Mittwoch, 29. Juni 2011

Nudeln mit Lamm, Pfifferlingen und Rauke

Heute sollte es mit dem Essen schnell gehen, der Jahresurlaub steht an und so gibt es einiges zu tun. Daher musste ein schnelles Essen her.
Eine meiner Lieblingskombinationen ist Pfifferlinge mit frischer Rauke und noch lieber mit frischer, wilder Rauke. Wilde Rauke habe ich im Garten, frische Pfifferlinge aus Frankreich hatte der Pilzhändler auf dem Markt, die hatte ich noch vom Wochenende. Dazu gab es grünen Spargel und Bavette. Wenn ich die Nudeln nicht selber mache esse ich ganz gerne diese Nudeln und Mittwochs vor dem Urlaub kann ich Nudeln nicht selber machen, da gäbe es heftigen Protest. Lammfilets waren noch im Eis, vom letzten Lammrücken und so gab es Nudeln, mit Pilzen, Spargel und Lammfilets.



Zutaten für 2:
4 El Rapsöl,
150 g frische Pfifferlinge,
2 Lammfilets,
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
1 El Butter,
250 g grüner Spargel,
einige Blatt Rauke,
Pfeffer und Salz.



Dann geht alles ganz schnell. Die Nudeln nach Anweisung gar kochen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Rapsöl schön heiss werden lassen, die Pfifferlinge darin kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Lammfilets in dem Öl von jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen. Den Spargel soweit wie nötig schälen und in drei oder vier Teile schneiden, die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Butter in die Pfanne geben, die Schalotte und den Knoblauch andünsten, dann den Spargel darin einige Minuten anbraten, ebenfalls mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rauke putzen und waschen sowie grob schneiden. Die Pfifferlinge zum Spargel geben und kurz erwärmen.
Dann die Nudeln in zwei tiefe Teller tun, das Gemüse dazu, sowie die in Scheiben geschnittenen Lammfilets, mit der Rauke bestreuen und sofort servieren.

Sonntag, 26. Juni 2011

Zucchini im Gratin

Mein Schwiegervater ist jetzt 82 Jahre alt. Er war Meister bei einem bekannten Stahlkocher im Elektro - Stahlwerk. Den Konzern gibt es heute so nicht mehr. Doch bevor er dort landete hatte er Landwirt gelernt.

Sein Haus hat noch einen wirklich großen Garten und es ist sogar noch das ursprüngliche Stallgebäude da. Er hatte früher viel Nutzgarten und hielt sogar Hühner und Kaninchen, selbstverständlich für den Verzehr, ich kenne ihn jetzt seit fast 25 Jahren und in dieser Zeit war der Garten immer ein reiner Ziergarten. Bis er vor wenigen Jahren wieder angefangen hat selber Nutzpflanzen zu ziehen. Es gibt Erbsen und Tomaten, Beerenobst und auch Zucchini. Ab und an bekomme ich dann etwas ab, jetzt waren es drei schöne kleine Zucchini aus eigener Zucht. Ich habe ihm versprochen, dass ich die hier einstelle.

Gratins habe ich noch nicht oft zubereitet, irgendwie hatten die bei mir keinen guten Ruf. Bis ich tatsächlich auch eins mal selber hergestellt habe. Meine Frau wünschte sich sowieso ein Gratin
Gratin vor dem backen
also habe ich ein Kartoffel - Zucchini - Gratin in Anlehnung an ein Rezept von Wolfram Siebeck gemacht.
Dieser schreibt, dass ein Zucchini - Kartoffel - Gratin eine leichte Sache ist, weil die Zucchini das Gratin auflockern. Er lässt jedoch auch den Käse ganz weg, das wollte ich nicht; einen leichten Geschmack des Käses wollte ich schon haben, ausserdem habe ich noch Tomatenwürfel hinzugefügt, es wirkt damit etwas sommerlicher.


 Zutaten für 2 Personen:

500 g Kartoffeln,
250 g Zucchini,
200 ml Geflügelfond
250 g Sahne,
1 Knoblauchzehe,
Muskatnuss, Pfeffer und Salz,
4 - 5 Tomaten,
2 El Gruyère,gerieben

Gratin nach dem backen


Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zucchini abwaschen und die Enden abschneiden, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Den Geflügelfond in einem Topf etwas einkochen lassen, dann die Sahne zugeben und noch mal reduzieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, dann die Kartoffelscheiben darin etwa 5 - 7 Minuten kochen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine feuerfeste Form legen, die Zuchinischeiben darauf und alles gut vermischen. Mit der Fond - Sahnemischung begiessen so das die Masse zu zweidritteln in der Sahne ist. 
Gratin mit Doradenfilets
Die Tomaten gründlich abwaschen, vierteln und entkernen. Dann in grobe Würfel schneiden. Die Würfel auf das Gemüse gleichmäßig verteilen, dann mit dem geriebenen Gruyère bestreuen.
Die Form in den Backofen stellen und  das Gratin etwa 30 Minuten backen lassen.

Eigentlich hat man damit alles für eine Mahlzeit, ich könnte es mir gut ohne weite Beilage vorstellen. Ich habe es dann noch mit Doradenfilets gemacht.

Freitag, 24. Juni 2011

Sommerliche Entenbrust

Der Geflügelhändlers meines Vertrauens hat seit kurzer Zeit Gressingham - Entenbrüste. Ich habe sie probiert und fand sie lecker, ein schmackhaftes Fleisch. Mit Pfeffersauce hatte ich die bereits gemacht, wollte jetzt etwas anderes ausprobieren. In einem neueren Kochbuch für französische Küche habe ich ein Rezept gefunden für eine Entenbrust mit Johannisbeeren.
Dabei wird nicht nur ein wenig Johannisbeere an die Sauce gegeben, wie es sonst in vielen Rezepten ist, sondern es kommen 125g schwarze Johannisbeeren dazu. Das wollte ich ausprobieren, denn Lamm mit Johannisbeersauce hat mir gut geschmeckt.
Dazu sollte sommerliches Gemüse kommen, hatte dafür keine Idee und habe im CK mal nachgefragt, es kamen unter anderem Erbsen als Vorschlag, was mir gut gefallen hat, auch dicke Bohnen und Zucchini und Chicorée. Mit Chicorée habe ich als Gemüse gar keine Erfahrung und werde das später probieren.

Letztendlich habe ich jetzt ein wenig gemischtes Sommergemüse gemacht welches hier so regional wächst.


Entenbrust mit Johannisbeersauce

Zutaten für 2:

2 Entenbrüste,
2 Schalotten,
125 g schwarze Johannisbeeren,
200 ml Entenfond,
3 kleine Zweige Thymian,
1 Bio - Zitrone,
1 Tl Honig
2 El Creme de Cassis
Pfeffer und Salz, 
Rapsöl,
Butter.






Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne Entenschmalz oder Rapsöl erhitzen und die Brüste auf der Hautseite etwa 5 Minuten  anbraten, wenden und die Hautseite mit Pfeffer und Salz würzen, noch mal etwa 3 Minuten braten. Dann in den vorgewärmten Backofen stellen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit in einer Kasserolle die Butter zerlassen. Die Schalotten schälen und klein schneiden, in der Butter glasig andünsten. Die Johannisbeeren von den Stielen streifen, abwaschen und abtropfen lassen. Den Entenfond zu den Schalotten geben, sowie den Thymian und die Johannisbeeren, alles einige Minuten einkochen lassen. Von der Zitrone etwa 1 Tl Schale abreiben und zur Sauce geben, mit dem Honig, Pfeffer und Salz, sowie dem Cassis abschmecken. Die Thymianzweige entnehmen und die Sauce pürieren, durch ein feines Sieb streichen und wieder erhitzen. Noch eimal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden, mit einem Löffel etwas Sauce darüber und darum verteilen.
Dazu gab es dünne Buschbohnen, dicke Bohnen, Erbsenpüree und eine kleine Möhren.

Donnerstag, 23. Juni 2011

Dicker Blaubeerpfannkuchen

Im CK hat eine Userin nach Heidelbeerpfannkuchen gefragt, der wenigstens 2- 3 cm hoch sein sollte.
Da kann ich nicht behilflich sein, jedoch hat mich dieser Beitrag an ein schönes Rezept für einen leichten Blaubeerpfannkuchen erinnert das ich dann direkt heraus gekramt und gemacht habe.
Die Quelle für dieses Rezept ist eine Kochzeitschrift von der ich nicht mal weiss ob es die noch gibt. Das Originalrezept war uns zu salzig und zu wenig süss, so habe ich es abgeändert
Ein wenig habe ich zu Pfannkuchen gelesen und nach weiteren Rezepten geschaut. Schon bei Bocuse gibt es einen leichten Pfannkuchen "Crêpes légères" der auch mit Backpulver zubereitet wird. Er schreibt auch das Pfannkuchen wohl vor allem in der Fastenzeit gegessen wurden.
Blaubeerpfannkuchen
Bei meinem Rezept kommt sowohl Natron als auch Backpulver daran, so wird der Pfannkuchen schön hoch und die Früchte versinken darin, was uns gut gefällt, aufrollen kann man diesen Pfannkuchen jedoch nicht.

Zutaten für 6 Stück:


150 g Mehl
225 ml Buttermilch
1/2 Tl Backpulver
1/2 Tl Natron
eine Prise Salz
1Vanillestange
El Zucker
2 Eier 
40 g Butter 
250 g Blaubeeren
Butter zum backen
Puderzucker 


Zubereitung:
40 g Butter in der Pfanne bräunen und abkühlen lassen. Das Mark der Vanillestange auskratzen
Das Mehl, die Buttermilch,Backpulver, Natron und eine kleine Prise Salz, sowie das Vanillemark in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann die braune Butter und die aufgeschlagenen Eier zufügen, noch einmal alles verrühren. Eine halbe Stunde den Teig an einem kühlen Ort ziehen lassen. 
Die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und eine kleine Kelle Teig hineingeben, dann die Beeren einstreuen, schön gleichmäßig verteilt. Den Pfannkuchen backen bis die Unterseite leicht braun ist, den Pfannkuchen umdrehen und von der Oberseite nur kurz backen, wieder drehen und auf einen Teller geben, mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.
Ich brauche dazu nichts weiter, weder Eis noch was anderes.

Mittwoch, 22. Juni 2011

Lieblingstomaten

Es ist Sommer und es gibt wieder schöne , wohlschmeckende Tomaten. Also gibt es wieder Tomatensalat:


Der ist einer meiner Lieblingssalate, mit einer Oliven - Vinaigrette. Das Rezept ist ursprünglich aus einem Feinschmecker - Heft, ich habe es etwas abgewandelt. Ich habe den Salat auch schon mit Garnelen gemacht, wenn es etwas mehr sein sollte:

Zutaten für 4 als Vorspeise:



60 g entkernte, schwarze Oliven,
15 g Kapern,
10 g Sardellen,
Tomatensalat mit Oliven - Vinaigrette
10 g fein gewürfelte Schalotten,
Schale von 1/2 Biozitrone,
6 Stengel Zitronenthymian,
Salz und schwarzer Pfeffer,
1 Prise Zucker,
1 EL Aceto Balsamico di Modena,
50 ml sehr gutes Olivenöl,
8 - 10 kleine  Tomaten,
Basilikumblättchen


Zubereitung:

Für die Vinaigrette Oliven, Kapern und Sardellen grob hacken. Schalottenwürfel dazugeben und die Zitronenschale. Alles in einen Mörser geben, das Olivenöl zufügen, dann grob mörsern. Den Aceto Balsamico di Modena zufügen. Von dem Zitronenthymian bei 5 Stengeln  die Blätter abzupfen und ebenfalls zugeben, mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Tomaten waschen und den Strunk entfernen, in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben dachziegelartig auf vier Teller legen und mit der Vinaigrette beträufeln. 
Etwa 15 Minuten ziehen lassen und mit den Basilikumblättchen und dem restlichen Zitronenthymian dekorieren. 

Sonntag, 19. Juni 2011

Paupiettes de veau

Heute gab es als Vorspeise dieses Zucchinicarpaccio. Eine wundervolle , leichte, angenehm mediterrane Vorspeise, einfach doch sehr überzeugend im Geschmack fanden wir.

Danach gab es Französisches, Kalbsrouladen oder Paupiettes de veau. Manche halte das für einen Phantasienamen, für mich ist es ein schöner Klassiker der alten französischen Küche. Ein Foto davon zu machen finde ich schwierig, das Bild gibt nicht wieder wie gut die Kalbsvögel schmecken, trotzdem wollte ich auf ein Bild nicht verzichten. Dazu gab es ganz frische Erbsen mit gewürfelten Möhren und ein Kartoffelpüree. Meine Frau liebt die Sauce die sich bei diesem Gericht ergibt.

Zutaten für 4:

4 Kalbsschnitzel 
150 g Kochschinken (in Scheiben)
150 g Champignons
3 Schalotten
1 Eigelb
0,5 Bund Petersilie
Pfeffer und Salz
Muskat (frisch gerieben)
6 Scheiben grünen Speck, dünn geschnitten
1 Möhre
1 Bouquet garni
400 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Mehlbutter oder Mehlschwitze


Zubereitung:



Die Schnitzel plattieren bis sie schön dünn sind. Für die Füllung eine Schalotte sehr fein würfeln. Die Champignons waschen, abtropfen lassen, trocknen und fein hacken. Den Kochschinken in feine Würfel hacken. Die Schalotte, Champignons und Schinkenwürfel in einer Pfanne in Butter weich andünsten. Die Petersilie ebenfalls fein hacken und unterrühren. Das Eigelb zugeben und alles mit Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und gut mit einander vermischen.
 Die Schnitzel mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Jedes Schnitzel mit etwa einem viertel der Füllung bestreichen, aufrollen, mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. 
Die Möhre und die restlichen Schalotten in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf in etwas Butter andünsten und Farbe nehmen lassen, die restlichen Speckscheiben zufügen, sowie die Kalbsrouladen. Zudecken und etwas 15 Minuten vorsichtig dünsten und Flüssigkeit ziehen lassen.
Die Kalbsvögelchen noch einmal herausnehmen und den Wein zu dem Schmorgemüse geben und deutlich bei starker Hitze reduzieren. Dann die Vögelchen wieder zugeben, das Bouquet garni und mit dem Kalbsfond auffüllen bis die Rouladen bedeckt sind, einmal aufkochen und dann etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Ab und an, wenn nötig, die Rouladen mit der Flüssigkeit begießen.
Die fertigen Kalbsvögel aus dem Schmortopf nehmen,die Fäden und den Speck entfernen, warm halten. Den Schmor - Fond durch ein Sieb passieren, und noch einmal einkochen, etwa 200 ml Sahne zugeben und weiter reduzieren. Wenn nötig mit Mehlbutter oder einer Mehlschwitze andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Samstag, 18. Juni 2011

Matjestatar mit Dicken Bohnen

Mein freundlicher holländischer Händler hat die neuen Matjes und so habe ich natürlich auch welche gekauft. Angeblich ist die Stadt in der ich lebe die, mit dem größten Matjesverbrauch in Deutschland pro Einwohner.Ob das stimmt weiss ich nicht, doch es könnte gut sein, die Leute stehen Schlange für die Matjes auf dem Markt.
In einer älteren Kochzeitschrift hatte ich Matjes mit dicken Bohnen gesehen, das fand ich eine gute Idee, dort wurden die Matjes dann noch mit Oliven und getrockneten Tomaten gemacht, das war mir dann zu mediteran für einen Matjes, ich habe es etwas regionaler gemacht mit Apfel und Radieschen und vor allem ohne Zwiebel oder Schalotte.
Ausserdem wollte ich mal das Schwarzbrot von meinem Bäcker ausprobieren.

So sah es dann am Ende aus:



Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

3 Matjesdoppelfilets
250 g Dicke Bohnen,
4 - 5 Radieschen
1 El Apfel, klein gewürfelt,
3 Zweige Dill,
3 El Sonnenblumenöl,
1 El Weissweinessig,
1 Tl Senf,
Pfeffer und Salz,
4 Scheiben Schwarzbrot.

Zubereitung:
Die Bohnen palen und etwa 4 Minuten in Salzwasser kochen. Dann abschrecken und aus der Haut drücken. Etwas klein hacken mit einem Messer.
Die Matjes habe ich erst längs in drei Streifen geschnitten und dann quer, so da sich kleine Würfel ergaben. Die Radieschen werden ebenfalls klein gewürfelt. Den Dill waschen und klein schneiden. alles vermengen.
Aus dem Öl, Essig, Senf, Pfeffer und Salz eine  Vinaigrette rühren und zugeben.
Den Salat gut vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Schwarzbrotscheiben auf einen Teller geben, etwas von dem Matjestatar darauf geben, mit einem Dillzweig dekorieren.
Eine schmackhafte, eher deftige Vorspeise.

Mittwoch, 15. Juni 2011

Kohlrabi- Salat mit Jakobsmuscheln und Petersilienpesto

Über Heikes Blog bin ich zum Gärtner-Blog gelangt. also habe ich mir überlegt was ich denn so mit Kohlrabi anstellen könnte, was über die allseits bekannten Rezepte hinaus geht.
Einen Vorspeisen - Salat mit Kohlrabi habe ich gebastelt:

Kohlrabisalat mit Jakobsmuschel


Zutaten für 2:
eine Kohlrabi,
3 Jakobsmuscheln,
2 El Olivenöl,
1 El Mandelöl,
1 El Marillen - Essig,
4 Blättchen wilde Rauke,
1/2 Bund glatte Petersilie,
1 kleiner Zweig marokkanische Minze,
1 El Mandelblättchen,
3 El Olivenöl,
Pfeffer und Salz,
Butter.

Zubereitung:

Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.
Aus 2 El Olivenöl, Mandelöl, Marillen - Essig, Pfeffer und Salz, sowie den klein gehackten Raukeblättchen eine Vinaigrette anrühren.
Die Petersilie waschen und putzen, ebenso die Minze, mit 3 El Olivenöl in einen Becher geben, die Mandelblättchen, Pfeffer und Salz zugeben und alles gründlich pürieren. Wenn nötig mit Salz abschmecken.
Die Jakobsmuscheln quer halbieren und die dünnen Scheiben in einem Olivenöl/Buttergemisch anbraten und gar ziehen lassen.
Die Kohlrabi - Scheiben auf zwei Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln. Jeweils drei Scheiben Jakobsmuscheln darauf und etwas vom Petersilienpesto.

Montag, 13. Juni 2011

Lamm mit Johannisbeer - Sauce

Es gab Sonntagsessen, es ist ja Pfingstmontag. Auf dem Markt fand ich am Samstag frische schwarze Johannisbeeren, als ich dies sah, fiel mir ein Rezept ein welches mir crazycook im vorigen Jahr überlassen hatte:

Foie de veau poëlé au cassís

Es war sehr lecker, doch ich habe Johannisbeersaft nehmen müssen da eben keine Zeit war für reife, frische Johannisbeeren. Das wollte ich dann mal mit Lamm ausprobieren und eine freundliche Userin beim CK riet mir auf jeden Fall Thymian dazu zu geben. also habe ich es ausprobiert. 



Vorher gab es Spargel mit einer Tomaten - Basilikum - Sauce:


Spargel mit Tomaten- Basilikum - Sauce



Zutaten für 2:
16 Kirschtomaten, 
Salz, Pfeffer, Zucker, 
Olivenöl, 
10 Stangen Spargel, 
abgeriebene Schale und den Saft einer Limette, 
1 Bund Basilikum, 
75g Butter,
 2 - 3 El. Pinienkerne.

Zubereitung:
Den Backofen auf 140°C vorheizen. Den Spargel schälen und nach Wunsch Spargel garen.
In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren. Die Tomaten mit der Innenseite nach oben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 80 Minuten backen.
Basilikum abspülen, trocknen und eventuell die Blättchen grob zerschneiden. Die Butter und etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die Pinienkerne darin leicht bräunen. Die Basilikumblätter zugeben. Die gebackenen Tomaten dazugeben und schwenken. Spargel abtropfen lassen und mit der Tomaten - Basilikumsauce servieren.

Dann gab es Lamm mit Johannisbeersauce:
Lamm mit Johannisbeer -  Sauce

Zutaten für 2

2 Stück Lammrücken, ausgelöst etwa je 150 g
10 Zweige Thymian
300 ml Lammfond,
200 ml Kalbsfond,
100 ml Rotwein,
150 g schwarze Johannisbeeren,
1 El Aceto Balsamico di Modena
50 g Butter
1 Prise Zucker,
Pfeffer und Salz
Zitronenthymian

Zubereitung:

Den Thymian waschen und trocknen. Von 5 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Einen El. Olivenöl mit den Blättchen vermengen und die Lammstücke damit einreiben und einige Stunden marinieren lassen. Die Butter würfeln und kaltstellen.

In der Zwischenzeit den Lammfond, Kalbsfond und den Rotwein aufkochen, die restlichen Thymianzweige dazu geben und köcheln lassen. 
Die Lammstücke von den Thymianblättchen befreien und von jeder Seite etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bei 50 °C im Backofen warm halten.
Die Johannisbeeren waschen und putzen, einige zur Seite legen, den Rest durch ein Sieb streichen. Es ergaben sich dann bei mir etwa 2,5 El Johannisbeersaft, der jedoch eher sirupartig war. Dieser wird zu der Sauce gegeben und alles auf etwa 150 ml eingekocht. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dann den Aceto Balsamico di Modena zufügen und nochmal aufkochen, mit etwas Zucker, Pfeffer und Salz erstmals abschmecken.
Die Butterwürfel unterrühren, nur noch erhitzen, nicht mehr kochen lassen, wenn nötig nochmals abschmecken.
Die Lammstücke in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller geben, die Sauce zufügen und servieren.
Bei uns gab es dazu nur noch einen buttrigen Kartoffelstampf sowie einen östereichischen Rotwein:

Cuvée Legat 2007 Barrique
Heiderer Mayer  aus der Region Wagram 

Der war schön dazu und hat uns gefallen, es war eine Empfehlung meines Weinhändlers, beim falstaff hat er 89 Punkte bekommen und wird beschrieben: 
dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarter Wasserrand. In der Nase frische Herzkirschen, Nuancen von Zwetschken und Mandarinen. Saftige dunkle Beerenfrucht, gut integrierte Tannine, frische Struktur, harmonisch, reife Zwetschkefrucht im Abgang, 

dem kann ich nichts zufügen.
Vielen Dank gilt Ornellaia, Userin beim CK die mich darauf hinwies das der Thymian wichtig ist, sie hat schlicht recht.

Sonntag, 12. Juni 2011

Tomatensalat mit Fisch

Leider ist bei uns Pfingsten nicht so verlaufen wie wir es uns gewünscht hätten, die Familienfeier ist krankheitsbedingt abgesagt.
Also musste ich mir was ausdenken und so habe ich Tomatensalat gemacht und dabei auch noch ein paar Reste verwertet, Lachs und Staudensellerie und die erste eigene " Wilde Rauke" aus dem Garten habe ich auch genommen. Mir war bisher nicht klar das Rauke so kräftig schmecken kann. 
Die Ehec - Aufregung ist ja nun wohl auch vorbei und Tomaten stehen nicht mehr auf der Liste, wobei wir weiter Tomaten gegessen haben auch roh, von einem örtlichen Erzeuger aus kontrolliertem Anbau.

Vorweg hatten wir einen wunderschönen Aperitif, ein Geschenk meines Weinhändlers:

Loibner 
Grüner Veltliner 
Federspiel, 2010 
vom Weingut Knoll 
Wachau, Österreich.

Für uns ein außergewöhnlicher Wein, der  schöne Apfel - und Birnenaromen hat.






Die Anregung für dieses Salatrezept habe ich aus einem Kochbuch von Wolfram Siebeck, der die Tomaten noch häutet, dünstet und nur Zitrone an den Salat gibt, keinen Essig.


Zutaten für 2:
Tomatensalat
8 kleine Tomaten,
40 g Schalotte,
40 g Staudensellerie,
frische wilde Rauke
kalter Fisch,
einige Zweige Zitronenthymian,
Rote Pfefferbeeren,
3 El Olivenöl,
1 El Mandelöl,
1 El Riesling - Auslese - Essig von Gegenbauer,
Pfeffer und Salz


Zubereitung
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie ( ich habe nur die schmalen Stangen genommen) putzen und in kleinere Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten - und Selleriewürfel im Öl etwa in 8 - 10 Minuten weich dünsten.
Das Olivenöl, Mandelöl und den Riesling - Essig mit Pfeffer und Salz, sowie einer Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Die Tomaten waschen, entkernen und in Würfel schneiden. In die Vinaigrette geben und einige Minuten ziehen lassen, falls nötig noch mal nachsalzen.
Die Rauke waschen und putzen und unter den Salat heben, große Blätter vorher teilen. Den Salat auf zwei Teller verteilen, den Fisch auseinander zupfen und über den Salat geben. Die Thymianblättchen abzupfen und darüber streuen, dann die Roten Beeren. Mit etwas Brot servieren.

Freitag, 10. Juni 2011

Freitag, frischer Blattspinat mit getrockneter Tomate

So ein wenig hängt es mir nach, der Freitag an dem es nur Fisch gibt. Also gibt es hier Freitags häufiger Fisch . Eine Mischung die ich mag ist Lachs mit Spinat, doch auch nur schöne Bandnudeln mit frischem Blattspinat mag ich sehr, da braucht es gar keinen Lachs dazu.
Ich finde das der frische Blattspinat gerade sehr schön ist. Die Blätter sind schon etwas größer und haben einen kräftigen Geschmack, sind jedoch noch nicht so grob wie im Hochsommer oder Herbst.
Dazu habe ich schöne Bandnudeln gehabt, Le Bontà,  Tagliatelle all'uovo, die sind schön fein und habe einen guten Geschmack, wenn ich Bandnudeln nicht selber herstelle bevorzuge ich diese Bandnudeln.

Und so gab es heute Bandnudeln mit frischem Blattspinat:

Blattspinat mit Tagliatelle
Zutaten:
750 g frischen Blattspinat,
2 Schalotten,
2 - 3 frische Knoblauchzehen,
30 g getrocknete Tomaten,
1 El. Pinienkerne
100 ml Sahne,
Butter,
Muskat,
Zitronensaft,
Pfeffer und Salz,
120 g Tagliatelle

Den Spinat gründlich waschen und putzen, insbesondere die Stiele entfernen. In einem Topf 2 - 3 Minuten blanchieren bis der Spinat zusammenfällt, abschrecken und wirklich sorgfältig ausdrücken. Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch putzen und in feine Würfel schneiden, in einer großzügigen Portion Butter vorsichtig andünsten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Ich hatte Pomodorino Ciliegino Semidry, also Kirschtomaten, da reichte es, die zu halbieren. Die getrockneten Tomaten zugeben und kurz mit dünsten.
In der Zwischenzeit das Nudelwasser aufsetzen und aufkochen, dann die Nudeln 3 Minuten darin kochen und durch ein Sieb abschütten.
Die Sahne zu den Schalotten/Tomaten geben und aufkochen, dann den ausgedrückten Spinat zugeben und nur noch erhitzen.
Die Nudeln in einen tiefen Teller geben und dann den Spinat darauf.
Für uns eine vollwertige Mahlzeit, manchmal geben wir noch in Court -bouillon pochierten Lachs dazu.

Es gab auch einen schönen Weißwein heute, einer unserer Lieblingsrieslinge:

Riesling WIN WIN 2010
vom Weingut Winning, Deidesheim, Pfalz

der Wein wird beschrieben als eine gelungene Symbiose aus feinrassiger Frucht und ausgeprägter Weinbergsmineralität. wie ich finde eine zutreffende Beschreibung.

Und wenn ich koche oder am Mac sitze höre ich gerne diese Musik:
video

Mittwoch, 8. Juni 2011

Altmodisch, Spargel gratiniert mit Mornaysauce

Heute gab es noch einmal Spargel, frischen Spargel aus Walbeck mit leicht violetten Köpfen.

Seit Anfang 2010 interessiere ich mich mehr für französische Küche.  Ich habe zwei ältere Kochbücher und da schaue ich dann ab und an mal nach altmodischen französischen Rezepten.
Im Escoffier "Kochkunstführer", den habe ich in einem Nachdruck einer deutschen Übersetzung aus dem Jahre 1923, gibt es ein schönes Rezept:  Überbackene Spargel, oder Spargel nach Mornay (Asperges au Gratin).

Auch im Kochbuch von Paul Bocuse " Die Neue Küche ", das habe ich in einer Übersetzung aus dem Jahre 1976, gibt es dieses Rezept, er zerteilt die Stange, letztendlich werden sie jedoch auch wieder mit einer Mornaysauce überbacken, allerdings packt Bocuse noch Semmelbrösel dazu.

Selbst in meinem neuesten Buch, dem  Larousse Gastronomique wird diese Rezept für Spargel noch genannt.
Also habe ich es  auch ausprobiert. Uns hat es gefallen, vielleicht auch gerade weil es so etwas altmodisches hat.
die Mornaysauce wird auf der Basis einer Bechamlsauce erstellt. Das bedeutet eine Mehlbindung, und hier gehen jetzt ganz viele laufen, weil  die unsäglich ist. Für mich nicht, ich finde gerade hier ist sie angebracht und wenn man die Bechamelsauce schön köcheln lässt geht auch der Mehlgeschmack verloren.
Ich habe es dann so gemacht heute:


Zutaten für 2:
800 g frischer Spargel,
40 g Butter,
40 g Mehl,
150 ml Milch,
200 ml Geflügel- oder Gemüsefond,
2 Eigelb,
50 g Gruyère Käse,
Parmigiano Reggiano,
Pfeffer und Salz
Den Spargel in gut gesalzenem Wasser garen. Ich lege den Spargel ins kochende Wasser, lasse es noch einmal aufkochen,reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe und lassen den Spargel noch etwa 10 - 12 Minuten in dem Wasser, ohne das es kocht, ziehen.
Spargel entnehmen und gründlich auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Bechamelsauce zubereiten. Dazu lasse ich in meiner Kasserolle die Butter aus, füge das Mehl zu und lasse es kurz anschwitzen, ohne das es Farbe nimmt und rühr dabei gründlich mit einem Schneebesen um. Dann gebe ich nach und nach die kalte Brühe und die Milch unter ständigem rühren dazu, lasse es einmal aufkochen und reduziere die Hitze so, das es noch leise köchelt, dabei rühre ich immer mal wieder um. So versuche ich zu verhindern das die Sauce am Boden anbackt.
Es sollte sich eine dickliche Sauce ergeben. In die Sauce gebe ich die beiden Eigel und koche noch mal kurz, unter ständigem rühren, auf. Dann reibe ich den Gruyère und füge ihn dazu.So habe ich dann eine Mornaysauce
Jetzt heize ich den Backofen-Grill vor. Lege den Spargel in eine feuerfeste Form und bedecke ihn mit der Mornaysauce. Dann kommt der Spargel unter den Grill und ich lasse ihn einige Minuten darunter, bis er leicht braun wird. Dann herausnehmen und sofort servieren.

Dazu gab es ein Stück Kalbsrücken, kurz gebraten und kleine Kartoffeln.

Als Wein hatten wir einen Blanc de noir Spätburgunder vom Weingut Andres, Ruppertsberg, Pfalz. Ein preiswerter Wein, der uns jedoch gefällt.

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