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Montag, 21. Mai 2018

Kohlrabi Seesaibling Milch

Wir lieben Vorspeisen, also gibt es die auch häufiger bei uns. In einem Fischkochuch hatte ich ein Rezept für ein Fischtartar mit Kohlrabi gesehen. Das hat mir gefallen. Allerdings bekommen wir hier den Fisch nicht so frisch das ich den mit Appetit vollkommen roh essen würde und auch Frau K hatte Bedenken.  

Seesaibling Kohlrabi Schwedenmilch Schnittlauch
Also habe ich eine Ceviche gemacht aus Seesaibling, die Ceviche kommt in hauchdünn aufgeschnittene Kohlrabischeiben, dazu mit Zitrone und Salz abgeschmeckte Schwedenmilch. Nichts großes, aber lecker und ganz erfrischend




Zutaten für 2:
1 große Kohlrabi
100 g Seesaibling
1 unbehandelte Zitrone
Piment d’ Espelette
75 ml Schwedenmilch
1 Tl Akazienhonig
Schnittlauch
Salz



Zubereitung:
Den Seesaibling in kleine Würfel schneiden. Wenn der Saibling noch die Haut hat muss dieses vorher entfernt werden. Die Saiblingwürfel in eine kleine Schüssel geben, dazu eine Prise Salz und eine Prise Piment d’ Espelette. Die Zitrone abwaschen und die Schale fein abreiben, dann die Zitrone auspressen und den Saft über den Saibling schütten. Alles gut vermischen und für eine Stunde kühl stellen.

Seesaibling Kohlrabi Schwedenmilch Schnittlauch

Die Zitronenschale mit etwas Salz zu der Schwedenmilch geben, gut verrühren und kühl stellen.
Die Kohlrabi schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen großen Teller legen und leicht salzen, etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.


Anrichten:

Je zwei Kohlrabischeiben in eine Schale legen. Jeweils einen TL Saibling-Ceviche auf die Scheiben geben und die Scheiben umklappen. Zwei Tl Schwedenmilch dazu setzen und noch einige kleine Würfel von der Ceviche dazu fügen. Mit klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Wenn man hat, noch frische Blüten dazu legen.

Sonntag, 20. Mai 2018

niederrheinischer Nudelteller, mit Gänseei und Schweineschwanz

Eine kleine Schale mit Nudeln gab es. Bandnudeln mit Gänsei, Schweineschwanz, Käse und ganz viel Schnittlauch, niederrheinische Nudeln eben.

Der Versuchung  es „Carbonara“ zu nennen habe ich widerstanden, denn es ist ja kein Pfeffer darauf. Aber  sonst hat es eine gewisse Ähnlichkeit. Ich habe gedacht wenn in Italien luftgetrocknete Schweinebacke an die Nudeln kommt, dann kann ich es hier mal mit gepökeltem Schweineschwanz probieren. 
Nudeln, Schweineschwanz, Gänseeier, Schnittlauch
Dazu Gänseei, denn Gänseeier habe gerade Saison und werden hier viel auf den Märkten verkauft.
Als Käse habe ich sehr alten Gouda genommen, der ist hier ja fast ein regionales Produkt, Gouda ist von hier nur knapp 200 km weit weg.
Für die Schärfe habe ich dann eben kein Pfeffer genommen, sondern ganz frisch geschnittenes Schnittlauch aus dem Garten.

Gut war das und flott ist das zubereitet, wir waren zufrieden und mit Carbonara hat es fast nichts zu tun.

Zutaten für 2:
200 g frische Bandnudeln
2 Schweineschwänze, gepökelt
2 Gänseeier
1 Bund Schnittlauch
alter Gouda
Butter
Salz


Zubereitung:
Die Zubereitung ist recht einfach und es geht ziemlich flott 
Das Fleisch von den Schweineschwänzen abschneiden und klein würfeln. Es sollten sich wenigstens etwa 200 g Fleisch ergeben.
Das Fleisch bei wenig Hitze in einer Pfanne dünsten, es braucht nicht zu braten, es soll keine Farbe bekommen.
Währenddessen das Wasser für die Nudeln erhitzen, salzen und die Bandnudeln für 2-3 Minuten kochen und abschütten, gut abtropfen lassen.
Nudeln Schweineschwanz Gänseeier Schnittlauch
Beide Gänseeier aufschlagen und Eigelb und Eiweiss trennen. Ich habe nur das Eigelb verbraucht da es mir sonst für 2 Personen zu viel Ei geworden wäre.
Die Pfanne mit dem Fleisch etwas abkühlen lassen. 2 El frisch geriebenen alten Gouda dazu geben und die

zwei Gänseeigelb. Alles gut verrühren, dann die Bandnudeln zufügen und alles vermischen, wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Schnittlauchblüten bestreuen, über jede Schale noch etwas Käse reiben

Sonntag, 13. Mai 2018

Spargelragout mit Huhn und Morcheln

Heute gibt es ein ziemlich reduziertes Gericht, reduziert auf die wesentlichen Zutaten und ohne Schnickschnack. 
Ein Spargelragout habe ich gemacht mit Morcheln und dazu eine Hühnerbrust. Die Grundidee ist aus einer Kochzeitschrift, da wird ein ähnliches Ragout mit Fisch gemacht.
Ich habe es abgewandelt und dazu eine Brust von einem Label-Rouge Huhn genommen. Die Karkasse habe ich ausgekocht und hatte so direkt auch genügend Hühnerbrühe.
Spargelragout Huhn Morcheln
Leider habe ich keine frischen Morcheln bekommen. Ich habe dann getrocknete Morcheln genommen, was auch ganz gut schmeckte. Ich mag diese Kombination Huhn, Spargel, Morchel, und mit der Sahne ist das schon fast Soulfood. 

Das Gericht ist nicht so aufwendig in der Zubereitung, aber trotzdem sehr schmackhaft.

Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
Butter
2 Schalotten
1 Tl Mehl
1l Hühnerbrühe
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
500 g grüner Spargel
8 Morcheln
Salz



Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf 300ml einkochen. 
Die Schalotten schälen und sehr klein schneiden. Die Schalotten in einem Topf in etwas Butter andünsten bis sie weich sind.
Einen gehäuften Tl Mehl zufügen und andünsten bis die Butter goldgelb ist. Die reduzierte Hühnerbrühe, Wein und Sahne zufügen, gut verrühren und etwa 20 Minuten leise bei offenem Topf köcheln lassen. Dabei immer wieder mal rühren.

Die Hühnerbrüste gut salzen und vorsichtig in heisser Butter von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, dann im Backofen bei 80°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die getrockneten Morcheln abwaschen und in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Von dem grünen Spargel habe ich nur die holzigen Enden abgeschnitten, dann in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten und gut abgewaschen.

Wenn die Sauce etwa 15 Minuten gekocht hat den Spargel zufügen und nochmal etwa 5-8 Minuten weiter kochen. Am Schluss die Morcheln zugeben und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Spargel-Morchel-Ragout auf zwei tiefe Teller verteilen, die Hähnchenbrüste darauf setzen und servieren.