Mittwoch, 21. Januar 2015

Nudelteller, mit Rind, Spinat, Käse und Walnusspaste



Was soll ich denn mal kochen? Für den heutigen Beitrag habe ich mir die Anregung in einer Facebook - Gruppe geholt, dort war Spinat mit Käse und Roastbeef Thema, dazu Kartoffel, und nach eine Sauce war auch gefragt.
Die Kombination Spinat, Käse und Roastbeef hat mich gereizt und so habe ich mir überlegt wie ich das gerne zubereiten würde.
Nudeln sollte es dazu geben , ich mag einfach Spinat mit Bandnudeln. Dann habe ich noch ein Rezept für eine Walnusssauce gefunden und mein Mittwochs - Gericht stand fest. 
Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Bandnudeln mit frischem Blattspinat und Walnusssauce. Dazu Roastbeef, aber schön fein geschnetzelt und Käse. Ich habe noch schwarze Castello im Kühlschrank, ein durchaus würziger Blauschimmelkäse und den sollte es dazu geben.
Die Bandnudeln waren diesmal aus dem Kühlregal, wenn es etwas flotter gehen soll, wie heute ist das eine praktische Lösung.

Zutaten für 2:

200 -250 g Roastbeef in zwei dünnen Scheiben
60 g Walnusskerne
Olivenöl
300 g junger Blattspinat
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
50 g Blauschimmelkäse
1/2 Zitrone
Muskatnuss
150 g frische Bandnudeln
Butter

Zubereitung:
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne, das sollten etwa 60g sein, auf ein Backblech legen. Bei etwa 170° C im Backofen kurz, etwa 5 Minuten anrösten. Dann in ein Küchentuch einschlagen und um die Haut zu entfernen, die Walnusskerne aneinander reiben.
Die Walnusskerne mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz und Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste im Mörser zerdrücken.Das war bei mir ein wenig mühsam aber mit etwas Geduld kommt man ganz gut ans Ziel.

Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren das er zusammenfällt, abschütten, gut abkühlen lassen und ausdrücken. Die Chilischote putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erwärmen, darin die Chilischote, Schalotte und Knoblauch andünsten.
Die Bandnudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Fleisch in dünne Streifen schneiden und im Öl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat in die Pfanne mit den Schalotten geben und kurz erwärmen, die Walnusspaste und die Nudeln zufügen und alles gut vermischen.

Anrichten:
Die Nudeln mit Spinat und der Walnusssauce auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, den Käse grob zerbröseln und über die Nudeln streuen, dann das Fleisch dazu legen und servieren.

Sonntag, 18. Januar 2015

Sonntagsteller: Lamm, winterlich mit Kastanie und Sellerie



Lamm im Januar. Ja, es gab in der Metro frisches Lamm. Für mich gehört das eher in den Frühling als in den Winter, andererseits hat es mich aber durchaus auch gereizt das mal auszuprobieren. So habe ich versucht Lammkarree mit eher winterlichen Zutaten zu zubereiten.
Wenn ich eine solche Idee habe wühle ich manchmal stundenlang in meinen Kochbüchern und versuche mir bei den Profis Ideen zu klauen. Die haben viel bessere und ausgefeiltere Ideen als ich selber. Ich bin nicht so vermessen zu glauben ich könnte das so gut wie die Profis. Ausserdem macht es mir Spaß in Kochbüchern zu suchen und zu stöbern. In wirklich guten Kochbüchern entdecke ich immer wieder neue Ideen und Anregungen. Zu diesen Bücher gehören auch die Kochbücher von Humm und Guidara.
In dem Kochbuch I love NY habe ich dann die passenden Beilagen gefunden zu meinem winterlichen Lamm, wobei ich sagen muss das Humm das Rezept ohne Lamm und Sauce macht. Das habe ich dann hinzugefügt. So gab es Lammkarree mit geschmorter Sellerieknolle, Selleriepüree, Sellerie - Crumble, Kastanienpüree und gerösteten Kastanien. Dazu eine Rotwein - Kastaniensauce:

Lammkarree Sellerie Kastanie
Die Mengenangaben gebe ich nicht so wieder, wie sie im Buch für 4 Portionen stehen, mir erscheint das reichlich, gerade was den Crumble betrifft, ich habe für uns zwei die Mengen entsprechend deutlich reduziert. Ausserdem habe ich geschälte und gegarte Kastanien gekauft, denn das Schälen der Kastanien ist ja doch recht mühsam.

Zutaten für 2:

Geschmorte Sellerieknolle:

1 kleine Sellerieknolle
1 El Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz

Selleriepüree

400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 ml Sahne
150 ml Milch
Thymian
1 Knoblauchzehe
1 El Butter
Salz

Sellerie - Crumble:

100 g  Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Rapsöl zum frittieren
Salz

Kastanienpüree:

250 g Esskastanien
300 ml Hühnerbrühe
100 g Mascarpone
1/2 Tl Zucker
Rapsöl

Geröstete Kastanien:

2 El Butter
8 Esskastanien, geschält und zerkrümelt

Rotweinsauce:

200 ml Lammfond
200 ml Kalbsfond
200 ml Banyuls 
4 Kastanien, gegart und zerbröselt
Salz

1 Lammkarree zu etwa 500 g
Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Knoblauch, Thymian und Butter dazu geben und etwas Salz. Die Alufolie zu einem Päckchen verschliessen. 
Das Packet in den Backofen auf ein Blech setzen und 2 Stunden garen.Die Knolle sollte dann schön weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sellerieknolle in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die Scheiben gleichmässig rund ausstechen.

Für das Selleriepüree den gewürfelten Sellerie mit der Sahne -Milch-Mischung in einen Topf füllen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian zugeben. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise simmern lassen bis der Sellerie schön weich ist. Abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Den Thymian entnehmen und den Sellerie sehr gründlich fein pürieren, von der Garflüssigkeit soviel zugeben das ein schönes, glattes Püree entsteht. Am Ende die Butter zugeben und mit etwas Salz würzen.

Für das Sellerie-Crumble die Kartoffeln und den Sellerie in einen Mixer geben, mit reichlich Wasser auffüllen und pürieren bis die Masse an groben Sand erinnert. Die Masse abseihen und abspülen. In ein Geschirrtuch geben und auswringen. In einem Topf reichlich Öl auf etwa 100°C erhitzen. Die Kartoffel-Sellerie-Krümel unter ständigem Rühren goldgelb frittieren. Den Crumble auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lammkarree Sellerie Kastanie

Für das Kastanienpüree die (vorgegarten) Kastanien etwas zerbröseln und in heissem Rapsöl vorsichtig anrösten. Humm löscht sie mit Cognac ab, darauf habe ich verzichtet. Die gerösteten Kastanien mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und etwa 45 Minuten weich kochen lassen. 
Abschütten, aber die Flüssigkeit auffangen. Die Kastanien mit etwas der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit der Mascarpone und dem Zucker sehr fein pürieren. Wenn nötig, nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis ein schönes Püree entsteht. Mit etwas Salz würzen.

Acht Kastanien zerbröselt in 2 El Butter schön braun anrösten, leicht salzen.

Das Lammkarree von allen Seiten salzen, in Rapsöl anbraten und im Backofen bei circa 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen.

Für die Sauce den Fond mit dem Wein in einem Topf auf etwa 250 -300 ml einkochen lassen, mit Salz würzen und die zerbröselten Kastanien zugeben. Wenn nötig die Sauce leicht mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Auf zwei gut vorgewärmte Teller jeweils zwei El Sauce in die Mitte geben. Daneben je eine Scheibe Sellerie und ein El Selleriepüree. Das Lamm in Scheiben schneiden und je zwei Scheiben Lammkarree an die Sauce legen. Einen El Kastanienpüree zufügen und jeweils zwei Tl Sellerie-Crumble.
Mit den gerösteten Kastanien bestreuen und servieren.

Freitag, 16. Januar 2015

Freitagsfisch: Skrei, Risotto, Radicchio und Spargel



Die dunkle Jahreszeit, wie jetzt im Januar mag ich, genauer gesagt mag ich die bis etwa Weihnachten / Sylvester, dann finde ich ist es genug mit der Dunkelheit. Zum Glück ändert sich das ja auch gerade ganz langsam, jeden Tag wird es 3-4 Minuten länger hell.
Beim Essen geht es mir ähnlich, ich mag die ganzen Wintergemüse, doch so langsam  freue ich mich auf den Frühling und die neuen , frischen  Sachen.  
Mit dem Rezept für den Skrei versuche ich den Frühling ein wenig zu locken, denn das Gericht enthält Spargel, kleinen dünnen Spargel, der hier meist als so genannter Thai-Spargel verkauft wird. 
Den habe ich schon für das Blog - Event der Berliner Speisemeisterei verarbeitet und nun gibt es den auch im Januar. Zum Skrei, denn ich finde der passt dazu und auch zu einem Risotto mit Radicchio. Beide Gemüse ergänzen sich gut, meint auch Frau K.

Skrei Risotto Radicchio Spargel
Angeblich ist Skrei, oder Winterkabeljau ja nur eine gelungene Marketingidee die gut angekommen ist. Mir ist es egal, denn wir mögen Kabeljau, Winterkabeljau oder Skrei einfach sehr gerne. 
So gab es dann bei uns letzten Freitag den ersten Skrei mit einem Radicchio-Spargel- Risotto. Das war gut und erinnerte ein klein wenig an den Frühling und seine Genüsse.


Zutaten für 2:

2 Kabeljau- oder Skreifilets zu je etwa 150 g
1/2 Zitrone

Für den Risotto:
4 Frühlingszwiebeln
1 /2 Knoblauchzehe
100 g Risottoreis
50 ml Noilly Prat
100 ml Weisswein
500 ml Gemüsefond
1 kleiner Kopf Radicchio
200 g Thai-Spargel
1 El Mascarpone

Für die Sauce:
200 ml Fischfond
50 ml Noilly Prat
100 ml Weisswein
100 ml Sahne

Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Skreifilets kurz unter kaltem Wasser abwaschen, dann leicht von beiden  Seiten salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Skreifilets in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa 40 Minuten ziehen lassen. 
Den Backofen auf 70°C vorwärmen, heizen wäre ja zu viel gesagt. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten lang Zimmertemperatur nehmen lassen, dann in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 70°C erwärmen.

Zwischenzeitlich wird der Risotto vorbereitet. Den Spargel und halbieren, die unteren Teile mit dem Gemüsefond in einen Topf füllen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann abschütten und den Spargel- Gemüsefond auffangen.

Die Frühlingszwiebeln teilen und die weissen Stängel in dünne Scheiben scheiden.
Etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Frühlingszwiebelscheiben und die klein geschnittene Knoblauchzehe darin etwas andünsten. Den Reis in die Mischung geben und etwa 3-4 Minuten andünsten. Jetzt den Wein und Noilly Prat zufügen und gut umrühren. 

Den Radicchio in dünne Streifen schneiden.

Für die Sauce den Fischfond, Noilly Prat und den Weisswein in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen und etwa auf 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne in den Topf schütten und alles noch einmal auf etwa 2/3 einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Zu dem Risotto nach und nach den Spargel-Gemüsefond zugeben , häufig verrühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen, das benötigt etwa 20 Minuten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hälfte der Radicchiostreifen unter den Risotto heben.

Skrei Risotto Radicchio Spargel

In einer kleinen Pfanne etwas Butter bräunen und darin die Spargelspitzen etwa 3-4 Minuten anbraten.

Die grünen Hälften der Frühlingszwiebeln ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und ganz am Ende mit der Mascarpone unter den Risotto heben. Den Risotto mit etwas Pfeffer und Salz, sowie mit einigen Tropfen Zitrone abschmecken.

Anrichten:
Einen El Butter in einer Pfanne anbräunen. Die Fischfilets aus dem Backofen nehmen, die Folie abtrennen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten in der Butter anbraten.

Den Risotto in zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Sahnesauce um den Risotto geben. Dann jeweils ein Skrei-Filet auf den Risotto setzen. Den Spargel verteilen, den restlichen rohen Radicchio darüber streuen und servieren.

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