Sonntag, 31. August 2014

Grundrezept: Gemüsefond


Fond habe ich immer im Haus, bzw. im Tiefkühler. Meist Geflügelfond, Kalbsfond und Gemüsefond. Ich benötige Fonds sehr oft zum kochen, fast keine Sauce ohne Fond und selbst ein Salatdressing kann von ein paar Löffeln Gemüse- oder Geflügelfond profitieren. Ich gare Fisch oder Gemüse im Fond, brauche den Fond für jeden Risotto und natürlich auch für Suppen. 
Die Herstellung ist einfach und preiswert. Den Fond selber kochen dürfte deutlich preiswerter sein als den in 400 ml oder gar 200 ml Gläsern zu kaufen. Es hat den weiteren Vorteil das man etwa weiss was darin ist.

Es gibt inzwischen viele Rezepte dafür im Internet, von denen ich das eine oder andere nicht für geeignet halte. Also stelle ich mal meines ein.

Da ich wenn ich den Fond koche ja meist noch gar nicht weiss wozu ich den mal benutze würze ich den Fond nur sehr neutral mit Pfeffer, einem Lorbeerblatt etwas Petersilie und Liebstöckel. 

Gemüsefond
Keine starken Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, aber auch kein Ingwer, und Wein möchte ich im Fond auch nicht haben. Den Geschmack kann ich ja immer noch verändern wenn ich den Fond dann auch tatsächlich benutze, dann weis ich ja ob er auch nach Ingwer und Wein schmecken soll.

Das Gemüse, es sollten etwa 1200 g werden, kommt in einen großen Topf und wenn ich den dann mit Wasser auffülle passen noch etwa 3,6 l Wasser darauf, das kommt dann vom Verhältnis her ganz gut hin.


Zutaten:

3 große Schalotten
2 Tomaten
2 Stangen Porree
1 Stück Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 Möhren
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Liebstöckel

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und waschen, vom Sellerie schneide ich den äußeren Teil ab. Dann grob würfeln, in den Topf geben.
Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern zugeben, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Wie gesagt, bei mir ist es dann etwa 1,2 kg Gemüse und 3,6 l Wasser. 
Das ganze langsam zum kochen bringen und etwa 45 Minuten leise simmern lassen.
Ich schäume nichts ab, trotzdem bleibt der Fond klar.
Den Fond durch ein Sieb abschütten, ich lege das Sieb auch noch mit einem Mulltuch aus, damit der Fond möglichst klar ist. Den Fond lasse ich gut abtropfen, drücke das Gemüse aber nicht aus.
Den Fond friere ich dann in unterschiedlichen Größen ein.

Mittwoch, 27. August 2014

smooth food, Fischsuppe mit Möhre



Claudia richtet bei Zorra ein besonderes Blogevent aus. 

Was mir schon mal gefällt, es gibt nichts zu gewinnen. Ich mag diese Events bei denen es nicht um Preise oder Gewinne geht, sondern nur darum, zu einem vorgegebenen Thema zu kochen und zu bloggen.

Claudia betreibt den Blog  „Geschmeidige Köstlichkeiten“, das hat einen ernsten Hintergrund, den sie auch beschreibt. Nun ist das Thema für ihr Event: Smooth Food, weiches Essen.

Ich empfinde diese Thema als eine gewisse Herausforderung.

So habe mir also überlegt, was würde ich kochen wenn ich einen Menschen zu Gast hätte, der tatsächlich in seinem Kauvermögen eingeschränkt ist.  Ich finde das nicht einfach und das Gericht sollte ja auch so sein, dass es mir und Frau K schmeckt und wir selbst das gerne essen.

So habe ich eine Vorspeise gemacht, eine Suppe, was nahe liegt bei dem Thema. Aber Suppe ist gerade sowieso mein Thema, wie man an den letzten Beiträgen sieht. Ich habe mich schon bemüht eine besondere, gästetaugliche Suppe zu machen. 

Fischsuppe
Ein Hauptgericht wird auch noch kommen , wenn das so klappt wie ich mir das vorstelle.

Jedenfalls gefiel Frau K diese Suppe sehr, sie war ziemlich angetan und hat das sogar bei fb verlauten lassen, was sie ja nun wirklich nicht oft macht, meine Teller öffentlich loben.
Die Fischreste habe ich mir auf dem Markt bei meinem Fischhändler geholt, das war vom Seelachs, Kabeljau, und von der Scholle.


Zutaten für 4:

300-400 g Fischreste
900 ml Gemüsefond
4 Tomaten
1 Zweig Estragon
3 Zweige Liebstöckel
1 Bund Möhren
300 g Kabeljaufilet
2 El Chardonnay-Essig
1/2 Fenchelknolle
200 ml Sahne
100 g Queller / Salicornes 
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Fischreste abwaschen und in einen Topf geben. Drei Tomaten waschen, vierteln und ebenfalls in den Topf füllen. Die Kräuter grob hacken, zugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Den Sud erwärmen bis er leise köchelt und dann bei geschlossenem Deckel etwa 30-40 Minuten sanft sieden lassen.
Am Schluss den Fond durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb schütten und die Flüssigkeit auffangen. Das Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe das Gemüse und die Fischreste nicht ausgedrückt, da ich befürchtete, dass der Fond sonst trüb werden könnte, was ich natürlich nicht möchte.

Etwa 500 ml Wasser aufkochen, etwas Salz, Pfeffer und 2 El Essig zugeben. Das Stück Kabeljau abwaschen und in dem Sud etwa 7-8 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Mit einer Gabel den Fisch vorsichtig etwas zerteilen, er zerfällt dann in Schuppen.

Die Fenchelknolle grob würfeln und in ein wenig Butter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und dann sehr weich kochen lassen. Die Sahne und den Fenchel  gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Fenchelsahne vorsichtig warm halten.

Fischsuppe
Die Möhren vom Grün befreien, etwas Möhrengrün beiseite legen. Die Möhren waschen. Zwei Möhren weg legen, den Rest durch einen Entsafter jagen und den Saft , es sollten etwa 250- 300 ml sein, aufbewahren.

Die beiden anderen Möhren sehr fein würfeln und in wenig Wasser schön weich  kochen, das dauert nur 4-5 Minuten.
Die letzte Tomate schälen , entkernen und genauso fein würfeln wie die Möhren. Den Queller abwaschen.


Anrichten:

Den Fischfond mit dem Möhrensaft zusammen in einem Topf erhitzen und mit dem Pürierstab aufschlagen, mit etwas Salz abschmecken.
In einer Pfanne etwas Butter erwärmen, den Queller, die Möhrenwürfel und die Tomatenwürfel darin schwenken bis alles gut warm ist. 
Die Fenchel-Sahne mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Das Gemüse in 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Fischstücke. Vorsichtig mit einer Kelle die Fischsuppe angießen. Mit einem Esslöffel auf jeden Teller 2-3 El Fenchel-Sahne geben. Mit etwas Möhrengrün und ein bis zwei kleinen Stücken Queller dekorieren.

Montag, 25. August 2014

Entenbrust mit Pflaumen, Pfifferlingen und dicken Bohnen



In der letzten Zeit lasse ich mich gerne durch andere Foodblogs auf die eine oder andere Art zu meinen Rezepten anregen. Diesmal hat es Chef Hansen getroffen, der hat für sein Blogevent  ein Hauptgericht Ente mit Pflaumen eingestellt. Ein sehr schönes Gericht und wie immer beim Chef toll fotografiert.

So etwas wollte ich auch mal ausprobieren denn diese Kombination habe ich bisher noch nicht gemacht.

Entenbrust, Pflaumen, Pfifferlinge und dicke Bohnen
Daher habe ich mich ein klein wenig umgeschaut, im Internet und in meinen Kochbüchern, und herausgekommen ist eine einfache Entenbrust mit gebratenen Pflaumen, Pflaumensauce und dazu ein kleines Gemüse aus dicken Bohnen und Pfifferlingen.

Das Rezept ist eigentlich recht einfach und leicht nach zu kochen und die Zubereitung dauert auch nicht lange. So hatten Frau K und ich ein schönes spätsommerliches Sonntagsgericht.
Eine wie ich finde spannende und lehrreiche Diskussion hat es um das Bild gegeben, auf Facebook, für interessierte Leser gibt es die hier: https://www.facebook.com/wolfgang.kaquu?hc_location=timeline, wenn man ein wenig runterscrollt.

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 350-400 g schwer)
Butterschmalz
250 g frische Pflaumen
1 Schalotte
2 Zweige Zitronenthymian
1 kleines, junges Lorbeerblatt
400 g Geflügelfond
80 g Butter

200 g Pfifferlinge
500 g Dicke Bohnen
1/2 weiße Zwiebel
Butter
Pfeffer und Salz
Sieben Gewürzmischung vom Alten Gewürzamt

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Pflaumen kurz abwaschen, halbieren und entkernen. 8 Hälften beiseite legen, den Rest grob würfeln und zu der Schalotte in den Topf geben, kurz mit andünsten, dann mit dem Fond auffüllen und den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce auf etwa 250 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb abschütten und warm halten.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Nun wird die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten. Das geht am besten mit einem dünnen, sehr scharfen Messer oder einem Skalpell. Ich habe mir mal eine Packung Einmal-Skalpelle in der Apotheke gekauft. Die sind nicht sehr teuer und ich verwende die natürlich auch mehrmals. Damit klappt sowas sehr einfach und schnell.
Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrust von jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten, mit etwas salz würzen und in den Backofen stellen, dort wenigstens noch etwa 20 Minuten  ziehen lassen.

Die dicken Bohnen palen und in reichlich kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Die Bohnen gut abschrecken und die grauen Häutchen entfernen.
Entenbrust, Pflaumen, Pfifferlinge und dicke Bohnen
Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig teilen. Die Zwiebelhälfte schälen und längs achteln, die Stücke auseinander zupfen, das man schmale Streifen erhält.
In zwei Pfannen etwas Butter erhitzen bis sie leicht braun ist.
In eine Pfanne die Pflaumenhälften geben und wenige Minuten auf der Schnittseite anbraten.
Die Pfifferlinge kommen in die andere Pfanne und werden sehr kurz angebraten. Dann die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und kurz mit schwenken, das sie nicht mehr roh sind. Am Ende die Bohnen dazu geben und kurz erwärmen, mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Die Sauce mit der kalten Butter kurz aufschlagen, das die Sauce ein wenig Bindung bekommt, vorsichtig salzen. Die Entenbrust diagonal in 4 etwa gleich große Streifen schneiden. Die Brüste auf 2 ( gut vorgewärmte ) Teller verteilen, je ein-zwei Esslöffel Sauce dazu geben. Nun die Pflaumenhälften mit der Schnittseite nach oben auf die Teller verteilen und das Gemüse ebenfalls. Mit etwas "Sieben" vom Alten Gewürzamt bestreuen.

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