Montag, 23. Mai 2016

Spargel, dicke Bohnen, Pfifferlinge und Buttermilch

Die Kochbücher von Daniel Humm und Will Guidara gefallen mir sehr und ich freue mich schon, dass im Herbst ein neues Kochbuch von den beiden Autoren auf deutsch erscheint. In ihrem Kochbuch „I love NY“ gibt es mehrere Rezepte für Buttermilch-Dressings.
Ich habe diese schon einige mal ausprobiert und wollte eine Buttermilch-Dressing auch mal zu Spargel ausprobieren. Es ist dann mit der Zeit etwas völlig Anderes herausgekommen als das ursprüngliche Rezept aus dem Kochbuch, aber sowas mache ich ja gerne. 
Da das Dressing ziemlich cremig war, hatte ich die Idee es doch einfach im ISI aufzuschäumen. Wenn man das macht, bekommt man ein schönes festes und cremiges Espuma, das nicht so schnell zerläuft. 

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch
Ich fand es war eine gute Grundlage für meinen Salat aus grünem Spargel, dicken Bohnen, Pfifferlingen und rotem Feldsalat. Die Pfifferlinge sind ins Rezept gekommen, weil mein Gemüsehändler auf dem Markt wirklich sehr schöne Exemplare in der Auslage hatte. Da konnte ich dann nicht widerstehen. Ich habe auch nicht gefragt woher die kamen……..
Jedenfalls hat die Kombination sowohl mir als auch Frau K gut geschmeckt.


Zutaten für 2:

150 g Buttermilch
150 g Crème fraîche 
2 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
1 El Mirin
Salz
150 g Dicke Bohnen (gepalt)
300 g grüner Spargel
100 g Pfifferlinge
100 g roter Feldsalat
Schnittlauchblüten
Estragonspitzen
Petersilie
Petersilienöl
Olivenöl

Zubereitung:

Die Buttermilch, Crème fraîche, Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin und Salz gut miteinander verrühren. Alles in einen ISI-Siphon füllen. Gut schütteln und zwei Kapseln dazugeben. Den Buttermilch-Espuma etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen. Wer keinen Siphon hat, kann das Dressing auch einfach mit einem Pürierstab aufschäumen, dann  ist die Konsistenz eine andere aber es schmeckt auch.

Die dicken Bohnen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häutchen drücken.

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch
Den grünen Spargel abwaschen, die holzigen Enden entfernen. Dann die dickeren Stangen längs bis zum Kopf halbieren. Die dünneren Stangen bleiben wie sie sind. in einem Topf Wasser erhitzen, salzen und etwas Zucker zufügen, den Spargel darin einmal aufkochen und dann den Topf von der Platte ziehen und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und kurz abschrecken, sehr gut in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge, soweit nötig, putzen und halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz, etwa 3-4 Minute anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz abschmecken.
Den roten Feldsalat putzen und waschen, gut trocknen.

Anrichten:

Der Salat kommt in zwei tiefe Teller. Am Rand der Teller einige Blätter Salat platzieren. In die Mitte des Tellers das Buttermilch-Espuma aufschäumen, so dass etwa 2/3 des Tellerbodens bedeckt sind. Auf das Buttermilch-Espuma die dicken

Bohnen verteilen, ebenso die Pfifferlinge. Dann die Spargelstangen auflegen. Auf jeden Teller etwa 1-2 Esslöffel Petersilienöl tröpfeln lassen. Mit den Schnittlauchblüten bestreuen.  Etwas Estragon auf die Teller verteilen. Dabei habe ich nur die ganz jungen frischen Triebe vom Estragon  genommen. Dazu noch zwei bis drei Blättchen junger Petersilie.

Montag, 16. Mai 2016

Spargeltee | Ziegenbutter | Jakobsmuschel | Waldmeister

In unserem verregneten, verschneiten und verhagelten Kurzurlaub in Greetsiel habe ich mir zwei schöne kleine Schalen der Königlichen Tettau Porzellanmanufaktur gekauft. 

Uns haben die kleinen Schalen sehr gut gefallen, sie sind zwar als Dessertschalen gedacht, doch ich habe die ein wenig zweckentfremdet. Bei mir kam Spargel in die Schalen, mit einer Jakobsmuschel obenauf.
Erst einen Spargeltee, dazu geteilte Spargelspitzen, rohe Spargelscheiben ein wenig Waldmeister und ausgelassene Ziegenbutter.
Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister
Dieser Tee macht sich doch gut in den kleinen Schälchen und wir hatten eine gelungene Vorspeise mit kräftigem Spargelaroma.

Zutaten für 4:

500 ml Geflügelfond
250 g Spargelabfälle ( Schalen und Endstücke)
500 g grüner Spargel
50 g Ziegenbutter
4 Jakobsmuscheln
Öl
2 Zweige Waldmeister
1 kleiner Zweig Bronzefenchel

Zubereitung:

Den Geflügelfond und die abgewaschenen Spargelabfälle in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, dann den Deckel abheben und die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die Spargelbrühe durchsieben so das der Spargel daraus entfernt wird.
Den grünen Spargel abwaschen, von acht  Stangen die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden, zwei der „geköpften“ Spargelstangen beiseite legen. Den restlichen Spargel entsaften. 
Den Spargelsaft mit der Spargelbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 
Die Spargelspitzen längs teilen und in den Spargeltee geben, einmal aufkochen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. 
Die 2 verbliebenen Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen. Wenn das Öl wirklich heiss ist die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei - drei Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Ziegenbutter in einer kleinen Pfanne einmal aufschäumen lassen.
Die rohen Spargelscheiben mittig auf 4 Schalen verteilen. Die Spargelspitzen auf die Scheiben legen, dann den heissen Spargeltee vorsichtig anschütten.
Die Jakobsmuschel auf die Spargelspitzen setzen. Die Muscheln leicht salzen und je einen kleinen Zweig Bronzefenchel darauf setzen. In jede Schale 2-3 Blattkreise vom Waldmeister legen. 

Am Schluss jeweils einen Esslöffel heisse Ziegenbutter in den Spargeltee tropfen lassen.

Sonntag, 1. Mai 2016

aromatisch: Spargel und gewürzte Rinderhüfte

Es gab den ersten guten Spargel und ich wollte Spargel auf zweierlei Art verarbeiten. Einmal sehr reduziert als Vorspeise. Da habe ich dann Spargel auf Rührei mit Butter gemacht.


Zum Hauptgang sollte es dann aromatischer und würziger werden. Als Fleisch zum Spargel gab es ein Stück Rinderhüfte; die war gewürzt mit heller und dunkler Senfsatt, Schwarzkümmel, Paprikapulver und Salz.

Rinderhüfte Spargel Tomate
Für den weißen und grünen Spargel habe ich eine  Vinaigrette gemacht aus Öl, Essig, Senf, Mirin und Zitronenzesten. Dazu gab es selbst getrocknete Kirschtomaten, Daikon-Rettichsprossen und geröstete Pinienkerne. So war dieses Gericht ein schöner, aromatischer Gegensatz zu der sehr reduzierten Vorspeise.

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten
Puderzucker
500g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
400 g Rinderhüfte
1 Tl Dunkle Senfsaat
2 Tl helle Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
1 Tl Paprika edelsüß
Sonnenblumenöl 

3 El Traubenkernöl
1 El weißer Balsamessig
1 El Mirin
1 Mps. Senf
1 Zitrone
2 El Pinienkerne
2 El Diakon-Rettichsprossen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Die Tomatenhälfte mit ein wenig Puderzucker und Salz bestreuen und etwa 4 Stunden im Backofen trocknen lassen. Ich mag die am liebsten wenn sie noch schön, cremig weich sind und nicht ganz getrocknet.

Den Spargel schälen. Die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch kurz kalt abwaschen, trocken tupfen. 
In einem Mörser die Senfsaat und Schwarzkümmel mit etwas Salz grob zerstoßen. Das Paprikapulver untermischen.  Das Fleisch von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Gewürze. Dann das Stück Rinderhüfte einlegen und vorsichtig von jeder Seite etwa 1,5 Minuten leicht anbraten. Dann die Pfanne mir dem Fleisch in den Backofen zu den Tomaten stellen und noch 30 Minuten ziehen lassen.

Rinderhüfte Spargel Tomaten

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Zitrone abwaschen und Zesten abreißen.
Die Rettichsprossen schneiden und abwaschen, gut abtropfen lassen.
Eine halbe Stange grünen Spargel längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden

Aus dem Traubenkernöl, Balsamessig, Mirin, Senf, 1 El Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Pinienkerne und Zitronenzesten und den klein geschnittenen, rohen Spargel zufügen, gut verrühren. Das Dressing wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas Salz und Zucker an das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen, dann die weißen Spargelstangen hineingeben, noch einmal aufkochen und dann die Herdplatte auf Null stellen und den Spargel noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten den grünen Spargel zufügen. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie packen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Anrichten:
Die Rinderhüfte in 1cm dicke Scheiben schneiden.

3-4 Scheiben Fleisch vorne auf den Teller legen. Darüber 3-4 Stangen weißen Spargel und 2 Stangen grünen Spargel legen. 6-8 Tomatenhälften auf dem Teller verteilen. Auf den Spargel und die Tomaten je 3 El Dressing verteilen. Über jeden Teller einige Diakon-Rettichsprossen verteilen und servieren.

Teller: