Freitag, 18. April 2014

vegetarisches für den Karfreitag: Spargelrisotto




Da ist nicht nur Spargel darauf, da ist auch Spargel darin, in diesem Risotto.

Grünen Spargel habe ich am Wochenende gekauft, aber nicht verarbeitet und am Mittwoch hatte der Spargel im Kühlschrank schon ein klein wenig gelitten. Ich wollte den Spargel trotzdem verarbeiten und habe in dem Kochbuch von Locatelli „ Made in Italy“ ein schönes Rezept für einen Spargelrisotto gefunden. 


Das Rezept taugte sehr gut um den Spargel noch schmackhaft zu verarbeiten. Dabei wird alles von Spargel verarbeitet, was mir gefällt

Ich habe mich nicht streng an das Rezept gehalten, denn ich brauche ja nur die Menge für 2 Personen, da reichen etwa 100 g Reis und es sind nicht 400 g erforderlich wie im Rezept. Dafür ist mein Spargelanteil ein wenig höher. 

Frau K hatte 5 gebratene Garnelen dazu und auch diese Kombination hat gut geschmeckt, allerdings ist der Risotto auch ganz alleine mit dem Spargel wirklich sehr schön im Geschmack, da braucht es nicht wirklich etwas dazu. Ein Gericht, nur aufs Wesentliche reduziert.

Zutaten für 2:

12 Stangen grüner Spargel
Butter
Olivenöl
4 Schalotten
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2- 3 El Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Spargel waschen und soweit nötig schälen, die harten, holzigen Enden abschneiden. Den „Abfall“ aus Schalen und holzigen Enden aufbewahren.

Für die Brühe zwei Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Die „Spargelabfälle“ dazu geben und etwas mit anschwitzen, den Deckel auf den Topf setzen und alles rund 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und 25 Minuten köcheln lassen.








Alles durch ein Sieb abschütten und das Gemüse gut ausdrücken, die Brühe aufbewahren

Die verbliebenen Spargelstangen noch einmal zerteilen, nämlich die Spitzen auf etwa 5 cm abschneiden und dann längs halbieren, diese Spitzen beiseite legen.

Die verbliebenen Spargelstiele ebenfalls längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, eine Schalotte schälen, würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Spargelscheiben zufügen und etwa 7-8 Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Masse fein pürieren, alles wieder vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Nun erst beginnt man den eigentlichen Risotto zuzubereiten. 

Die Spargelbrühe noch einmal kurz aufkochen, leicht salzen und warm halten.
Die letzte Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter und Olivenöl bei geringer Hitze weich dünsten. Den Risottoreis, bei mir war das Arborio zugeben und anschwitzen bis der Reis leicht glasig wirkt. Mit dem Weißwein auffüllen und unter häufigem rühren den Wein einköcheln lassen. Nach und nach von der heissen Brühe zugeben und immer wieder unter rühren einkochen lassen.
Nach etwa 10 Minuten die Spargelwürfel mit dem Spargelpüree zu dem Risotto geben und mit köcheln lassen, wenn nötig weiter von der heissen Spargelbrühe zugeben.

Die Spargelspitzen in die verbliebene Spargelbrühe geben und etwa 5 Minuten, nur ganz leise köchelnd, ziehen lassen.

Den Risotto unter häufigem Rühren, kochen lassen bis der Reis weich, im Kern aber noch bissfest ist, dann sollte auch die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. 

Nun etwa 40 g Butter unterheben und frisch gerieben Parmesan. Noch einmal alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit den Spargelspitzen belegen. Wer mag reibt sich noch etwas Parmesan darüber.

Ein Gericht auf die Grundzutaten reduziert, aber extrem lecker.

Mittwoch, 16. April 2014

Nigel Slater: Tender | Gemüse



Als die Kirchglocken am Sylvesterabend läuteten und Feuerwerk den nächtlichen Himmel erhellte, gelobte ich feierlich, meine Rasenfläche umzugraben, und zumindest einen Teil meines Bedarfs an Obst und Gemüse selbst anzubauen
So steht es auf dem Einband des Buches, es folgen 624 Seiten, 1,935 Kilo schwer und im handlichen Format wie es bei Romanen üblich ist, auch der Einband ähnelt eher einem Roman wie er heute gestaltet wird, als einem Kochbuch was das Buch ja ist.

Tender| Gemüse

Text: Nigel Slater
Fotos: Jonathan Lovekin
Köln, 2. Auflage 2013
Preis 39,95






Um das Buch bin ich erst einige Zeit herum geschlichen bevor ich mich entschlossen habe es zu kaufen.
Denn es ist kein reines Kochbuch. Zwar enthält es wohl fast 400 Rezepte, ich habe das nicht nachgezählt. Allerdings gibt  es  noch etwas dazu.
In der Einleitung beschreibt Nigel Slater die Entstehung seines Gartens, mit einigen schönen Bildern dazu, dann werden in 30 Kapiteln einzelne, gänige Gemüsesorten besprochen, wie Dicke Bohnen, Spinat, Speiserüben oder auch Paprika. 
Allerdings eben nicht nur unter kochtechnischen Gesichtspunkten. 
Jedes Kapitel beginnt mit einer Beschreibung des Gemüses. So erfährt man das die Aubergine verführt, oder das die Blüten der Kartoffeln zu den Anmutigsten im Küchengarten gehören. Also eine durchaus subjektive Einführung und Einstimmung auf das Gemüse, die auch geschichtliches enthalten kann.  
Es folgt eine Besprechung der unterschiedlichen Sorten des Gemüses, wobei einzelne, dem Autor wichtige Sorten auch genannt und kurz beschreiben werden. 

Danach befasst er sich mit dem Gemüse im Garten, erzählt hier auch durchaus wieder subjektives, erklärt aber auch Zusammenhänge und es gibt Tipps, wie man was verbessern kann.

Wenn man z.B bei den Kartoffeln eine frühe Ernte möchte, soll man schwarzes Vlies oder Plastik auf den Boden legen.



Erst dann kommt der Autor zu dem Gemüse in der Küche.
Auch hier gibt es erst eine Art Einleitung was denn zu dem Gemüse passt, wie z.B. Fett,  Käse, Gewürze, Kräuter und Sahne zur Kartoffel. 

Nun folgen dann erst die Rezepte, bei der Kartoffel sind das aber immer noch fast 50 Seiten. Also er ist auch da sehr ausführlich.
Die Rezepte sind teils eher schlicht, aber auch aufwendiger und auch durchaus anspruchsvoll, man sollte aber keine Sterneküche erwarten.

Das Buch ist im übrigen nicht vegetarisch oder gar vegan, es gibt reichlich Rezepte für Fleisch und Fisch und ich habe den Eindruck er verarbeitet gerne Sahne und Käse jeder Art zum Gemüse. 

Die meisten Rezepte sind eher wenig aufwendig, doch es gibt durchaus auch Rezepte die benötigen zwei Seiten, wie der Lammbraten mit Minze, Kreuzkümmel und gebackenen Karotten. Auf dem dazu gehörigen Bild ist dann allerdings ein Lammkarree zu sehen und keine Lammkeule, allerdings klingt das Rezept so gut ich, denke ich probiere das aus.

Ein schönes Beispiel für ein eher einfaches Rezept ist das zu dem Bild oben mit den Dicken Bohnen und spanischen Schinken, er macht lediglich ein leichtes Dressing dazu mit Petersilie und fertig ist das Gericht.

Das zweite Bild zeigt einen Pilaw aus Grünspargel, dicken Bohnen und Minze, dazu Joghurt. Hier wird er dann schon ausführlicher und verarbeitet deutlich mehr Zutaten. Insgesamt ein deutlich komplexeres Gericht.
Mir gefallen aber beide Rezepte.







Im Buch sind weniger Bilder als heute sonst oft üblich, teils von den Gerichten, teils auch nur von den Gemüsen oder Blüten. So ein klein wenig im Landhausstil, was ja aber auch zum Thema des Buches passt.

Das Buch hat ein sehr gutes Sachregister. So das man schnell nach Zutaten suchen kann, was mir wichtig ist bei so einem Kochbuch.
Insgesamt ein hilfreiches Buch für die tägliche Küche, mir gefällt das.

Sonntag, 13. April 2014

Klassiker: Saumon à l' oseille oder Lachs mit Sauerampfer



Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. 
Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"




Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.

Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.
Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.
Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemacht

Und demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.



Zutaten für 2:

400 g Lachs in zwei Stücken
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein
200 ml trockener Wermut
1 Schalotte
1 Bund Sauerampfer
300 ml Sahne
Öl
Pfeffer und Salz 

Zubereitung:
Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. 
Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. 
Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Sauce auf  2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.

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