Mittwoch, 22. Februar 2017

Huhn | Hatcho miso | Lauch | Gemüse

Es ist mir ja ein wenig unangenehm, aber das heutige Gericht ist weder regional, noch saisonal, jedoch es ist gut gewesen, richtig gut und sehr würzig. Sicherlich einer der besseren Teller der letzten Zeit. 
Dabei ist das Huhn aus Frankreich, das Hatcho miso aus Japan und das Gemüse aus aller Welt, also alles politisch nicht wirklich korrekt. 

Huhn Miso Lauch Gemüse
Aber es hat uns Spaß gemacht den Frühling ein wenig zu locken und das Gericht zu essen.
Dabei ist das Gericht auch noch recht schnell zubereitet, also genau das richtige für einen Mittwoch Abend.



Zutaten für 2:

150 g Keniabohnen
150 g Thai-Spargel
150 g Zuckerschoten
100 g Erbsen (tiefgefroren)
600 ml Hühnerbrühe
2 Hähnchenbrüste
2 Tl Hatcho Miso
Lauchsprossen
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Gemüse putzen und abwaschen und teilen, dann die Bohnen etwa 10 Minuten kochen, die Zuckerschoten und die Erbsen etwa 3 Minuten kochen. Das Gemüse unter kaltem Wasser abschrecken.

Die Hühnerbrühe auf etwa 300ml einkochen. 

Den Backofen auf 90°C vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.Die Hähnchenbrüste  von beiden Seiten gut salzen und in der Butter von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen und für 15 Minuten in den Backofen stellen.

Huhn Miso Lauch Gemüse
Etwas Butter in eine  Pfanne geben und eine Kelle  von der Hühnerbrühe, kurz einkochen und dann den klein geschnittenen Thai-Spargel zugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen, jetzt das restliche Gemüse in die Pfanne geben und erwärmen.
Die Misopaste durch ein Sieb in die verbliebene Hühnerbrühe geben, die Brühe mit wenig Salz abschmecken. 

Anrichten:


Zwei tiefe Teller gut vorwärmen, etwa  die Hälfte des Gemüses auf die Teller verteilen. Die Hähnchenbrüste in 2 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils etwa 4 Scheiben Hähnchenbrust auf das Gemüse legen. In jeden Teller etwas Misobrühe angießen. Auf jeden Teller etwa einen El Lauchsproßen verteilen und servieren.

Sonntag, 19. Februar 2017

Möhre Sauermilch Orange

Ein älteres Rezept für eine Möhrensuppe ist mir in die Finger gefallen. Eine Möhrensuppe mit Kaisergranat. Ich habe dann überlegt wie ich heute wohl eine Möhrensuppe zubereiten würde.
Mir gefällt die Kombination Möhre mit Orange sehr, sie wird auch oft in Kochbüchern eingesetzt.  

Möhre Orange Sauermilch
Dazu sollte etwas säuerliches als Kontrast zu der eher süßen Möhre geben und so habe ich Sauermilch genommen und ein wenig Schärfe durch die Daikon-Rettich-Sprossen. Die Pilze die auf dem Teller zu sehen sind machen keinen Sinn, ich würde die beim nächsten mal schlicht weglassen. 
Im übrigen ist die Suppe eine Mischung aus gekochten Möhren und ganz frischem Möhrensaft.
Wir fanden das die Suppe so einen schönen, komplexen Geschmack bekommen hat.


Zutaten für 2:


2 El Traubenkernöl
2 Schalotten
1 Chili
1 Stange Zitronengras
350 g Bund-Möhren
2 El Butter
1  Bio - Orange
1 kg Möhren 400 ml Möhrensaft
500 ml Sauermilch
Salz
Melange Blanc
Daikon-Rettich-Sproßen


Zubereitung:

Die Sauermilch ist eher dickflüssig als cremig und für die Suppe sollte sie cremiger werden. Also habe ich die Milch abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem doppelgefalteten Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Sauermilch in das Sieb gießen. Alles etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Für die Suppe das Traubenkernöl in einen topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten putzen und fein würfeln, ebenso die Chili, beides in den topf geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Zitronengras flach klopfen und grob zerteilen, mit in den Topf geben und kurz andünsten.

Möhre Sauermilch Orange
Die Bund-Möhren schälen. Zwei schöne kleine Möhren beiseite legen. Die restlichen Möhren in dünne Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben und den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.  Etwa 400 ml Wasser zufügen und aufkochen. Die Möhre in etwa 10 Minuten schön weich kochen. Die Suppe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die zwei El Butter in einen Pfanne Genen, kurz erwärmen, die zwei Möhren in die Pfanne legen und alles leicht salzen. den Deckel auf die Pfanne geben und die Möhren so weich kochen das sie sich mit einem Löffel zerteilen lassen, das hat bei mir etwa 15 Minuten gedauert.

Die übrigen Möhren schälen und die oberen Kappe abschneiden. Die Möhren entsaften so das sich etwa 400 ml Möhrensaft ergeben. Ich habe dafür etwa ein kg Möhren benötigt.
Die Orange heiss abwaschen. Die Schale fein abreiben und die Orange auspressen.

Den Orangensaft, Möhrensaft und etwa 150 ml von der Sauermilchmolke zu der Suppe in den Topf schütten und alles einmal kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Melange Blanc abschmecken. 

Die cremige Sauermilch aus dem Mulltuch mit einem Löffel heraus schaben und in eine Schüssel geben, mit der Orangenschale verrühren und leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschlagen. In jeden Teller etwas seitlich versetzt eine Möhre legen. In die Mitte des Tellers eine Nocke Orangen-Sauermilch-Creme setzen. Mit der heissen Suppe auffüllen und mit Daikon-Rettich-Sproßen bestreuen.

Sonntag, 12. Februar 2017

Kartoffelcreme nach Humm

Der Star auf diesem Teller ist die Kartoffelcreme, alles andere wie der gebeizte Bachsaibling, Lauch und Olivenöl sind nur Beiwerk.

Kartoffelcreme Bachsaibling
Ich bin von dieser Kartoffelcreme sehr begeistert, da braucht es nicht viel dazu. Das Rezept für dieses Creme ist aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Humm und Guiadara, S. 249., mein Lieblingskochbuch seit Jahren.
Dort ist die Creme nur ein Bestandteil von insgesamt etwa 12 Bestandteilen des Gerichts.
Ich habe mir nur die Creme herausgesucht und mache dazu etwas gebeizten Bachsaibling und wie im Rezept etwas Olivenöl, Schnittlauch und Piment d’ Espelette.
Ich schreibe das Rezept hier so auf wie es in dem Buch steht, ich selber habe die Mengen halbiert und keine La Ratte genommen, sondern deutsche Hörnchen-Kartoffeln.

Zutaten für 8

30 g Butter
4 Lauchstangen, nur die weißen Teile, 
in feinen Scheiben und gewaschen
8 weiße Pfefferkörner
8 mittelgroße Kartoffeln der Sorte La Ratte
(weniger als ein Pfund), 

geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
10 g Salz
160 ml Weißwein
120 g Schlagsahne
120 ml Vollmilch
60 ml Rapsöl
Olivenöl
Schnittlauch
Piment d’ Espelette

250 g Bachsaibling auf der Haut
3 El Salz
2 El brauner Zucker

Zubereitung:
Der Saibling sollte etwa 6-8 Stunden beizen also habe ich das schon Vormittags gemacht. Den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Salz und Zucker vermischen. Einen kleinen Teil der Mischungen  in einen tiefen Teller geben, den Bachsaibling mit der Hautseite darauf legen. Die restliche Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Den Teller mit Folie abdecken und für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kartoffelcreme Bachsaibling

Jetzt zu der Kartoffelcreme, die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Den Lauch darin 5 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Mull-Säckchen geben. Das Säckchen, die Kartoffeln und 2,5 g Salz zum Lauch in den Topf geben und alles noch einmal weitere 5 Minuten anschwitzen.
Jetzt den Wein zugeben und auf etwa 60 ml einkochen, dann die Sahne, Milch und etwa 480 ml Wasser hinzufügen und köcheln lassen.  Das ganze sollte etwa 25-30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
Den Gewürzsack entnehmen, dann alles im Standmixer fein pürieren. Durch ein Spitzsieb streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Püree zurück in den Standmixer geben und bei hoher Geschwindigkeit das Rapsöl unterziehen. Mit dem restlichen Salz abschmecken und nochmal durch ein Spitzsieb streichen. Die Kartoffelcreme im Kühlschrank aufbewahren.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:
Von dem gebeizten Bachsaibling die Haut abtrennen und dann den Bachsaibling in feine Streifen schneiden. 
In der Mitte eines flachen Teller etwa 2 El Kartoffelcreme kreisförmig ausstreichen.

In die Mitte der  Kartoffelcreme jeweils etwa einen El fein geschnittenen Saibling setzen. Einen Tl Olivenöl auf die Creme tröpfeln. Alles mit etwas Schnittlauch  und Piment d’ Espelette bestreuen und servieren.