Donnerstag, 13. November 2014

vegetarisch, Risotto und Rote Bete



„ Das kannst du ruhig nochmal machen, das war richtig gut“ meinte Frau K nachdem sie zwei Portionen von meinem Rote Bete Risotto gegessen hatte. Ich musste ihr versprechen das auf jeden Fall zu wiederholen, so gut gefiel es ihr.

Risotto ist bei uns ja sowieso beliebt und ich mache es immer wieder und sehr gerne, wie man hier sieht. 
Nun hatte Frau Schlimm zu einem Blogevent: „Vegetarisches Seelenfutter“ eingeladen und ich wollte gerne dabei sein. Vegetarisch koche ich gerne, vegan eher nicht.

Rote Bete Risotto
Ein schön gerührter Risotto ist für uns, also Frau K und mich ein solcher Seelentröster ( den kann Frau K gerade auch gut gebrauchen).
Ich habe mich bemüht eine eher winterlich Variante zu kochen; regional ist die eher nicht mit der Orange,dem Parmesan und dem Piment d‘ Espelette, aber sie war winterlich gut. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, jedoch wurde dieser Aufwand belohnt.

Zutaten für 2:

6 El Joghurt (10%)
1 kl. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Rote Bete Knollen
Butter
100 g Arborio-Reis
100 ml Rotwein
500 ml Gemüsefond
1 Bio-Orange
2 El Parmesan, fein gerieben
Rapsöl
1/2 Radicchio 
1/2 Granatapfel
1/2 Stange Porree
Salz
Piment d‘ Espelette
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Den Joghurt einige Zeit über eine Sieb abtropfen lassen, bei mir war das eine gute Stunde. Dann die Orange gut abwaschen und die Schale dünn abraspeln. Den Joghurt mit der Hälfte der abgeriebene Orangenschale und 2 El Rapsöl, sowie einer Prise Salz und Piment d‘ Espelette vermischen und dreißig Minuten ziehen lassen.

Für den Risotto die Zwiebel, Knoblauchzehe und eine Rote Bete Knolle schälen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis zufügen und gut verrühren. Das ganze etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen und umrühren.
Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und nach und nach hinzugeben und immer wieder gut verrühren.

In der Zwischenzeit die verbliebene Rote Bete ebenfalls schälen und würfeln, den Salat in Blätter zerteilen, waschen  und in dünne Streifen schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Rote Bete Würfel darin andünsten, etwa 8-10 Minuten bis die Würfel zwar gar sind aber noch ein wenig Biss haben.

Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter einige Minuten andünsten, er soll nicht matschig  sein, aber schon weich.

Rote Bete Risotto

Wenn der Risotto fertig gegart ist, die restliche Orangenschale und den Parmesan unterheben, mit etwas Salz, etwas Kreuzkümmel und einer Prise Piment d‘ Espelette abschmecken.

Die Granatapfelkerne und die Radicchiostreifen zur Roten Bete in die Pfannen geben und kurz erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen, schön mittig und rund austreichen. Ich habe meinen Risotto nicht ganz so weich garen lassen, so das er noch nicht auf dem Teller zerlief. Auf den Risotto je einen El des Gemüses verteilen, den Rest Gemüse um den Risotto herum streuen. Auf jeden Teller einen guten El Orangen-Joghurt auf den Risotto setzen und darauf noch einen El vom Porree, servieren.
Seelenfutter

Freitag, 7. November 2014

Nudeln, Linsen, Speck und Zwiebeln



Nein, das ist kein Pastateller, sondern das ist ein Nudelgericht.
Peter G. fragt nach traditionellen, regionalen Nudelgerichten für sein Blogevent „deutsches Nudelgericht“. Gut da tue ich mich schwer hier im Ruhrgebiet, was ist hier schon regionale Küche? Ich habe da keine Antwort und auch keine Antwort für ein Nudelgericht.
In einer Facebook - Gruppe kam dann die Feststellung das es Nudeln hier doch erst seit „Miracoli“ gäbe. Da muss ich dann aber wieder sprechen. Ich bin 60 und kann mich an meine Kindheit noch insofern erinnern als das es immer wieder auch Nudeln gab.
Da mich das Thema interessierte habe ich dann meine Mutter befragt und die ist jetzt schon 86 Jahre alt. Sie berichtet das in ihrer Kindheit Ihre Mutter selber Bandnudeln gemacht hätte. Mit Mehl, Wasser und Salz und ab und an wohl auch mit einem Ei. Der Teig sei auf einem großen Tisch ausgerollt worden, hätte dann einige Zeit gelegen und sei dann in Streifen geschnitten worden. Auf meine Frage was es dazu gab: „Butter und etwas Salz“. Fleisch gab es in der Woche nicht und meine Oma wahr wohl froh das sie ihrer Familie auch in der Woche Butter geben konnte.
Mein Vater berichtet ähnliches, nur gab dort zu den Nudeln in Fett geröstete Semmelbrösel, das wars.
Gut, das ist für ein Nudelgericht nach heutigen Maßstäben arg karg.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln
So habe ich versucht mir ein Nudelgericht mit eher regionalen Zutaten auszudenken. Der Speck gehört dazu, weil meine Mutter früher schon immer erzählt hat, das ihre Familie ab und an von den örtlichen Bauern ein Seite Speck bekommen habe, wenn mein Großvater, der Schreiner war für die Bauern wieder was hergestellt hatte.
Ich weiss das meine Großeltern selbst im hohen Alter noch einen Nutzgarten bewirtschaftet haben, daran kann ich mich sogar noch erinnern. Und Linsen gab es bei ihnen auch. So habe ich also Bandnudeln gemacht, mit Linsen, Speck und Zwiebeln, dazu Liebstöckel, der hier immer noch wächst, wenn auch eher langsam.


Zutaten:
100 g  Ruchmehl ( Weizenmehl 1050 )
50 g Mehl 405
1 Ei
2 Eigelb
100 g Berglinsen
1 frisches Lorbeerblatt
30 g Möhre, sehr fein gewürfelt
100 ml Kalbsfond
3 Stängel Liebstöckel
1 El Schweineschmalz
160 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 milde Zwiebel
Salz


Zubereitung:
Fü den Nudelteig die Mehlsorten gut miteinander vermengen. Ich habe das etwas kräftiger Mehl 1050 genommen weil meine Mutter noch sagte das die Nudeln ihre Mutter damals gar nicht so hell und sauber ausschauten wie die heutigen Nudeln. Da passt das Mehl ganz gut weil es eben keine hellen Nudeln ergibt, ausserdem hat es mehr Geschmack, meine ich.
Also das Mehl vermengen, eine Prise Salz zugeben und das Ei und die beiden Eigelb, alles gut vermischen, entweder mit der Hand durchkneten oder die Maschine nehmen. Den Teig zu einer Kugel formen und wenigstens eine Stunde durchziehen lassen. Ich habe den fast 24 Stunden ziehen lassen. Es ergab einen ziemlich weichen Teig, so das man ordentlich Mehl zum bestäuben benötigt.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und dann in schmale Bandnudeln schneiden , oder durch den entsprechenden Aufsatz der Maschine ziehen.
Die Nudeln etwa 45 Minuten trocknen lassen.

Die Linsen in einem Topf mit Wasser und dem Lorbeerblatt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor dem ende die wirklich fein ( linsenfein) gewürfelten Möhren zugeben und mit garen. Alles abschütten und abschrecken.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Den Kalbsfond in einer kleinen Pfannen auf etwa 1/3 einkochen.

Das Schmalz in einer Pfanne bei wenig Hitze zergehen lassen. Zwischenzeitlich den Speck in Streifen schneiden und im Schmalz auslassen und leicht anbraten. Die Zwiebel schälen und längs aufschneiden. Die Stücke auseinander zupfen. Wenn der Speck Farbe angenommen hat die Zwiebel zugeben und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten leicht mit garen. Sie sollte nicht mehr knackig sein doch noch etwa Biss haben.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Nudelstreifen darin etwa 3 Minuten bissfest garen, abschütten.

Anrichten:
Den Liebstöckel putzen waschen und die Blätter von den Stielen zupfen, einige schönere Blätter beiseite legen, den Rest fein hacken. Den Kalbsfond in der Pfanne aufkochen, die Linsen mit den Liebstöckel darin 3 Minuten unter rühren erwärmen, dann die Nudeln zugeben, umrühren und 2 Minute ziehen lassen.
Die Linsen - Nudeln auf 2 Teller verteilen, noch ein bis 2 El Linsen darüber geben. Die Speck - Zwiebel - Mischung darüber verteilen und mit den Liebstöckelblättern dekorieren, sofort servieren.
Blogevent Pasta regional

Sonntag, 26. Oktober 2014

gefüllte Buchweizennudelflecken mit Spinat und Lachsforelle



Ausprobieren wollte ich das schon länger, Nudeln aus anderem Mehl als das übliche Weizen/Hartweizenmehl zu machen. Seitdem ich dafür in dem Buch „Pasta“ einige schöne Ideen gesehen hatte, hat mich die Idee nicht losgelassen.

Für den World Bread Day hatte ich Ruchmehl und Buchweizenmehl beschafft. Das wollte ich natürlich für einen Nudelteig ausprobieren und so habe ich gefüllte Buchweizen - Ruchmehl -  Nudeln gemacht. Die Füllung ist einfach aus Spinat, Topfen und ein wenig Pecorino. Dazu gab es ein kleines Stück Lachforelle und noch ein wenig Spinat mit Schmand, einfach aber ziemlich lecker war das.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle
Der Nudelteig hat mir wirklich gut gefallen, diesen habe ich noch für Bandnudeln genutzt und auch die waren sehr lecker.
Die Nudeln bekommen durch das Mehl eine kräftigeren Geschmack. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und so war ich mit dem ersten Versuch ganz zufrieden.

Zutaten für 2:

80 g Buchweizenmehl
80 g Weizenmehl 1050
80 g Weizenmehl 550
1 Ei
2-3 Eigelb
200 g junger Blattspinat
Pecorino
150 g Quark
50 g Schmand
1 kleine Schalotte
2 Lachsforellen - Filets  ( mit Haut )
Butter
Bergpfeffer
Salz

Zubereitung:

Den Quark in ein Sieb geben und im Kühlschrank einige Stunden abtropfen lassen.
Die drei Mehlsorten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen, erst das ganze Ei zugeben und zwei Eigelb. Den Teig gründlich miteinander verkneten, dann, wenn erforderlich, auch noch das Dritte Eigelb zugeben und den Teig gut vermischen. Der Teig sollte relativ trocken und fest sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Spinat waschen und in wenig Salzwasser kurz, etwa 1 Minute blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Ich drücke den Spinat auch noch aus, damit er möglichst wenig Flüssigkeit hat. Die Hälfte des Spinats mit dem Quark vermischen, etwas Pecorino darüber reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen El der Quark - Spinat - Füllung setzen. Dann die Teigquadrate zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Luft möglichst weitgehend herausdrücken.

Für den Fisch den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Lachsforellen - Filets von beiden Seiten salzen und mit der Hausseite nach unten in einen feuerfeste Form legen. 2 El Butter würfeln und die Butter auf die Fischfilets verteilen. Den Fisch in den Backofen geben und etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schalotte putzen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin weich dünsten.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle
Für die Nudeln einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht die Nudeln hineingeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne bräunen, die abgetropften Nudeln in dieser Nussbutter schwenken.

Den restlichen Spinat mit dem Schmand zu der Schalotte in den Topf geben, kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

2 Teller gut vorwärmen ( im Backofen bei dem Fisch ). Auf jeden Teller in die Mitte zwei Nudeln legen. Darauf den Spinat verteilen. Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen und die Filets in drei Stücke schneiden und zu den Nudeln setzen, mit etwa frisch gemahlenem Berpfeffer bestreuen und sofort servieren.

Share It