben und die Vollkorn - Spaghetti. Das Rezept für den Salat ist ursprünglich aus einem Low Carb - Kochbuch von Marion Grillparzer, wir haben es unseren Vorstellungen angepasst und die Mengen verdoppelt, sonst werden wir nicht satt. 


Das ist ein schöner, sommerlicher Salat, den man gut für den nächsten Tag vorbereiten kann.


Zutaten für 2 , als Zwischenmahlzeit:


400 g Blumenkohl,
120 g frische Erbsen, gepalt,
150 g Lachsschinken,
3 El Geflügelfond,
4 El Olivenöl,
2 El Zitronensaft,
3 El Garna Padano, gerieben
3 El geriebene Mandeln,
1/2 Bund Petersilie,
Pfeffer und Salz.


Zubereitung:
Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und waschen, in reichlich Salzwasser in etwa 8 - 10 Minuten gar kochen. Drei Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen zugeben und mit kochen. Dann das Gemüse abschütten und gründlich abschrecken, gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, verlesen und klein hacken. Aus dem Geflügelfond, dem Olivenöl,Zitronensaft, Mandeln, Grana Padano und der Petersilie einen Salatsauce rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Schinken in schmale streifen schneiden und mit dem Gemüse vermengen, dann die Salatsauce darüber geben und servieren.

Sonntag, 24. Juli 2011

Ochsenschwanz - Ragout im Juli

Ochsenschwanz, im Juli? Ja, wenn der Wetterbericht Höchsttemperaturen von 14 °C  vorhersagt schon, und die 14 °C sind bis jetzt hier im Ruhrgebiet noch nichtmal erreicht, auf der Terrasse.
Was hat das mit Sommer zu tun, wir haben Ende Juli!
Nun gut, einen kompletten Ochsenschwanz hat mein Metzger mir verkauft, nicht zerteilt und mit Fett am oberen, dicken Ende. Ein Ragout wollte ich davon machen, also habe ich Rezepte gesucht, Wolfram Siebeck hat eins in seinem Kochbuch 
„ Alle meine Rezepte“, sonst ist der Ochsenschwanz für ein Ragout in meinen Kochbüchern kaum zu finden.
Einzig bei Escoffier finden sich unterschiedliche Rezepte für einen Ochsenschwanz.
Natürlich gibt es auch im Internet Rezepte, so habe ich bei E&T ein schönes Rezept gefunden von bordeaux. Auch in einigen Blogs habe ich Rezepte gefunden, natürlich bei Arthurs Tochter, bei lamiacucina und auch bei Houdini 's.
Alle Rezepte sind mehr oder weniger mediteran orientiert, mit Lorbeer, Tomate, Thymian, Rosmarin, das wollte ich nicht und habe eine eher regionale Variante gewählt.
Regionl sind für mich gerade auch Pilze und da es auf dem Markt schöne Pfifferlinge gab, habe ich einen Variante gemacht mit Pfifferlingen:

Zutaten für 4:


1,7 kg Ochsenschwanz,
200 g geräucherter Speck,
20 g Schalotten,
150 g Petersilienwurzel,
150 g Möhren
100 g Porree,
200 g Sellerie,
200 g Champignons,
15 g getrocknete Steinpilze,
10 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner,
1 Flasche Rotwein,
300 g frische Pfifferlinge,
1 Tl Honig,
1 Tl Senf,
Butterschmalz,
Pfeffer und Salz.


Zubereitung:
Den Butterschmalz in einem Bräter erwärmen, den Speck grob würfeln und darin auslassen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. 
Den Ochsenschwanz in den Gelenken zerteilen und das Fett grob abschneiden. Zu dem Speck in den Bräter geben und in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Speck und den Ochsenschwanz etwa eine Stunde rundherum gut anbraten. Die Steinpilze einweichen und etwa 10 Minuten in dem Einweichwasser kochen.
In der Zwischenzeit die Schalotten, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und die Champignons grob würfeln, etwa 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zugeben und mit anbraten.
Den Rotwein, die Steinpilze mit der Flüssigkeit, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zufügen und eine gute Portion Salz. Den Backofen auf 150 °C reduzieren und den Bräter mit dem Deckel schliessen und alles etwa 3,5 - 4 Stunden im Backofen schmurgeln lassen.
Nach der Garzeit dei Ochsenschwanzstücke entnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch herunter schneiden, bei mir lies es sich einfach mit den Fingern ablösen. Das Fleisch aufbewahren, den restlichen Sud durchsieben, die Sauce aufbewahren , den Rest Gemüse mit dem Speck entsorgen. Die Sauce in einen Topf geben und noch mal reduzieren.
Die Pfifferlinge putzen und in etwas Butterschmalz kurz anbraten. Mit dem ausgelösten Fleisch in die Sauce geben, alles erwärmen und mit Pfeffer, Salz, einem Tl Honig und einem Tl Senf abschmecken und servieren.
Bei uns gab es dazu Kartoffelplätzchen. die Sauce war relativ dünn, wer mag sollte sie andicken. Sie ist jedoch sehr intensiv im Geschmack, das ganze schon etwas rustikal und hat einen sehr intensiven Geschmack. Für meine Frau war das Fleisch grenzwertig, doch geschmeckt hat es ihr auch.

Freitag, 22. Juli 2011

Kaninchenrücken in Speck

Speck, es gibt ein neues Thema: Ran an den Speck.
Da fiel mir direkt ein älteres Rezept ein , da habe ich mal Kaninchenrücken mit Steinpilzen und Lardo gemacht, also mit italienischem Lardo di Colonnata. Da es für Steinpilze noch zu früh ist habe ich Gemüse dazu gemacht und einfachen, geräucherten Speck genommen. Das ist deftiger doch auch so ist der Kaninchenrücken ganz lecker geworden, ein flottes Essen für einen Freitag, nach getaner Wochenarbeit.

Zutaten für 2:

1 Kaninchenrücken,
4 - 6 Scheiben Speck oder Lardo di Colonnata,
40 g Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
1 kleiner Zweig Rosmarin,
4 - 5 Zweige Thymian,
1 frisches kleine Lorbeerblatt
250 g Zucchini,
120 g Staudensellereie,
2 Tomaten,
10 g Kapern,
3 - 4 Zweige Zitronenthymian,
Olivenöl,
2 Portionen Bavette, gar gekocht,

Pfeffer und Salz.




Zubereitung:
Von dem Kaninchenrücken die Fleischstücke auslösen, einschliesslich der kleinen Filets. Die Filets auf die Lachse legen und beides jeweils mit dem Speck umwickeln.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden, etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Scheiben zufügen und ziehen lassen. Den Rosmarin, Thymianzweige und das Lorbeerblatt waschen und zufügen, alles sanft schmoren lassen. Den Staudensellerie, die Zucchini und die Tomaten würfeln ( die Tomaten auch noch entkernen).
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile von beiden Seiten je 2 Minuten darin anbraten, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und dann im Backofen warm stellen.
Den Staudensellerie zu den Schalotten geben und etwa 5 Minuten dünsten, dann die Zucchini  dazu und noch mal einige Minuten dünsten, zu Schluss die Tomatenwürfel und die Kapern dazu und warm werden lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kräuter aus dem Gemüse nehmen.
Die gegarten Bavette in einen vorgewärmten tiefen Teller geben, dann das Gemüse dazu geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und ebenfalls zufügen, einen El. pro Portion Olivenöl darüber gießen und einige Blättchen Zitronenthymian

Dazu gab es einen Ripassa Valpolicella Superiore 2007 Zenato, in der Preisklasse einer meiner Lieblingsweine, der gegen die kräftigen, mediteranen Aromen gut stand hält



Mittwoch, 20. Juli 2011

Stielmus, der erste Versuch für ein Sommergemüse

Der Urlaub ist beendet und so hat mich der (Arbeits-)Alltag wieder.

Gestern stand ich dann vormittags bei dem Bauern am Marktstand und wusste nicht so recht was ich kaufen sollte. Gerade gibt es ja sehr viel schönes Gemüse, wie Spitzkohl, Spinat, unterschiedliche Bohnen, Petersilienwurzel und vieles mehr. So richtig konnte ich mich nicht entscheiden und so habe ich die Empfehlung der Verkäuferin genommen, weil ich das ja noch nie gekauft hätte: Stielmus: 



Ich kenne den zwar aus meiner Kindheit, kann mich jedoch nicht erinnern den in der letzten Zeit mal gegessen zu haben.
Dann habe ich mal nach Rezepten geschaut und musste feststellen das ich davon in meinen Kochbüchern kein einziges habe und so ganz wenige Kochbücher habe ich nicht.
Doch in der etwas gehobeneren Küche scheint er nicht vorzukommen. In meinen französischen Kochbüchern habe ich den nicht gefunden und auch in dem neuen Ottolenghi  „ Genussvoll vegetarisch “ kommt der Stielmus nicht vor.
Im Internet gibt es einige Rezepte, doch so richtig hat mir keines gefallen, also habe ich einen Versuch gemacht:












Zutaten für 2:
1 Bund Stielmus,
400 g frische Erbsen,
20 g Frühlingszwiebeln,
200 g Petersilienwurzel,
350 g Kartoffeln, vorwiegend fest kochend,
10 g Schnittlauch,
25 g glatte Petersilie,
1 g Zitronenverbene,
2 El Mandelöl
4 El Rapsöl,
Butter,
2 El Giersch - Kerbel - Öl,
150 g Crème - fraîche
2 Kabeljau - Filets,
1 El Mehl
Zubereitung:
Erst habe ich den Stielmus geputzt, also die groben Blätter einfach abgeschnitten und den Strunk, so das ich nur die weißen Stiele mit den zart - grünen Blättern hatte, die habe ich dann in drei Teile geschnitten und gründlich gewaschen. Dabei habe ich die zarten grünen Blätter an den Stielen gelassen. Eine kleine Handvoll der zarten Blätter habe ich beiseite gelegt. Dann wurden die Stiele in Salzwasser etwa 6 - 7 Minuten gekocht.
Zwischenzeitlich hat meine Frau die Erbsen gepalt, die ich dann anschließend einige Minuten gedünstet habe. Sowohl die Erbsen als auch den Stielmus habe ich nach dem Kochen abgeschreckt.
Die Kartoffeln und die Petersilienwurzen schälen, waschen , klein würfeln und in Salzwasser weich kochen.
Dann habe ich die Frühlingszwiebeln klein geschnitten und in etwas Butter langsam weich gedünstet.
Das Mandelöl und 2 El des Rapsöl kommt in eine kleine Schale, dazu Pfeffer und Salz. Den Schnittlauch und die Petersilie, sowie die Blätter der Zitronen - Verbene habe ich anschliessend mit einem Messer sehr klein gehackt und zu der Ölmischung gegeben. Alles gut vermischen und eine Stunde ziehen lassen.
Die Kabeljaufilets leicht mehlieren und in dem restlichen Rapsöl, mit etwas Butter leicht anbraten und im Backofen warm halten.
Zu den Frühlingszwiebeln etwa 2 El Crème fraiche geben und 2 El Giersch - Kerbel - Öl, erhitzen und darin die Erbsen und den Stielmus erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die restliche Crème fraîche und etwas Butter an die Kartoffeln/Petersilienwurzel geben und gründlich stampfen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Alles auf 2  vorgewärmte Teller verteilen , dabei die Kräuter -Öl - Mischung auf den Kabeljau geben, die Stielmus - Blättchen zur Dekoration auf das Gemüse und Püree verteilen und sofort servieren.
Dazu gab es einen gereiften Riesling von der Mosel.
2007 Riesling Varidor trocken vom Weingut Carl Loewen/ Leiwen a.d Mosel.
Dies Kombination hat uns gut geschmeckt. 
Leider war der Stielmus teilweise etwas bitter, wenn jemand eine Idee hat wie das zu verhindern ist würde ich mich über eine Nachricht freuen.

Mittwoch, 13. Juli 2011

Portulak, Borretsch und dicke Bohnen

Also, in Ahlbeck gibt es einen Weinladen, genauer eine Wein - Bar und einen Weinladen mit Feinkost, beides in einer Hand. Die Weinbar direkt an der Strandpromenade hat auch einiges schöne zu essen, wie Barbarie - Ente in Rotweingelee mit Salat oder auch eine Himbeer - Tarte. Die Speisekarte steht, wenigstens teilweise an der Wand:
















Uns hat gut gefallen der Antipastiteller:
Da es immer guten Salat dazu gibt haben wir nachgefragt und der Inhaber erzählte das Mittwochs in Heringsdorf ein Bauer verkauft, der Portulak und Feldsalat und sonst auch schöne Sachen hat.
So sind wir heute morgen zum Markt in Heringsdorf gefahren und haben einen Bio - Bauern gefunden, der frische dicke Bohnen, Borretsch und Portulak hatte, dazu auch Möhren und Spinat, alles vom Kapellschen Hof in Steinfurth.
So gab es heute Fettuccine mit Borretsch, Portulak und dicken Bohnen, dazu ein Giersch - Kerbel - Kräuteröl.
Zutaten für 2:
160g Fettuccine,
1 kg dicke Bohnen,
1 Schalotte
1 handvoll Portulak,
1 Bund Borretsch,
Pfeffer und Salz,
1 El. Butter



Zubereitung:
Die Bohnen palen und etwa 4 Minuten blanchieren, dann abschrecken und aus den weissen Häutchen holen. Den Portulak putzen und gründlich waschen. Von dem Borretsch die Blätter abschneiden, waschen und in dünne Streifen schneiden.Die Nudeln nach Packungsanweisung gar kochen.
Die Schalotte in dünne Scheiben schneiden. In einem größeren Topf die Butter erwärmen und die Schalotte darin vorsichtig schmoren, dann die Borretsch - Blätter  zufügen und einige Minuten mit schmoren. Die Bohnen und die Nudeln zugeben und kurz erhitzen, dann den Portulak unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und alles auf zwei vorgewärmte Teller geben. Je Teller darüber einen Esslöffel Giersch - Kerbel - Kräuteröl darüber träufeln, einige Borretsch - Blüten darüber streuen und sofort servieren. Ich finde das schmeckt toll nach Garten dieses Gericht, alleine das Öl hat schon einen schönen Garten - Geschmack, mit den übrigenZutaten schmeckt es noch einmal intensiver nach Grün.
Dazu haben wir einen Weißwein von der Nahe getrunken:
ein schöner, einfacher und leichter Wein, der zu dem Gericht gut passte und natürlich aus dem Weinladen Ahlbeck war.

Samstag, 9. Juli 2011

Taubenbrust mit Kohlrabi - Salat

Gestern hatte der Metzger in Heringsdorf Tauben, schöne frische Tauben. Da habe ich 2 gekauft und wollte einen Salat mit Zuckerschoten dazu machen. Leider gab es die hier nirgends. Mit Hilfe des Ahlbecker Weinladens haben wir zwar den örtlichen Gemüsehändler ausfindig gemacht, doch auch der hatte keine Zuckerschoten. Allerdings frische Kohlrabi und ein Öl von Essbare Landschaften . Kräuteröl mit Hemingway - Minze, ein wunderschönes, leichtes und aromatisches Öl, so gab es dann Taubenbrust mit Petersilie und Kohlrabi - Salat. Eigentlich hätte ich gerne ein Petersilien - Pesto gemacht, doch mit den begrenzten Möglichkeiten der Ferienwohnung war das nicht machbar, es gibt weder einen Mörser noch einen Pürrierstab, so habe ich die Zutaten möglichst fein gehackt mit meinem Kochmesser, hat auch geschmeckt.
Zutaten für 2:
1/2 Bund glatte Petersilie,
1 El. Pinienkerne,
1 El geriebenen Parmesan,
4 Taubenbrüste,
2 dünne Scheiben geräucherten Speck,
2 Scheiben Weißbrot,
1 Kohlrabi,
1/2 Bund Rauke,
2 El Minze - Öl (von Essbare Landschaften)
Olivenöl,
Weissweinessig,
Pfeffer und Salz,
Butterschmalz
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen und fein hacken. Die Petersilie waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. Den frisch geriebenen Parmesan und 2 El Olivenöl zugeben und alles gründlich verrühren.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz kross anbraten. Das Weissbrot würfeln. Den Speck aus der Pfanne nehmen und die Weissbrotwürfel darin vorsichtig rundum anbraten.
Die Croutons aus der Pfanne nehmen, noch mal etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 60°C warm halten.
In der Zwischenzeit die Kohlrabi fein würfeln und in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, so das die Würfel das rohe verlieren, jedoch noch bissfest sind. Die Kohlrabi abschrecken und abkühlen lassen.
Aus dem Minze - Öl, Olivenöl, Weissweinessig,Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, darin die Kohlrabi etwa 20 Minuten marinieren.
Die rauke waschen und putzen, auf zwei Teller verteilen, etwas Kohlrabi - Salat darüber geben und mit dem Speck und den Croutons bestreuen.Auf jeden Teller einen Löffel Petersilie - Mischung geben und jeweils 2 Taubenbrüste.

Mittwoch, 6. Juli 2011

Das Kochbuch

Ein Kochbuch über das Herr Dollase in der FAZ sagt es gäbe den "State of the Art" der Kochkunst wieder, das interessiert mich. Ich lese gerne Kochbücher und im Urlaub habe ich hinreichend Zeit sie auch zu lesen. So habe ich mir das so gelobte Buch gekauft. 

Titel: Sven Elverfeld, 
von Elverfeld, Sven.
Ein wunderschönes und beeindruckendes Kochbuch. Ich kann nicht wirklich beurteilen ob es den State of Art tatsächlich dokumentiert, da ist Herr Dollase sicherlich deutlich kompetenter.
Das Kochbuch ist ein umfassendes Werk, und schwer ist es, mehr als 521 Seiten schwer. Das beeindruckt schon aus diesem Grund, wenn man dann liest setzt sich das fort, denn was Elverfeld z.B. aus Caprese oder Handkäs macht ist mehr als beeindruckend. Die Rezepte sind komplex und ich würde sie nicht nach kochen können, doch das Kochbuch enthält Anregungen ohne Ende. Es macht einfach Vergnügen die Rezepte zu lesen, sich die Bilder anzuschauen und den Versuch zu unternehmen sich in diese Gerichte hinein zu denken. Er schreibt im Vorwort das er das Buch als Statement für interessierte Gourmets und Kollegen und für die Freunde seiner Küche versteht




Als ich das Inhaltsverzeichnis gelesen habe bin ich dann über ein Schnitzel  „ Jäger Art“ gestolpert, mit Vichy Karotten und Pommes Frites und natürlich auch mit Champignons, das Gericht hat dann jedoch nichts mit dem zu tun was man sich so landläufig darunter vorstellt. Wer das Kochbuch irgendwo sieht sollte mal hineinschauen, es lohnt sich, so finde ich.
Ach so und das Urlaubswetter ist noch besser geworden:

Dienstag, 5. Juli 2011

Essbar

Das Wetter wird immer besser, was heisst, kein Regen mehr, viel Sonne, doch so richtig warm ist es noch nicht, trotzdem habe ich mir die Nase verbrannt, hier auf Usedom.
Im Nachbarort, Heringsdorf gibt es eine ziemlich üble Bausünde die jetzt ein Kur - Hotel und eine Kuranlage beheimatet, direkt an der Seebrücke. Ein unschönes Hochhaus welches leider die halbe Küste der Kaiserbäder dominiert.
Doch ziemlich versteckt auf der Rückseite findet sich ein schönes, kleines Restaurant mit Anspruch.
Den Link dazu gibt es hier  .
Uns hat es dort gefallen, es ist etwas abseits vom Trubel, doch man kann hier lecker essen. Es gibt Biowein (wobei mir der Riesling zuviel Säure hatte), Hanfbier und etwas leckeres zu essen.  Meine Frau hatte diese schönen Gnocchi mit Portulaksalat, Oliven und Kräutern.
Ich hatte Spinatbandnudeln mit Kürbis, Zucchini und Parmesan. Alles war gut gewürzt und schmackhaft und die Preise sind moderat. Wir werden sicherlich wieder hingehen, denn so etwas findet sich hier leider nicht oft. Wer sich in den Kaiserbädern aufhält sollte es ausprobieren.

Gekocht habe ich auch mal wieder, frische Zanderfilets gab es mit Fettuccine und Paprika.
Zander, Paprika - Fettuccine
Hier gibt es einen Weinhändler der auch Feinkost verkauft. Dort gab es getrocknete Paprika in Öl sowie Fettuccine von rustichella d'abruzzo.
Also habe ich die Nudeln gekocht, in der Zwischenzeit in Olivenöl eine Schalotte, klein gehackt und eine Knoblauchzehe, auch klein gehackt, sanft geschmort, dann die getrockneten Paprika, klein geschnitten zugegeben.
Den Fisch habe ich in Butter und Olivenöl gebraten und nur mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dann die Nudeln, als sie fast gar waren (und abgeschüttet und abgetropft) zu den Paprika gegeben, nochmals erwärmt und gut vermischt. Etwas frisches Basilikum habe ich klein geschnitten, dann erst die Nudeln auf einen Teller, den Fisch dazu und die Basilikumblättchen, darüber etwas frischen Zitronensaft.

Sonntag, 3. Juli 2011

1.Urlaubstag,mit Rinderfilet

So, der erste Urlaubstag ist vorüber. Das Wetter war vormittags eher traurig wie auf dem Bild zu sehen.

Usedom 03.07.2011,vormittags
Gestern, am Anreisetag, gab es Frust. 
Wir hatten uns auf ein Lokal gefreut in dem wir in den letzten beiden Jahren vernünftig gegessen haben. Jetzt steht das ganze Haus unter neuer Führung und das Essen war mies und teuer. Ich habe mich so geärgert das ich das erste mal in meinem Leben einer Kellnerin deutlich gesagt habe was ich von dem Essen gehalten habe. Sie war ziemlich perplex, das hatte offensichtlich noch kein Gast getan.
Dafür habe wir dann heute Mittag bei dem örtlichen Weinhändler Quiche Lorraine gegessen, mit schönem Salat dabei, das war dann preiswert und lecker.
Heute Abend habe ich dann selber was zubereitet, ein Stück Rind nur mit einem Tomaten - Zucchini - Salat und Brot dabei. Das sich aus Zucchini auch Salat machen lässt habe ich hier gelernt.
Also habe ich einfachen Tomatensalat gemacht,mit frischer Zucchini darunter. Nur Olivenöl,eine Schalotte, eine kleine junge Knoblauchzehe, Zitronensaft, Pfeffer und Salz.
Das Rinderfilet ist ein Endstück, das habe ich preiswert bekommen.
Morgen hat der Fischhändler auf und dann schaue ich was ich an frischem Fisch bekomme.

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