Sonntag, 14. Dezember 2014

Hausmannskost, eingelegter Hering mit Gurkensalat



Manchmal braucht es einfach seine Zeit und einiges an Geduld. Eigentlich wollte ich ja zu jedem Kochbuch das ich bespreche auch ein Rezept einstellen. 
Meine letzte Rezension befasst sich mit dem Kochbuch 


, die Vorbereitung für das Rezept dauerten diesmal etwas länger weil der eingelegte Hering zwei Monate in unserem Kühlschrank gereift ist.
Aber um es vorweg zu nehmen, die Wartezeit hat sich gelohnt.

Eingelegter Hering Gurkensalat
Zweimal habe ich den Hering probiert, erstmals nach einer Woche und auch nach etwa einem Monat. Doch tatsächlich war er nach den zwei Monaten besser als die vorherigen Proben und ich denke ich werde den Hering noch öfter so machen. 
Zu dem eingelegten Hering habe ich einen einfachen Gurkensalat gemacht. Das Rezept für den Hering ist Original übernommen aus dem Buch, der Gurkensalat ist von mir.
Wir hatten also ein schönes kleines Mittagessen, wenn man ein Scheibe gutes Brot dazu gibt.

Zutaten :

Eingelegter Hering:
10 Salzheringsfilets
1 Zwiebel
1 Möhre
1 kleines Bund Dill
500 g Weißweinessig
300 g Zucker
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
25 g Senfsamen

Gurkensalat
1 Schlangengurke
2 El Rapsöl
2 El weißer Balsamessig
2 EL Joghurt ( 10% )
Etwas frischen Dill
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Salzheringsfilets eine Nacht in kaltem Wasser wässern.
Die Zwiebel und die Möhre schälen und in Scheiben schneiden ( ich habe etwas mehr davon genommen, weil ich dieses Gemüse eingelegt gerne esse)
Die übrigen Zutaten mit etwa 500 ml Wasser in einen Topf geben kurz aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Lake gut abkühlen.

Die gewässerten Filets abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Abwechselnd mit Möhrenscheiben, Zwiebelringen und Dillstängeln locker in ein sterilisiertes Einmachglas schichten ( Ich habe ein Glas mit Schraubverschluss genommen).
Mit der abgekühlten Einlegeflüssigkeit aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Einmachglas verschließen und auf einem gefalteten Küchentuch aufstoßen, damit die Luftblasen nach oben steigen.

Eingelegter Hering Gurkensalat
Der eingelegte Hering soll wenigstens eine Woche kalt stehen und innerhalb der nächsten drei Monaten soll er immer besser werden. Wie oben gesagt ist er auch schon nach zwei Monaten gut. Gekühlt hält der Fisch sich einige Monate.

Für den Gurkensalat die Gurke schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Ich nehme dafür einen Trüffelhobel, der macht es bei mir am besten.
Die Scheiben mit etwas Salz vermischen und über einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit wenig Pfeffer und Salz abschmecken. Mit den Gurkenscheiben vermischen und 15 Minuten ziehen lassen, wenn nötig noch einmal abschmecken und ein klein wenig frischen Dill darüber geben.

Sonntag, 7. Dezember 2014

Sonntagsessen mit Wintergemüse



Ein schönes Sonntagsessen wünschte sich Frau K, mit Wintergemüse. Also habe ich zwei kleine Kalbsmedaillons  beim Metzger gekauft, aber was mache ich dazu? 

Ich hatte soeben mein neues Kochbuch bekommen, etwa 6 Kilo schwer und 780 Seiten stark, von Yannick Alleno „ Französische Küche“, das wird gerade sehr gelobt. Mir fehlt mal wieder das Stichwortverzeichnis. Ein solch monströses Werk mit hunderten von Rezepten, aber ohne ein vernünftiges Register, nunja.
Jedenfalls habe ich darin nach einigem Suchen ein schönes Rezept gefunden. Alleno macht Kalbsfilet mit Rosenkohl, konfierten Schalotten und Mandarinen.
Die Idee gefiel mir und so habe ich sie übernommen. Nur die Zubereitung habe ich deutlich abgeändert, weil ich die Technik in der Küche nicht besitze. 

Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Dazu habe ich noch ein wenig Steckrübenpüree gemacht. Also Frau K hat es gut geschmeckt.
Auf den Bild fehlt die Sauce und die Schalotten, die Schalotten habe ich schlicht vergessen und die Sauce habe ich für mich nicht dazu getan. Ich bin gerade kein so großer Saucenfreund.


Zutaten für 2

2 Kalbsmedaillons zu je 150 g
300 g Steckrübe
50 g Creme fraiche
500 ml Kalbsfond
12 Rosenkohlröschen
200 ml Mandarinensaft
1 Mandarine
2 Schalotten
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Kalbsmedaillons abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten leicht salzen.
Im Backofen etwa zwei Stunden ziehen lassen.

Die Steckrübe schälen und grob würfeln, es sollten dann etwa 200 g Steckrüben-Würfel sein. In etwas Salzwasser schön weich kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Creme fraiche zugeben und alles gründlich mit dem Pürierstab pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und wieder in den Topf geben, etwas Butter zufügen und warm halten.

Den Kalbsfond auf etwa 150 ml einkochen und wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken. Die Schalotten schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalottenscheiben darin vorsichtig goldbraun anbraten.
Wenn das Kalbfleisch aus dem Ofen ist, den Ofen auf 180°C vorheizen, die Pfannen abdecken und die Schalottenscheiben etwa 10 Minuten im Backofen garen lassen, ebenfalls warm halten.
Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne äussere Blätter abtrennen und beiseite legen. Die Rosenkohlröschen in etwas Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Den Mandarinensaft auf etwa  50 ml einkochen. Die Mandarine schälen und die Filets aus der Haut herausschneiden, in den warmen Saft legen.

Anrichten:

Die Kalbsmedaillons in sehr heissem Butterschmalz etwa 90 Sekunden auf jeder Seite anbraten, in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Rosenkohl halbieren und in der Butter schwenken, die Blättchen kurz mit darin erwärmen.
Die Medaillons in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller legen, wer mag bekommt vorher etwas Sauce auf den Teller. Einen Löffel Steckrübenpüree dazu geben. Den Rosenkohl dazu setzen und die Mandarinenfilets sowie die Schalottenscheiben. Die sollte man nicht weglassen, denn die sind wirklich wichtig für den Geschmackseindruck.

Sonntag, 30. November 2014

Rezension: Hausgemacht - Die Kochwerkstatt




Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft.

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt
Tim Hayward
Dorling Kindersley Verlag, München 2014
367 S., gebunden 26,95€
ISBN 978-3-8310-2677-7

Hausgemacht passt ja eigentlich zu Hausmannskost. 

Trotzdem habe ich mich mit den Themen aus dem Buch bisher eher wenig beschäftigt. 
Von einem anderen Kochbuch habe ich erst die Anregung bekommen. Dort beschreibt der Koch, der ein Restaurant führt, das er im Herbst sämtliches Gemüse für den Winter für einige tausend Mahlzeiten haltbar gemacht hat.
Ich weiss das auch viele Blogger sich mit dem Thema einkochen  und haltbar machen von Lebensmitteln beschäftigen.

So wollte ich mich ein wenig über diese Thema informieren und bin auf dieses Buch von Tim Hayward gestossen. 
Tim Hayward ist Journalist schreibt über Food für bekannte Zeitschriften und Magazine, führt aber mit seiner Frau auch selbst ein Café.

© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Der Untertitel des Buches ist gleichzeitig eine kurze, prägnante Inhaltsangabe:

„Selbst pökeln, räuchern und lufttrocknen, einkochen, Brot backen und fermentieren.“

So habe ich jetzt ein Buch das alle diese Theman an denen ich interessiert bin abdeckt,nämlich haltbar machen von Lebensmitteln.

Das Buch ist in insgesamt 11 Kapitel unterteilt, unter anderem Beizen & Pökeln, Einlegen, Lufttrocknen, Räuchern, Konservieren, aber auch Fleisch zerlegen und Milch& Käse herstellen.

In einer kurzen Einführung wird vorab das Thema „Hausgemacht“ erörtert und die Richtung aufgezeigt.

Warum selber machen? 
„ Weil es wichtig ist, dass wir wissen, wo unsere Nahrung herkommt und wie sie verändert wurde, bevor wir sie verzehren“ und „ weil es großen Spaß macht, etwas selber auszuprobieren“, so der Autor.

Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Ich habe schon das eine oder andere ausprobiert unter anderem auch seinen eingelegten Hering und der war köstlich.


In den einzelner Kapiteln werden erst die notwendigen Grundlagen kurz und verständlich vermittelt, auf Besonderheiten hingewiesen und Zusammenhänger erklärt, dann gibt es zu jedem Kapitel noch zahlreiche Rezepte.
Die Rezepte sind einfach und verständlich geschrieben, sie setzen kein Fachwissen voraus.
Man benötigt auch meist keine besondere Küchenausrüstung, aber natürlich beschäftigt er sich auch mit dem notwendigen Equipment.
© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Selbstverständlich gibt es viele Bilder,von Chris Terry, in dem Buch zu finden, ganzseitig meist und manchmal auch Doppelseiten. Dabei sind die Bilder, wie das gesamte Buch eher rustikal-ländlich gehalten, was bei den Thema ja nun auch nahe liegt.

Ein Buch das mir gut gefällt. Ich kann nicht beurteilen ob das Buch auch Lesern noch hilft die sich bereits länger und intensiver mit den Themen beschäftigen. Mir als Einsteiger hat es jedenfalls einen guten Einstieg ermöglicht. Ein Buch mit vielen Anregungen und Informationen. Es hat mich angeregt doch auch mal Brot zu backen und gepökelt habe ich auch
 schon. 
Die Bilder aus dem Buch wurden mir freundlicherweise vom Dorling Kindersley Verlag zur Verfügumg gestellt. Sie unterliegem dem Urheberrecht des Verlages.

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