Dienstag, 31. Mai 2011

Pfirsich - Melonen - Kaltschale

Für den Sonntagsnachtisch wollte ich noch das Rezept nachliefern, denn der Nachtisch hat uns Spaß gemacht und gut geschmeckt, da war es hier ja auch noch schön warm.
Es ist so, das ein Schoko Nachtisch bei uns nicht so gut ankommt und so habe ich für den Sommer einen leichten, fruchtigen Nachtisch gesucht. 
Ein Rezept hatte ich bereits ausgesucht und es auch bei E&T eingestellt.


Die Idee ist aus einem Kochbuch von Roger Vergé „Früchtezaubereien“, das habe ich mir mal vor mehr als 10 Jahren gekauft. 
Eine Kaltschale hat so etwas schönes altmodisches, finde ich und so habe ich eine weitere Variante ausprobiert. Letztendlich gefällt mir diese Version, mit den Pfirsichen noch besser als das Rezept mit Mango.
Auch für das Erdbeersorbet habe ich bei Roger Vergé nachgeschaut. Der gibt auf 500g Erdbeeren 400 ml Zuckersirup, der 1 :1 aus Wasser und Zucker besteht, das empfinden wir als viel zu süß. Selbst die Hälfte des Sirups auf ein Pfund Erdbeeren ist noch sehr süß.


So habe ich es dann gemacht:





Pfirsich - Melonen - Kaltschale mit gekräutertem Erdbeersorbet


Zutaten für 4:
1 Charentais - Melone
4 Weinberg -Pfirsiche
1 Zitrone
80 g Zucker
1/2 Vanillestange
200 ml Champagner Sec
100 - 150 g Zucker
200 ml Wasser
500g frische Erdbeeren
1 Hand voll Zitronenverbene, 
marokkanische Minze und Zitronenmelisse
Blaubeeren, Johannisbeeren

Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Kräuter waschen und putzen und klein hacken und in die Zuckerlösung geben, noch einmal aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.
Die Erdbeeren waschen und putzen, sehr fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen und mit der Kräuter - Zuckerlösung vermischen.
Entweder in die Eismaschine geben, oder in ein Metall - Gefäß und in den Tiefkühlschrank. Dann etwa alle 30 - 45 Minuten einmal mit dem Schneebesen durchschlagen damit sich möglichst kleine Eiskristalle bilden und gefrieren lassen ( bei mir hat es etwa 3 Stunden gedauert)
Die Melone zerteilen und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch auslösen und grob würfeln. Die Pfirsiche schälen ( dazu habe ich den Spargelschäler genommen, was ganz gut ging. Man kann sie auch abschrecken und dann häutet) und würfeln.
Die Zitrone auspressen und den Saft in einen Topf schütten, den Zucker zufügen und kurz aufkochen. Die gewürfelte Melone und die Pfirsiche zugeben. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und in die Suppe geben, alles mit einem Pürierstab fein pürieren.  Die Suppe kalt stellen.
Die Beeren putzen und waschen . Etwa 2 El voll in jeweils einen Teller geben. Den gekühlten Champagner in die Suppe gießen und kurz unterrühren. Die Suppe auf die Teller verteilen. Dann jeweils einen Löffel Erdbeersorbet in die Mitte setzen und sofort servieren.


Sonntag, 29. Mai 2011

Sonntagsessen

Es ist Sonntag, meine Frau hat bis zum späten Nachmittag Dienst im Krankenhaus, so habe ich Zeit und kann ein kleines Sonntagsmenü vorbereiten.
Gestern habe ich leichte frische Seezunge bekommen, der Fischhändler hat sie mir filetiert und so wird es als Vorspeise geben:


Seezungenfilets mit frischem Blattspinat


danach gibt es


Rinderfilet mit Spargel und einer Aceto - Balsamico - Sabayon


Zum Nachtisch habe ich eine


Pfirsich - Melonen - Kaltschale mit gekräutertem Erdbeersorbet


vorbereitet. Hinsichtlich der Kombination Aceto - Balsamico - Sabayon mit Spargel hatte ich erst Bedenken, habe das Thema beim CK eingestellt und habe es jetzt ausprobiert. Meine Frau war begeistert und auch mir hat das gut gefallen:


Rinderfilet, Spargel und Aceto balsamico - Sabayon




Zutaten für 2:
2 Rinderfilets zu je 150 g
500g weisser Spargel
300g grüner Spargel
8 El. Rotwein
8 El. Kalbsfond
2 El. Aceto balsamico di Modena
1 Schalotte,
4 Eigelb,
Olivenöl,
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen, warm halten.
Die Rinderfilets in Olivenöl 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Backofen bei 60°C warm halten.
Die Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten,  den Wein und Kalbsfond zufügen und etwas kochen lassen. Die Reduktion durchsieben und mit den Eigelb über einem Wasserbad cremig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rinderfilet in Streifen schneiden auf vorgewärmte Teller verteilen, den Spargel zugeben und die Sabayon zugeben, sofort servieren.

Ein einfaches Rezept, doch uns hat besonders gefallen, der leicht bittere Geschmack des Spargels mit der schon fast etwas süsslichen Sauce.
Insgesamt war es ein gelungenes Sonntagsessen. Die Nachspeise kommt in den nächsten Tagen.


Freitag, 27. Mai 2011

Ratatouille mit Hähnchenbrust und Tomatenpesto

Es ist Freitag und Ehec grassiert. Eine Infektionsquelle scheint gefunden und bisher gibt es 6 Tote. Mich beunruhigt dieser Keim, denn er hat Dauerfolgen, wenn ich richtig informiert bin, selbst wenn man den überlebt.
Also bin ich vorsichtig und mache Gemüse und keinen Salat. Bei Sommergemüse fällt mir sofort die Ratatouille ein. Eine Gemüsezubereitung die wir mögen und schon auf unterschiedliche Arten probiert haben. Oft machen wir dieses Rezept von  bordeaux: Ratatouille
Ein Rezept was uns gut gefällt, bei dem die Gemüse einzeln in Öl gedünstet werden.
Ich habe mich angelehnt an ein Rezept von Wolfram Siebeck, der die Gemüse einzeln in Wasser gart.
Dazu gab es eine Hähnchenbrust, denn Freitags bekomme ich auf dem Markt französische Label - Rouge Hähnchen, die deutlich besser sind als die, für mich sonst hier erhältlichen Hähnchen. Für dieses Rezept brauche ich nur die Brüste, den Rest habe ich mit zwei Wachtelkarkassen ( die im Eis lagen) ausgekocht für einen Geflügelfond. Dazu gab es ein Tomatenpesto, das ist optisch nicht so sehr hübsch, doch zur Hähnchenbrust essen wir es sehr gerne.




Ratatouille mit Hähnchenbrust
Zutaten für 4 Portionen:


1 kl. Aubergine, 
1 kl. Zucchini, 
1 rote und 1 gelbe Paprikaschote, 
4 große Schalotten, 
6 Knoblauchzehen, 
3 dunkle Tomaten, 
kleine schwarze Oliven, entkernt
1 Zitrone, 
 Meersalz, 
4 Zweige Thymian, 
1 kleines Stück Rosmarin
2 Hähnchenbrüste
Butter
15g Basilikum,
30 g glatte Petersilie,
Grana Padano
1 El Tomatenmark,
30 g getrocknete Tomaten,
Olivenöl
Pfeffer und Salz. 




Zubereitung:



Die Schalotten  und 4 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. In dem Olivenöl auf kleinster Flamme mit den Thymianzweigen, dem Rosmarin und etwas Salz anschwitzen und gar dünsten lassen. Kann bis zu 15 Minuten dauern, ständig rühren und nicht braun werden lassen!

In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste in Butter von beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten anbraten und im Backofen bei 70°C warm halten.

Die Zucchini,Paprika und die Aubergine waschen und ungeschält in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, nicht größer.
Reichlich Salzwasser mit dem Saft der Zitrone und einem El Olivenöl zum kochen bringen.
Nun nacheinander die Zucchini, die Aubergine und die Paprika bei offenem Topf  kochen. Die Rote Paprika zuletzt, weil sie das Wasser färbt. Jedes Gemüse sollte noch seinen Biss haben, so das sich unterschiedliche Garzeiten ergeben.
Die Gemüse herausnehmen mit dem Schaumlöffel sobald sie gerade gar sind aber noch nicht weich und in kaltem Wasser abschrecken. 
Dann die nächste Sorte. Die Zucchini und die Aubergine brauchen etwa 3 - 4 Minuten, die Paprika 5 Minuten. Alle Gemüse nach dem herausnehmen mit kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 
Inzwischen die Tomaten entkernen, das Fruchtfleisch in 1 cm Würfel schneiden.
Das Basilikum, Petersilie, eine gewürfelte Tomate, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl und das Tomatenmark in einen Becher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das restliche Tomatenfleisch in etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, salzen und 2 - 3 Minuten schmoren. Dann die Zwiebel/Knoblauch/Olivenöl Mischung (ohne die Thymian- und Rosmarinzweige) hinzugeben und die gegarten Gemüsewürfel. Alles erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden, etwas Tomatenpesto darauf verteilen , das Ratatouille zugeben und sofort heiss servieren.

Wir habe dazu unseren Lieblingsrose derzeit getrunken:

Chateau L' Ermitage Sainte Cécile Rose 2010,

100% Mourvèdre - Trauben und drei Monate im Barrique gelagert

Dienstag, 24. Mai 2011

Ziegenjoghurt, Brunnenkresse, Rhabarber und Papaya



Anfang Mai waren wir ein paar Tage in der Pfalz, in Freinsheim. In einem Nachbarort war Sonntags rund um die Kirche ein schöner recht großer Kräuter - Markt und so bin ich an frische Brunnenkresse gekommen, die ich hier sonst kaum kaufen kann.
Drei Töpfe habe ich gekauft und nach den freien Tagen dann am Wochenende einen Topf davon verarbeitet.


Herausgekommen ist eine


Brunnenkresse  - Terrine mit einem Rhabarber - Papaya - Relish








  • 150 g  Ziegenfrischkäse
  • 350 g  Ziegenjoghurt
  • 1 Topf Brunnenkresse
  • 8 Stiele Schnittlauch
  • 200 g Sahne
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • Saft einer halben Zitrone

  • 250 g Rhabarber
  • 150 g Papaya
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Schalotte
  • 20 g Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 El Obstessig
  • 3 El Zucker
  • 1 Bund Rauke oder Salat
  • 60 g Radieschen
  • 5 El Olivenöl
  • 2 El Mandelöl
  • 2 El Riesling - Auslese - Essig
  • Pfeffer und Salz
  • Blüten zur Deko




Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Ziegenfrischkäse und den Ziegenjoghurt in einer größeren Schüssel gut verrühren.
Die Brunnenkresse putzen, waschen und grob klein schneiden. Den Schnittlauch ebenfalls grob in Stücke schneiden. Die Kräuter mit etwas Pfeffer und Salz zu der Ziegenkäse/Joghurtmischung geben und gründlich pürieren.
Die Sahne steif schlagen. Den Zitronensaft in einem Topf leicht erhitzen, die Gelatine ausdrücken und zu dem Zitronensaft geben, vorsichtig weiter erwärmen bis sich die Gelatine auflöst, die aufgelöste Gelatine unter die Mischung rühren, dann vorsichtig die Sahne unterheben. Eine Terrinenform ( 750 ml )  mit Frischhaltefolie auslegen und die Mischung hinein gießen. Wenigstens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht.
Die Schalotte und die Chili - Schote putzen und in sehr kleine Würfel schneiden, ebenso den Ingwer. Alles in zwei El Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Die Limette und die Orange auspressen und den Saft zufügen und aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen und 150 g davon grob würfeln. Den gewürfelten Rhabarber zu dem Orangensaft geben und etwa 25 - 30 Minuten kochen. Den restlichen Rhabarber und das Fruchtfleisch von der Papaya sehr klein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit den Rhabarber und einen El Obstessig zugeben. Am Schluss die Papaya -Würfel, einmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, kaltstellen.
Aus dem restlichen Olivenöl, Mandelöl, Essig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Radieschen in ganz kleine Würfel schneiden und mit der Vinaigrette verrühren. Die Rauke abwaschen und auf die Teller verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln. Einen El Rhabarber - Relish auf jeden Teller geben und jeweils eine Scheibe der Terrine dazu legen.
Da es frische Schnittlauchblüten dazu gab , habe ich einige zur Dekoration darüber gestreut, ich esse die jedoch auch ganz gerne.

Sonntag, 22. Mai 2011

Dorade mit Navetten

Heute gibt es Dorade mit Schinken, Navetten und Mai - Rübchen - Püree


Navetten und Mairübchen


Erst gibt es in einer deutschen Männer - Kochzeitschrift ein Rezept für Dorade mit Schinken und beim "Chefkoch" im Kochwettbewerb sind im Warenkorb Doraden und luftgetrockneter Schinken.


Also habe ich gedacht ich probiere es auch aus. Ich habe  für die Mairübchen im Larousse ein Rezept gefunden für ein Mairüben - Kartoffel - Püree. Alleine die Idee mit dem altmodischen Gewürzsäckchen war es schon wert das Rezept auszuprobieren. Etwas habe ich es abgewandelt. Die Navetten habe ich einfach gedünstet.
So habe ich es dann gemacht:






Dorade mit Navetten - Erbsen - Gemüse, Schinken
und Mairübchenpüree






Zutaten für 2:

  • 2 Doraden- Filets
  • 6 Scheiben San - Daniele -Schinken
  • 500 g frische Erbsen
  • 2 Navetten
  • 250 g Mai- Rübchen
  • 250 g Kartoffeln
  • 600 ml Geflügelfond
  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 cm Rosmarin - Zweig
  • 3 kleine Zweige Zitronen - Thymian
  • 15 g Ingwer
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tl Creme Double
  • Olivenöl
  • Butter
  • Meersalz und Pfeffer




Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Vier Scheiben Schinken in feine  Streifen schneiden,die restlichen beiden Scheiben in etwa 4 Stücke zupfen. Die Stücke und die feinen Streifen in der Butter knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Eine Schalotte und die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und in einem kleinen Topf in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, ohne das sie Farbe nehmen. In der Zwischenzeit die Mai - Rübchen und Kartoffeln waschen , schälen und in grobe Würfel zerteilen.

Den Ingwer schälen und mit dem Rosmarin, Zitronen - Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen geben. Das gewürfelte Gemüse zu den Schalotten geben und andünsten, mit etwa 400 ml Geflügelfond auffüllen, das Gewürzsäckchen zufügen und alles etwa 20 Minuten weich kochen lassen. 

Das Gewürzsäckchen entfernen und alles abschütten und gut abtropfen lassen, einige Minuten auf der warmen Herdplatte aus dünsten lassen, dann etwa 2 Tl Creme Double zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit einem Kartoffelstampfer gründlich stampfen, warm halten.

In der Zwischenzeit die Doraden - Filets in dem Fett, in dem der Schinken knusprig gebraten wurde, auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten, die Oberseite immer wieder mit dem heissen Fett übergiessen. Wenn nötig noch etwas Butter zugeben. Am Schluss mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei etwa 60°C warm halten

Die Navetten waschen und die Wurzel - und Stielansätze abschneiden, klein würfeln. Die Erbsen palen. Die verbliebene Schalotte putzen und ganz fein würfeln in reichlich Butter andünsten. Die Navetten - Würfel zugeben und 2 Minuten dünsten lassen, mit dem restlichen Geflügelfond auffüllen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen und offen weiter kochen lassen bis sie weich sind, doch noch etwas Biss haben.

Das Erbsen - Navetten- Gemüse auf einen vorgewärmten Teller geben, mit einem Schinkenchip garnieren, die Doraden -Filets dazu setzen und beides mit den Schinken streifen bestreuen, dazu jeweils einen Löffel Mai - Rübchen - Püree setzen und sofort servieren
Meine Frau hat sich an den Fisch noch etwas Zitronensaft getan.

Dazu gab es einen Sauvignon Blanc "Petit Bourgeois" 2010 von der Loire.





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