Mittwoch, 17. September 2014

Lamm, Mais, Pfifferlinge und ein wenig Minze



Es gibt in Walsum, also Duisburg - Walsum, da wo ich arbeite, seit ein paar Wochen ein neues Geschäft. Einen Metzger, genauer, einen türkischen Metzger.
So wie ich es sehe hat er, gerade an den beiden Markttagen, einen breiten Zulauf und ich hoffe er hält sich etwas länger als sein Vorgänger. Der hat leider nach wenige Monaten aufgegeben.Zumindest sein Lamm hatte mir geschmeckt. 

Ich habe mir bei dem neuen Metzger letzten Freitag einen halben Lammrücken gekauft.
Das Fleisch ist anders zugeschnitten als von einem deutschen Metzger, aber das ist ja kein Problem, ich habe mir das was ich wollte ausgelöst, und so hatten wir zwei schöne Stücke vom Lammrücken.
Ich glaube demnächst werde ich mir dort mal eine Lammschulter kaufen und schauen was ich daraus machen kann, die bekomme ich hier sonst nämlich nur auf Bestellung und er hat sie immer da. Also ich bin ganz froh das er da ist.

Lamm Mais Pfifferlinge

Nebenbei verkauft er noch ein wenig frisches Obst und Gemüse und ich habe Maiskolben gefunden, auch die gibt es hier eher selten zu kaufen. 
Also habe ich davon auch noch zwei mitgenommen und mein Essen war damit schon bestimmt, da ich noch ganz schöne, kleine Pfifferlinge dazu bekam stand unser Essen am Freitag fest.
Lamm mit Mais und Pfifferlinge, dazu ein klein wenig Minze, frischer Schnittlauch und, für etwas Säure, eingelegte Senfsaat. Das war dann ein ganz gelungener Einstieg ins Wochenende und ein schönes Spätsommergericht.


Zutaten für 2:

1/2 Lammrücken
400 ml Kalbsfond
2 Maiskolben
1El Butter
200 ml Sahne
150 g Pfifferlinge geputzt, gewaschen
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stiele Minze
1 El eingelegte Senfsaat
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Der Lammrücken, den ich bekommen habe, war längs geteilt und mit Schwarte und dem umliegenden Fleisch. Ich habe die Lachse mit einem Ausbeinmesser ausgelöst. Die Lachse beiseite stellen.  Den Rest Fleisch ziemlich klein würfeln und die Knochen mit einem Kochmesser zerteilen. Die Parüeren mit den Knochen in etwas Butterschmalz
in einer Pfanne gründlich rundherum anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, dann wird die Sauce leicht bitterlich wenn sie reduziert ist.
Wenn die Knochen und die Parüren schön angeröstet sind mit der Kalbsfond auffüllen das sich das angebratene auch noch löst dann alles in einen Topf geben, den Deckel darauf und gut 1,5 Stunden leise simmern lassen. Alles durch ein Sieb abschütten, den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und jetzt auf etwa 150 ml einkochen, dabei immer wieder rühren und aufpassen das nichts anbrennt, ganz am Schluss die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Die Lammlachse rundherum salzen und in Butterschmalz anbraten, dann bei 70°c im Backofen etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lamm Mais Pfifferlinge
Die Maiskolben von den Blättern und sehr sorgfältig von den dünnen Fasern säubern und mit etwa Butter in leise köchelndem Salzwasser etwa 20-25 Minuten ziehen lassen, abschütten und gründlich abschrecken, dann die Maiskörner mit einem Messer von dem Kolben abschälen. 
Etwa 150 g Körner beiseite legen. Die restlichen Maiskörner mit der Sahne aufsetzen und weiter etwa 15 Minute kochen lassen bis sie schön weich sind. Die Maiskörner abschütten und die Sahne auffangen. Die Maiskörner pürieren bis sie cremig sind, Sahne zufügen bis sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Maiscreme durch ein Sieb streichen.
Mit etwa Salz abschmecken und warm halten.

Den Schnittlauch und die Minze abwaschen. Den Schnittlauch in sehr dünne Röllchen schneiden. Die Minzeblätter von den Stängeln zupfen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis die schön braun ist, die Pfifferlinge darin etwa 2 Minute anbraten, die restlichen Maiskörner zugeben , etwa 1 Minute mit anrösten lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen.


Anrichten:

Auf zwei große, flache, gut vorgewärmte Teller jeweils etwa 2 El Maiscreme ausstreichen. Zwei El Sauce daneben setzen. Das Lammfleisch in 6 gleiche Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Einige gebratene Maiskörner darum verteilen, dann die Pfifferlinge  mit dem restlichen Mais. Alles mit den Kräutern bestreuen und mit einem Teelöffel einige Kleckse eingelegte Senfkörner dazu setzen. 

Samstag, 13. September 2014

septemberpasta: Penne rigate, Lardo, Pecorino, Tomaten und Zucchini




Freitag ist ein guter Tag für ein Pasta-Gericht, da kann man gut den Kühlschrank lehren und hat den frei, wenn man wie ich Samstags auf den Markt geht und neues kaufen möchte.

Es ist wohl das letzte sommerliche Gericht auf dem Blog für dieses Jahr. Schwiegervater hatte uns die letzten wunderbar kleinen Zucchini aus seinem Garten gegeben, dazu die letzten orangenen und ebenso kleinen Tomaten. Das rief natürlich nach einem Pasta-Gericht.

Septemberpasta
Im Kühlschrank war noch ein wenig Lardo di colonnata, Pecorino fiore sardo und auch griechischer Schafjoghurt, so hat sich dann das Rezept fast von selbst ergeben.


Zutaten für 2:

200 g Penne Rigate
3 wirklich kleine Zucchini
12 orange, kleine Tomaten 
80 g Lardo di colonnata
120 g Schafjoghurt
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
Pecorino fiore sardo
Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Am Abend vorher den Schafjoghurt im Kühlschrank über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Man kann auch ein Mulltuch doppelt in ein Sieb legen und den dadurch abtropfen lassen. Mir reicht jedoch mein kleines, recht feines Küchensieb.
Am nächsten Tag den Schafjoghurt mit dem Abrieb der Zitrone und etwa dem Saft der halben Zitrone, sowie mit etwas Salz verrühren und kühl stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden, wenn die so klein sind wie die, die ich hatte ( Durchmesser vielleicht 1,5 cm und 12 cm lang) dann müssen die für mich nicht entkernt werden. 
Die Scheiben in einer Pfanne in sehr heißem Olivenöl anbraten.
In einer beschichteten Pfanne klappt das bei mir nicht so gut, deshalb nehme ich meist meine Kupferpfanne oder eine  andere nicht beschichtete Pfanne.
Wenn die Scheiben von beiden Seiten goldbraun sind aus der Pfanne nehmen und gut auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Lardo erst in dünne Scheiben , etwa 5 mm schneiden und dann in Streifen. Die Hitze unter der Pfanne deutlich reduzieren und den Lardo darin auslassen.

Zwischenzeitlich die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, zu dem Lardo in die Pfanne geben und weich dünsten, nicht braun werden lassen.

Septemberpasta, Tomate, Zucchini, Lardo, Pecorino
Die Tomaten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zu dem Lardo und dem Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mit dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die  Penne Rigate auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen.
Die Zucchinischeiben zu dem Lardo und den Tomaten in die Pfanne geben und kurz erwärmen, dann den Pfanneninhalt über die Penne verteilen. Mit einem Löffel jeweils zwei Nocken Schafjoghurt auf die Pasta setzen. Den Pecorino fiore sardo mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben über die Pasta hobeln. Nun kann der Teller serviert werden.

Mittwoch, 10. September 2014

gebeizter Saibling, Quark, Queller




Rapsöl habe ich mit Wacholder aromatisiert, es war ein Versuch, der unter Mithilfe aus einer kleinen Facebook-Gruppe auch gelungen ist.
Anlass ist das Blogevent von Peggy Schatz, die den Blog multikulinarisches betreibt,  unter dem Titel "Rapsölution". 

Ein Event, das mich schon deshalb reizt, weil es 40 Rezepte in ein Kochbuch schaffen, welches auch wirklich gedruckt wird und natürlich auch weil es interessante Gewinne gibt.

Thema des Events ist kochen mit Rapsöl. 

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Dafür habe ich mir eine kleine  Vorspeise ausgedacht. Der Bachsaibling ist mit Wacholder gebeizt und ich habe das Gericht mit etwas Rapsöl abgeschmeckt, das ich vorher mit Wacholderbeeren parfümiert habe.
Das war lecker, gerade auch der Gegensatz zwischen Fisch, Wacholder und dem leicht süßen Dressing für den Salat. Der Salat ist aus Queller und Gurken gemacht, mit einem sehr leichten Honigdressing


Zutaten für 4:

15 Wacholderbeeren
10 Beeren  Bergpfeffer
250 ml Rapsöl

400 g Bachsaiblingfilet auf der Haut
10 Wacholderbeeren
10 Bergpfeffer
1Tl Senfkörner
3 El Wodka
30 g Salz
20 g Zucker

100 g Quark
1/2 Zitrone
1 kleine Schlangengurke
200 g Queller ( Salicornes)
1 El Weissweinessig
1Tl Honig
1 Msp. Senf
Pfeffer und Salz
Blättchen vom kleinen Wiesenknopf

gebeizter Saibling, Quark, Queller


Zubereitung:

15 Wacholderbeeren und den tasmanischen Bergpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Dann mit dem Rapsöl in einen Topf geben. Das Rapsöl leicht erwärmen, nicht heiss werden lassen. 
Das Öl habe ich bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten auf dem Herd gelassen, nach einiger Zeit riecht man schon den Wacholderduft. 
Dann das Wacholder-Rapsöl abkühlen lassen und noch etwas durch ziehen lassen. 
Wer einen iSi hat kann das Öl auch noch in einen iSi füllen, ( mit dem Wacholder und dem Pfeffer), etwas schütteln zwei Patronen darauf und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann den Druck ganz langsam und vorsichtig bei aufrecht stehendem iSi ablassen. Wenn das Gerät druckfrei ist das Rapsöl über ein Sieb abschütten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Wer keinen iSi hat lässt das Öl einfach einige Stunden ziehen.

Den Quark einige Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fischfilet abwaschen und mit der Haut nach oben in eine flaches Gefäß legen.  Für die Beize die restlichen Wacholderbeeren, Bergpfeffer und die Senfkörner im Mörser zerstoßen, dann mit Salz, Zucker und dem Wodka vermischen und auf die Hautseite des Saiblings verteilen. Wenn die Wacholderbeeren auf die Innenseite des Filets kommen, gibt das unschöne Flecken auf dem Fisch, das sollte man versuchen zu vermeiden. Den Saibling gut 4 - 6 Stunden beizen, dann kurz abwaschen und kalt stellen.

Den abgetropften Quark mit 2 El Wacholder-Rapsöl und dem Saft einer Zitrone gut verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Gurken - Quellersalat 3 El Wacholder-Rapsöl mit dem Weißweinessig, dem Honig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing gut verrühren.
Den Queller wenn nötig kurz in heisser Butter schwenken. Wenn der Queller schön weich und klein ist, kann man darauf verzichten, da reicht es ihn abzuwaschen.
Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Zu dem Honigdressing geben, vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
gebeizter Saibling, Quark, Queller


Anrichten:
Den Quark auf 4 Teller verteilen und so dünn kreisförmig verstreichen, das sich in der Mitte des Tellers ein großer Quarkkreis ergibt. Ich habe dafür einen großen (ø 12 cm) Dessertring zur Hilfe genommen.
Den Saibling von der Haut schneiden und in 8 Portionen aufteilen. Je zwei Scheiben Saibling auf jeden Teller auf den Quark setzen.
Den Queller zu dem Gurkensalat geben und kurz vermischen, dann den Salat auf die 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Blättchen Kleiner Wiesenknopf verteilen.
Von dem Wacholder-Rapsöl noch etwa 1 Tl auf jeden Teller tropfen lassen, insbesondere auf den Saibling und den Quark.

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