Bloggeburtstag, und ich hätte den beinahe verpennt.........

Heute schreibe ich seit zwei Jahren Blog. Hätte ich heute in der Mittagszeit nicht den Beitrag der Berliner Speisemeisterei gelesen, wäre es mir noch nicht mal aufgefallen. Steffen Sinzinger schreibt genau seit drei Jahren.

Ich dachte dann auch daran, das ich seit etwa zwei Jahren schreiben und hatte irgendwie Anfang Mai im Kopf. Ich habe dann nachgeschaut und es war der 22.Mai 2011.

Habe darüber überhaupt nicht nachgedacht und so ist nichts vorbereitet, kein Blog-Event, keine Geschenkeverlosung und auch keine Statistiken.

Jedoch möchte ich mich bedanken, bei Heike von Heikes Blog und bei Astrid von Arthurs Tochter kocht. Heike hatte meinen Blog sehr schnell entdeckt beide haben mir gerade am Anfang einige male mit ihrer Erfahrung und ihrem Wissen geholfen die richtige Richtung zu finden, denn ich bin ziemlich naiv an die ganze Angelegenheit rangegangen. 

Auch Manfred vom 100°C hat mich unterstützt, und vor allem hat er mich zu Facebook gelockt und das war ein ganz wichtiger Schritt weil es mir viele Kontakte erst ermöglicht hat über die ich mich sehr freue, auch Manfred danke ich. 

Was mache ich sonst heute, ich hatte kein Rezept in der Warteschleife, also zeige ich was es heute zu essen gab im Hause K.

Penne Rigate mit Champignonsauce, einfach und schnell gemacht und vegetarisch

Zutaten für 2:

• 150 g Penne Rigate
• 3 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Chilischote
• 175 g Champignons
• 2 El trockener Wermut
• 200 ml Geflügelfond
• 150 ml Sahne
• 1/2 Zitrone
• Basilikum
• Butter
• Olivenöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und Chili putzen und klein schneiden, in etwas Butter mit Olivenöl in der Pfanne andünsten. Die Pilze, wenn nötig reinigen, etwa 1/3 der Pilze ganz fein hacken und zu den Schalotten geben, etwas salzen und weich köcheln lassen bis die keinen Saft mehr abgeben, dann den Geflügelfond und Wermut zufügen und etwa auf die Hälfte reduzieren.

Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen.

150 ml Sahne zu der Pilzpfanne geben und leicht cremig einkochen. Die restliche Champignon in dünne Blätter schneiden und wenige Minuten in der Sahne mit ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und ein wenig frischem Zitronensaft abschmecken. Nudeln auf Teller verteilen, die Pilzsauce darüber geben und mit Basilikum bestreuen.

Uns hat es gut geschmeckt.

Onsen - Ei, confiert zum Spargelsalat

Für diesen Salat habe ich mehrere Anläufe gebraucht bis er so war wie ich den wollte. Frau K deutete schon vorsichtig an das es eigentlich nicht immer Spargelsalat mit Ei am Wochenende sein müsse.

Ich hatte mir aber in den Kopf gesetzt ein confiertes Onsen - Eigelb herzustellen.

Onsen- Eier sind Eier die bei Temperaturen zwischen 65 und 68°C gegart werden.

Was Onsen - Eier genau sind und wie die zubereitet werden ist bei Spiegel - Online anschaulich erklärt.

Spargel und Ei können es ja gut mit einander und so wollte ich ein cremiges Eigelb zum Salat.

Onsen Eier sind ja in den letzten Jahren ganz beliebt in den Blogs gewesen und es gibt da schöne Berichte. Ich hatte mir vorgenommen ein Eigelb in Öl zu confieren. Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich ein akzeptables Ergebnis erzielt habe.

Frau K mag es am liebsten wenn das Eigelb innen noch einen flüssigen Kern hat, der sich mit der Vinaigrette vermischt wenn man das Eigel ansticht.

Mir selbst gefällt es besser wenn das Eigelb insgesamt eine cremige Konsistenz hat.

So hat uns das Ergebnis gefallen:

Zutaten für 2 als Vorspeise:

• 4 Eier
• Reines Sonnenblumenöl
• Grobes Meersalz

• 4 Stangen weißer Spargel
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Bund Portulak
• 50 g Zuckerschoten
• 2 junge Zweige Bronzefenchel
• 6 Blätter Blutampfer
• 6 Blätter Kapuzinerkresse
• 1 Zweig kleiner Wiesenknopf
• 3 El Rapsöl
• 1 El Mandelöl
• 1 El Himbeeressig
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen vorheizen, auf 70°C. Die brauche ich um im Backofen dann eine Temperatur zwischen 65 °C und 68°C zu erreichen.

In 4 Tassen etwas Öl geben, ausreichend das später das Eigelb mit dem Öl bedeckt wird. Das Öl im Backofen auf höchstens 68°C erhitzen. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Ei und wird fest.

Eigelb und Eiweiß trennen und in jedes Gefäß ein Eigelb in das warme Öl gleiten lassen. Die Tassen mit dem Eigelb wieder in den Backofen stellen und etwa 1 Stunde bei 65-68°C garen. 

Nach etwa 45 Minuten hatten die Eigelb bei mir noch einen flüssigen Kern. Wie oben schon beschrieben gefiel das Frau K sehr. Nach einer Stunde hat das Eigelb eine leicht feste cremige Konsistenz, die jedoch keinesfalls mit einem üblichen gekochten Ei zu vergleichen ist.

Während das Ei im Backofen sich langsam erwärmt, den Spargel schälen und bissfest garen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Zuckerschoten waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abschütten und abschrecken, ebenfalls gut abtropfen lassen.

Den Portulak und die Kräuter putzen und waschen, abtrocknen lassen.

Aus dem Öl mit dem Essig und Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren.

Anrichten:

Die Eigelb vorsichtig mit einem Löffel aus der Tasse heben und in die Mitte der Teller setzen. Mit etwas Salz bestreuen. Den Spargel, den ich auf etwas Küchenkrepp trocken gelegt habe, in mundgerechte Stücke schneiden und um die Eigelb herum legen. Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und über dem Spargel verteilen. Am Ende den Portulak und die Kräuter dazu geben, jetzt alles mit der Vinaigrette beträufeln und servieren. 

nein, Leber ist nicht fotogen!

Leber ist nicht fotogen, wirklich nicht. Zwei Versuche habe ich schon gemacht und gebloggt. Heute habe ich noch einen Versuch gemacht und richtig appetitlich schaut das wieder nicht aus.
Doch wir essen ab und an gerne eine Scheibe Kalbsleber und die war in dieser Zusammenstellung wirklich gut und lecker so das ich das Rezept hier doch einstelle.

Wolfram Siebeck empfiehlt die Kalbsleber als guten Einstieg wenn man sich an Innereien probieren möchte und für Bocuse besitzt nur die Kalbsleber feinschmeckerische Werte (dabei meint er aber nur Schlachtfleisch und wohl nicht das Geflügel).

Kalbsleber ist zart und hat einen feinen Geschmack, wir mögen die sehr.

Die meisten Kalbsleber-Zubereitungen die sich finden sind mit Zwiebeln, wie die bekannte Leber auf Berliner Art, aber auch die Leber nach Lyoner Art oder die venezianische Kalbsleber haben als Beilage Zwiebeln

Ich habe sie mit roten Zwiebeln, die in Banyuls gegart wurden gemacht, dazu ein Porree - Kartoffelstampf.

Zutaten für 2

• 2 Scheiben Kalbsleber (etwa 150g pro Scheibe)
• etwas Mehl
• Butter

• 4 mittelgroße rote Zwiebeln
• 1 El Zucker
• 150 ml Banyuls
• 1 El Rapsöl
• 2 Stück Macis
• 200 ml dunkler Kalbsfond
• 1 Bio - Zitrone
• Pfeffer und Salz

• 300 g Kartoffeln
• 1 Stange Porree
• 100 ml Milch
• 75 g Butter
• Muskat
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem Banyuls auffüllen und die Mischung einkochen lassen bis der Wein fast verdampft ist, dann einen Löffel Rapsöl zugeben und die Zwiebeln andünsten. Jetzt den Fond und Macis beifügen und alles einkochen bis die Zwiebeln eine sämige Konsistenz haben. Kurz vor dem servieren die abgeriebene Zitronenschalen unter die Zwiebeln rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffel gründlich stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Porreestange putzen und abwaschen, längs halbieren und dann in dünne Streifen schneiden.

Die Porree in etwas Butter andünsten und mit der Milch auffüllen, etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse fein pürieren. Jetzt die Kartoffeln unterheben und gut verrühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Leberscheiben leicht mehlieren und in heißer Butter von beiden Seiten 1 - 2 Minuten anbraten, salzen und noch etwas bei 80°C im Backofen nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Banyuls-Zwiebeln in die Mitte eines vorgewärmten,  flachen Tellers setzen. Darauf eine Scheibe Leber legen.

Etwas von dem Porree-Kartoffelstampf daneben setzen. Ich habe noch einige dicke Bohnen mit dünn geschnittenem Porree in Butter glasiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dazu gegeben.