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Sonntag, 11. September 2011

Klassiker, Lammkeule - 5 Stunden gegart

Einfach und ehrlich, so ist dieses Rezept. Die Lammkeule 5 Stunden gegart, nach einem Rezept von Wolfram Siebeck.
Für mich ein Klassiker, das erste Rezept für mich nach der Niedrig - Temperatur - Methode vor einigen Jahren. 

Ich wollte es erst nicht glauben dass das geht, doch ich war vom Ergebnis so begeistert, das ich vieles danach so gegart habe. 

Das gibt eine wunderschöne zarte Lammkeule, mit Biss und viel Geschmack. Dazu mache ich meist die Klassiker, Bohnen und Kartoffel - Gratin. So habe ich es heute auch gemacht.
Mein Weinhändler hat mir einen Rotwein empfohlen, und den fand ich ziemlich grandios zu dem Gericht:
Comenge 2006
Ribera del Duero
Aus 100% Tempranillo Trauben. Den habe ich probiert und dann habe ich erstmal die guten Rotweingläser aus dem Schrank geholt, das hat dieser Wein verdient

So, nun zum Gericht. Das war die Lammkeule bevor sie in den Ofen kam:
Zutaten für 4 :
1 Lammkeule, etwa 1500 g schwer,
Olivenöl,
3 Schalotten,
3 Möhren,
4 Tomaten,
8 frische Knoblauchzehen,
3 Zweige Rosmarin,
6 Zweige Thymian,
200 ml Weißwein,
Pfeffer und Salz,
1/2 L Rotwein,
50 ml Noilly Prat
400 ml Lammfond
etwas Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren, mein Backofen braucht etwas Zeit um wirklich auf die Temperatur zu kommen.
Die Lammkeule säubern, etwa vorhandenes Fett oder Silberhaut entfernen, dann die Keule rund herum schön braun in einer Pfanne oder im Schmortopf  in Olivenöl anbraten. Dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Schalotten in Scheiben schneiden, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden und die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. 
Etwas Olivenöl und den Weißwein in eine Reine geben, das Gemüse darin verteilen und die Lammkeule darauf setzen, in den Backofen schieben und etwa 5 Stunden garen lassen.
Den Rotwein und den Lammfond mit dem Noilly Prat in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte reduzieren.
Wenn die Lammkeule gegart ist das Gemüse mit der Brühe die sich in der Reine
abgesetzt hat zu der Rotweinreduktion geben und noch mal 15 Minuten einkochen.
Den Fond durch ein Sieb geben und das Gemüse gründlich ausdrücken, den Fond auffangen.
Die Hälfte davon abnehmen, den Rest noch mal einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und wenn überhaupt mit etwas eingerührter Butter binden. Das ergibt eine sehr intensive, doch auch leichte Sauce.
Man sollte der Versuchung wieder stehen die Sauce mit Creme de Cassis, Portwein oder Aceto Balsamico zu „ verfeinern“, sie würde zu süss und im Geschmack erschlagen.
Auch sollte man die Sauce nicht binden ausser mit etwas Butter. Mit Mehlschwitze, Mehlbutter oder gar Saucenbinder verliert sie ihre Leichtigkeit und den Geschmack.
Das sieht zwar auf dem Teller nicht so hübsch aus, doch gerade diese leichte Sauce ist wichtig für das Gericht. 

Kommentare:

  1. Nachgekocht und für sehr lecker empfunden - danke daher fürs Rezept und den positiven Bericht.
    LG Eva

    http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2013/10/lammkeule-niedrigtemperatur-gebratene-polentaschnitten-und-bohnen.html

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  2. Danke Eva, das freut mich das es lecker war

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  3. sehr Lecker,
    einfaches, aber Gutes Rezept.
    Gruß aus Bremen

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  4. Ich werde sie morgen zum zweiten Mal machen. Die erste war köstlich. Danke für das Rezept .
    Gruß aus Hamburg

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