Mittwoch, 23. April 2014

zum Weltbuchtag: die Kochbuchecke ist online


Heute ist der Welttag des Buches und nun ist sie online und für jeden erreichbar, die Kochbuchecke.







Die Idee hatte  Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei, der ja auch die Sternekocher ins Leben gerufen hat.
Stefan hat die Seite gestaltet, umgesetzt und ist der Chef.

Auf der Seite werden die Kochbuchrezensionen von bis jetzt 5 Foodbloggern gebündelt und um eine Bewertungssystem ergänzt.
So erhält der Leser konzentriert die Informationen zu neuen , aber auch älteren Kochbüchern. Es sind verschiedenen Rubriken gebildet, so das jeder sehr übersichtlich genau die Bücher findet die ihn ganz persönlich interessieren.

Bisher gehören neben Steffen Sinzinger noch 
Nele Brugués von Pralinenwahnsinn  
Oliver Wagner von kochfreunde.com
Nikolai Wojtko von tartuffel.de
und ich zu den Juroren, wie Steffen sie nennt. 

Natürlich sind weitere Rezensenten willkommen, auf der Seite kann sich jeder bewerben. Ein eigenes Formular ist dafür eingerichtet.

Steffen hat eine optisch sehr ansprechende Seite gestaltet und ich denke sie wird sich mit der Zeit mehr und mehr auch mit interessantem und ebenso ansprechendem Inhalt füllen.

Sonntag, 20. April 2014

roh: Lamm und Waldmeister



Lammfleisch roh essen, wir waren da sehr skeptisch, Frau K und ich.Allerdings essen wir ja auch anderes Fleisch roh, Carpaccio vom Rind oder Tatar, aber auch Schweinemett, ab und an.

Zwei Rezepte hatte ich gesehen mit rohem Lamm, einmal auch ein Carpaccio mit Salsa Verde und, aus dem Kochbuch zum Kulinarischen Erbe der Alpen, mariniertes Lamm mit Waldmeister. 
Dieses Rezept hat mich sehr gereizt und ich habe das ausprobiert als kleine kalte Vorspeise.
Im Rezept gibt es dazu einen Wildkräutersalat, da mir nur wenig Wildkräuter zur Verfügung stehen habe ich einen eigenen kleinen Salat gemacht. 


Den Essig dazu habe ich im letzten Sommer aus schwarzen Johannisbeeren und Apfelessig selber gemacht und der war erstaunlich lecker nachdem er neun Monate ruhen konnte.

Zu dem Salat habe ich eingelegte Senfkörner und eingelegte Spargelspitzen gemacht und etwas rohen Rhabarber, nur gesalzen und gezuckert.

Das Rezept für das Lamm habe ich vollständig aus dem Kochbuch übernommen. Es ist mir nicht ganz klar für wie viele Personen die Mengen berechnet sind, bei uns würde das Fleisch in einer Vorspeise sicherlich für 8 oder mehr Portionen ausreichen.


Zutaten:

200 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Salz
1 Handvoll getrockneter Waldmeister
100 ml Weißwein
2 Lammfilets á 300 g

100 g kleine Spargelspitzen
3 El Senfkörner
200 ml Weißer Balsamessig
200 ml Wasser
20 g Salz 
40 g Zucker

Rhabarber
Waldmeister
Rauke
Scharfgarbe
Weinrauke
Winterportulak
glatte Petersilie
Radieschen
1 El schwarzer Johannisbeer-Essig
3 El Rapsöl
Zucker, Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Das Wasser mit dem Zucker und Salz zum kochen bringen, abkühlen lassen und den Waldmeister beifügen.
Gut umrühren und das Wasser einige Zeit leise köcheln lassen, damit sich Zucker und Salz auch im Wasser lösen.
Ich habe den Waldmeister einen Tag vorher geschnitten und antrocknen lassen, bevor der in die Flüssigkeit kam habe ich den ein wenig klein gezupft.


Die Lammfilets in die Marinade legen und für mindestens 7 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abspülen, mit Pfeffer bestreuen und für weitere 2 Stunden in ein mit Wein getränktes Tuch einwickeln. Dafür habe ich das Fleisch wieder in den Kühlschrank gestellt.
Bevor das Fleisch geschnitten wird etwa 1 Stunde in den Tiefkühler geben, damit es besser in feine Tranchen geschnitten werden kann.

Den weißen Balsamessig mit dem Wasser, 20 g Salz und 40 g Zucker einmal aufkochen.
Etwa 100 ml der Flüssigkeit entnehmen und über die Senfkörner schütten und  einige Stunden ziehen lassen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Ich habe auf dem Markt hier sehr dünnen Spargel bekommen, der ist kaum 6-8 mm dick, den gibt es im Bund recht preiswert. Die halbierten Spargelspitzen in dem restlichen Balsamessig-Fond einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Ein kleines Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben schneiden und mit einer Prise Zucker und Salz bestreuen, etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Aus dem Öl, Essig, etwas Zucker, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren. Mein Johannisbeer-Essig war gut sauer, also habe ich auch etwas Zucker an das Dressing gegeben.

Die restliche Salatzutaten putzen und waschen, die Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:

Das Lammfleisch möglichst dünn aufschneiden. Ich habe das dann noch zwischen Klarsichtfolie gepackt und mit einem Plattiereisen leicht plattiert, das es recht dünn war.
Drei bis vier Scheiben Lammfleisch auf die Teller verteilen. Die Salatzutaten darum verteilen. Das Dressing über den Salat träufeln. Noch etwas Pfeffer auf das Fleisch streuen und servieren.



Freitag, 18. April 2014

vegetarisches für den Karfreitag: Spargelrisotto




Da ist nicht nur Spargel darauf, da ist auch Spargel darin, in diesem Risotto.

Grünen Spargel habe ich am Wochenende gekauft, aber nicht verarbeitet und am Mittwoch hatte der Spargel im Kühlschrank schon ein klein wenig gelitten. Ich wollte den Spargel trotzdem verarbeiten und habe in dem Kochbuch von Locatelli „ Made in Italy“ ein schönes Rezept für einen Spargelrisotto gefunden. 


Das Rezept taugte sehr gut um den Spargel noch schmackhaft zu verarbeiten. Dabei wird alles von Spargel verarbeitet, was mir gefällt

Ich habe mich nicht streng an das Rezept gehalten, denn ich brauche ja nur die Menge für 2 Personen, da reichen etwa 100 g Reis und es sind nicht 400 g erforderlich wie im Rezept. Dafür ist mein Spargelanteil ein wenig höher. 

Frau K hatte 5 gebratene Garnelen dazu und auch diese Kombination hat gut geschmeckt, allerdings ist der Risotto auch ganz alleine mit dem Spargel wirklich sehr schön im Geschmack, da braucht es nicht wirklich etwas dazu. Ein Gericht, nur aufs Wesentliche reduziert.

Zutaten für 2:

12 Stangen grüner Spargel
Butter
Olivenöl
4 Schalotten
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2- 3 El Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Spargel waschen und soweit nötig schälen, die harten, holzigen Enden abschneiden. Den „Abfall“ aus Schalen und holzigen Enden aufbewahren.

Für die Brühe zwei Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Die „Spargelabfälle“ dazu geben und etwas mit anschwitzen, den Deckel auf den Topf setzen und alles rund 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und 25 Minuten köcheln lassen.








Alles durch ein Sieb abschütten und das Gemüse gut ausdrücken, die Brühe aufbewahren

Die verbliebenen Spargelstangen noch einmal zerteilen, nämlich die Spitzen auf etwa 5 cm abschneiden und dann längs halbieren, diese Spitzen beiseite legen.

Die verbliebenen Spargelstiele ebenfalls längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, eine Schalotte schälen, würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Spargelscheiben zufügen und etwa 7-8 Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Masse fein pürieren, alles wieder vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Nun erst beginnt man den eigentlichen Risotto zuzubereiten. 

Die Spargelbrühe noch einmal kurz aufkochen, leicht salzen und warm halten.
Die letzte Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter und Olivenöl bei geringer Hitze weich dünsten. Den Risottoreis, bei mir war das Arborio zugeben und anschwitzen bis der Reis leicht glasig wirkt. Mit dem Weißwein auffüllen und unter häufigem rühren den Wein einköcheln lassen. Nach und nach von der heissen Brühe zugeben und immer wieder unter rühren einkochen lassen.
Nach etwa 10 Minuten die Spargelwürfel mit dem Spargelpüree zu dem Risotto geben und mit köcheln lassen, wenn nötig weiter von der heissen Spargelbrühe zugeben.

Die Spargelspitzen in die verbliebene Spargelbrühe geben und etwa 5 Minuten, nur ganz leise köchelnd, ziehen lassen.

Den Risotto unter häufigem Rühren, kochen lassen bis der Reis weich, im Kern aber noch bissfest ist, dann sollte auch die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. 

Nun etwa 40 g Butter unterheben und frisch gerieben Parmesan. Noch einmal alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit den Spargelspitzen belegen. Wer mag reibt sich noch etwas Parmesan darüber.

Ein Gericht auf die Grundzutaten reduziert, aber extrem lecker.

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