Mittwoch, 1. April 2015

hausgemacht, Ketchup in drei Varianten




Schönen Ketchup haben wir gesehen, bei Edeka. Schöne Flaschen und es klang auch gut was auf den Etiketten stand. Der Ketchup war nicht wirklich preiswert, eher teuer, doch wir haben uns zwei Flaschen  gekauft um zu probieren. 

Wir hätten es lassen sollen. 

Der Ketchup war so süß, und zwar beide Flaschen, den haben wir vollständig entsorgt. Schade um  die rund 8€ die uns das gekostet hat.
Also habe ich mich entschlossen Ketchup doch mal selber zu kochen.
Der erste Versuch war nicht wirklich gelungen, ich hatte teilweise falsch gewürzt und die Konsistenz stimmte auch nicht.
Am letzten Wochenende habe ich dann einen zweiten Versuch unternommen und nun fand auch Frau K den Ketchup richtig lecker, der Paprika-Ketchup sei fast perfekt, meinte sie. Ein sehr seltenes Lob aus ihrem Mund.

Tomatenketchup   Paprikaketchup   Curryketchup

Ich habe erst einen Grundsauce zubereitet und daraus dann drei Ableitungen, einen Tomatenketchup, einen Paprika- Ketchup und einen scharfen Curry-Ketchup.

Der Tomatenketchup hat fürs Aroma noch zusätzlich getrocknete Tomaten bekommen, was für mich den Geschmack der Tomaten noch mal deutlich vertieft.

Der Paprika-Ketchup bekommt noch frische Spitzpaprika und ist eher leicht und fruchtig im Geschmack.

Der Curry-Ketchup ist schön scharf und würzig.



Grundsauce:
75 ml Olivenöl
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Blutorangen
1600 g Dosen-Tomaten ( von Mutti)
2 Stangen Staudensellerie
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotweinessig
75 g brauner Rohrzucker
140 g Tomatenmark 

Tomaten-Ketchup:
500 ml Grundsauce
Olivenöl
100 g getrocknete Tomaten

Curry-Ketchup:
2 Blutorangen
20 g Ingwer geschält
500 ml Grundsauce
Kurkuma
Kreuzkümmel
2 Tl Curry Mumbai
1/2 Tl Curry Anapurna

Paprika-Ketchup:
1 Chili
300 g Spitzpaprika
400 ml Grundsauce
1/2 Tl scharfer Paprika
2 Tl süßer Paprika
1 Tl Honig

Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Grundsauce die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Knoblauchzehen. Den Sellerie abwaschen und in Stücke schneiden. Die Chilischote abwaschen, entkernen und fein würfeln. Alles in dem Olivenöl in einem hinreichend großen Topf einige Minuten andünsten. 
Das Tomatenmark zugeben und kurz etwas anrösten. Die Orangen auspressen und den Saft zugeben und deutlich reduzieren. Jetzt die Dosentomaten dazu geben und das Lorbeerblatt, den Rotweinessig und den braunen Rohrzucker.
Gut verrühren und aufkochen, dann einige Zeit langsam einkochen bis etwa noch 1,4 Liter verbleiben. Das hat bei mir etwas gedauert weil ich da eher vorsichtig bin weil ich befürchte das sonst die Tomaten am Topfboden anbrennen und dann ist die Grundsauce hin. Am Schluss noch mit Pfeffer und Salz abschmecken  und gründlich pürieren.
Ketchup


Für den Tomatenketchup die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten andünsten lassen. Dann 500 ml Grundsauce zufügen, verrühren und einige Zeit einkochen lassen, bis die Masse cremig wird. Dann noch mal sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz, wenn nötig abschmecken.

Für den Curry-Ketchup die beiden Blutorangen auspressen. Den Saft in einem Topf erhitzen und einkochen. Den Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Orangensaft kochen lassen. Wenn der Saft gut reduziert ist die Grundsauce und Curry zugeben. Ich habe vom Alten Gewürzamt Curry Mumbai genommen, der ist eher fruchtig, blumig und deutlich weniger Curry Anapurna, der sorgt für die Schärfe. Dazu noch etwa Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel. Alles noch ein wenig köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für den Paprika-Ketchup, der unser erklärter Favorit ist, Chilischote und die Paprikaschoten klein schneiden und in Olivenöl gut 15 Minuten bei offenem Topf dünsten. Jetzt die Grundsauce, Paprikapulver und Honig zufügen und weiter köcheln lassen. Nicht zu viel scharfes Paprikapulver zugeben, denn die Schärfe soll nur sehr leicht und dezent sein. Für uns steht der Fruchtgeschmack im Vordergrund. Dieser Ketchup muss etwas länger köcheln, weil durch die Paprikaschoten die Masse flüssiger wird. Pürieren und wenn nötig nochmal einkochen bis eine cremige Masse entstanden ist, jetzt auch den Paprika-Ketchup durch ein Sieb streichen und wenn nötig mit Salz abschmecken.


Freitag, 27. März 2015

Winzersekt von der Saar, Weinrally #84




Es ist schön Freitags, am späten Nachmittag, vom Büro nach Haus zu kommen mit dem Wissen das dort ein gut gekühltes Glas Sekt das Wochenende einläuten wird.

Frau K und ich, wir mögen beide gerne deutschen Winzersekt. So kam mir das Thema der Vierundachtzigsten Weinrally,  die das Thema Deutscher Sekt , Flaschengärung hat, ganz gelegen.
Die Weinrally wird diesen Monat von drunkenmondey ausgerichtet:
Weinrallye#84 deutscher Sekt


In meiner frühen Jugend hatte ich zu Schaumwein den ersten Kontakt, am Heiligen Abend kam von einem Restaurant hier am Ort ein großes Tablett mit zwei gegarten Hummern, Mayonnaise und dazu eine Flasche Sekt, oder Champagner, ich weiss es nicht mehr genau.
Jedenfalls durfte ich damals auch ein kleinen Schlückchen davon probieren und das ganze hatte schon etwas besonderes, feierliches.

Dann war lange Pause mit Sekt, an Familienfeiertagen gab es in der Familie Sekt von Edeka und der hat mich eher nicht überzeugt. Sekt hatte für mich das Image kleinbürgerlich, spießig und war out, wie man damals so schön sagte.

Vor einigen Jahren haben wir dann Winzersekte für uns entdeckt, dieser Sekt gehört dazu. Mein Weinhändler sagt über den Sekt „ Dieser Sekt ist als unkomplizierter Genuss ideal für viele Gelegenheiten geeignet.“

Maximinerhof
Weingut
Kirchen-Faber
2012
Wiltinger Scharzberg
Riesling
Winzersekkt
Brut

Dem kann ich nur zustimmen. Der Preis ist eher moderat und so kann man sich ab und an schon ein Flasche zum Wochenende erlauben. 
Wobei wir solchen Sekt auch gerne als Aperitif trinken und auch zu einer Vorspeise.
Ein reiner Riesling Sekt ist es, im Glas ein weiches, helles Gelb und ein leichtes perlen.
Ein deutlicher Rieslingduft für unseren Geschmack, was uns freut denn wir mögen diesen Duft, mineralisch und mit leichten Zitrusfrüchten.
Mein Weinhändler beschreibt den Sekt als am Gaumen, Cremig mit adäquater Säure, Tönen von Steinobst, vor allem Pfirsich mit langem Nachhall.
Gut, bei mir ist am Gaumen erstmal ein angenehmes,leichtes Prickeln und eine Säure die erfrischt, dann eine leichte Bitternote die mich an Quitte erinnert.

Wie oben gesagt trinken wir diese Sekt auch gerne zu einer Vorspeise und ich hatte eine Vorspeise gemacht die aus meiner Sicht kaum weintauglich war, durch ihre Aromen und wir haben diese Sekt dazu ausprobiert und haben die Kombination gemocht. 

Ich weiss nicht was man zu Ölsardinen und sauren Kartoffeln sonst trinken könnte, wenn auch noch Rhabarber dazu kommt.

Dieser eher einfache Sekt kam damit jedoch gut klar, auch dank der Säure und auch der leichten Bitternote die der Kombination insgesamt zu mehr Leichtigkeit verhalf.


Heute haben wir den Sekt zum Abendessen getrunken, es gab einen Zitronen-Bärlauch-Risotto mit Garnelen, Kaisergranat und Miesmuscheln und auch dazu passte der Sekt gut.

Also wir mögen den Sekt von der Saar!

Samstag, 21. März 2015

Ölsardinen mit sauren Kartoffeln, Lardo und Rhabarber




Es gab Ölsardinen mit Sauren Kartoffeln und Speck als kleine Vorspeise.
Das Gericht habe ich hier in Duisburg in einem Restaurant als Vorspeise so ähnlich gegessen, also die Hauptzutaten sind die gleichen. Die Kombination hat mir sehr gefallen und die ist nach meiner Ansicht auch nicht so ganz alltäglich.
Ölsardinen aus der Dose standen bei mir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan und wenn, dann einfach nur auf Brot.
Als Vorspeise zu einem Menü kannte ich Ölsardinen bisher nicht. Aber Ölsardinen scheinen wohl seit ein paar Jahren im Trend zu liegen, wenn man der Süddeutschen Zeitung glaubt.

Die Ölsardinen die ich bei meinem Italienischen Feinkosthändler gekauft habe waren schon ganz gut, allerdings nicht so gut wie die aus dem Restaurant, da ist sicherlich noch Luft nach oben, was die Qualität der Ölsardinen angeht. Wir hatten Spanische kleine Sardinen:

Kleine Ölsardinen

Jedenfalls hat uns das gut gefallen. Zu dem Gericht haben wir einen Rieslingsekt von der Saar getrunken und auch das harmonierte.


Zutaten für 4:
1 Dose Ölsardinen ( Abtropfgewicht 200 g)
500 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
Butter
1 El Mehl
250 ml Geflügelfond
4 El Quittenessig
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt

1 Stück Rhabarber
1 El Traubenkernöl
Rauke
Lavendelblüten
Blutampferblätter
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Pfeffer und Salz

Ölsardinen auf sauren Kartoffeln mit Lardo

Zubereitung:
Die Kartoffel recht klein würfeln und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Die Schalotte schälen, längs vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf etwa 1 El Butter erwärmen und die Schalottenscheiben darin andünsten.
Die Schalottenscheiben mit dem El Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen, dabei ständig umrühren.
Den Geflügelfond und 3 El von dem Essig dazu geben und einmal aufkochen. 
Jetzt die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen. Die ganze Mischung etwa 20 Minuten garen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Die Kartoffeln haben die Tendenz am Topfboden fest zu backen.
Am Schluss noch mit Salz, Pfeffer, wenn nötig Essig und Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Den Rhabarber, da reicht ein Stück von etwa 20 cm, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Traubenkernöl mit einem El Quittenessig verrühren, eine Prise Salz zugeben und den Rhabarber darin wenigstens 20 Minuten marinieren.
Die Rauke und die Blutampferblätter putzen und waschen.
Die Lavendelblüten von den Stielen zupfen.

Anrichten:

Die Kartoffeln auf 4 Teller verteilen. Ich habe die in einen Dessertring gestrichen, möglichst gleichmässig andrücken. Dann die gut abgetropften Ölsardinen auf die Kartoffelmasse in den Ring setzen. Jetzt den Ring vorsichtig abziehen. Danach die Lardo-Scheiben darum herum legen. Der Lardo di Colonnata sollte wirklich haudünn geschnitten sein. 
Das ist ein wenig fieslig die Scheiben um die Kartoffelmasse zu legen, aber es ist ein schöner Effekt, finde ich jedenfalls.

Nun die Rauke und den Blutampfer mit dem Rhabarber vermischen und um den Kreis verteilen. Alles mit den Lavendelblüten bestreuen und servieren. 

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