Donnerstag, 16. Oktober 2014

Buchweizen-Walnussbrot für den 9. World Bread Day



Der 9. World Bread Day ist  von zorra aufgerufen und ich wollte doch auch einmal daran teilnehmen. Nur, backen kann ich fast nicht und Brot backen noch weniger. 
Die Backrezepte auf meinem Blog kann man an einer Hand abzählen.
Trotzdem wollte ich dieses Jahr endlich auch mal teilnehmen. Was habe ich gemacht ? Ich bin auf Nummer sicher gegangen und habe in den Kochbüchern, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe, mal nachgeschaut was dort so an Brot gebacken wird.
Zu diesen Kochbüchern zählt auch das Kochbuch aus der Reihe „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“. Ein Buch, das mir sehr gefällt und aus dem ich auch schon das eine oder andere erfolgreich nachgekocht habe.
Dort gibt es auch mehrere Brotrezepte und eines gefiel mir besonders, ein Rezept für ein Buchweizen - Walnussbrot.

Buchweizen - Walnussbrot
Da mich backkundige Menschen gewarnt haben zu sehr von dem Rezept abzuweichen, was ich ja sonst gerne schon mal tue, habe ich mich fast genau ans Rezept gehalten. Nur den Vorteig habe ich morgens schon angesetzt und im Keller  ruhen lassen bis zum Nachmittag. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten und habe so ein sehr schönes Brot mit richtig Geschmack erhalten.
Aufs Brot gab es dann etwas Schweineschmalz, Liebstöckel - Salz, Rote Rettich - Kresse und das war richtig gut.

Zutaten:

Für den Vorteig

150 g Weizenmehl Type 1050 ( Ruchmehl)
30 g frische Hefe
2 El Rapsöl
1 Tl Honig
150 ml Wasser (ca. 28°C warm)

Für das Brühstück

200 g Buchweizenmehl
300 g heisses Wasser

Für den Hauptteig:

90 g Walnüsse (Kerne)
15 g Salz
500 g Weizenmehl Type 550 ( helles Mehl)
200 g Weizenmehl Type 1050 ( Ruchmehl)
Ca. 200 ml Wasser


Zubereitung:

Alle Zutaten für den Vorteig in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die Konsistenz soll sehr weich sein, wie eine dickflüssige Suppe. Der Vorteig soll sich verdoppeln, also die Schüssel schön groß wählen. Den Vorteig sodann 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Ich habe den Vorteig etwa 8 Stunden im kühlen Keller ruhen lassen, das Brot hat trotzdem geschmeckt.

Für das Brühstück das Buchweizenmehl mit dem heissen Wasser verrühren und unter ständigem !! Rühren kurz aufkochen lassen. Ich weiss nicht ob ich das richtig gemacht habe, weil der Teig sehr schnell am Boden des Topfes anhaftete. 
Buchweizen - Walnussbrot
Man sollte wirklich ständig rühren, nach kurzer Zeit war mein Brühstück aber so fest, dass ich nicht mehr rühren konnte, da habe ich den Topf vom Herd genommen. Das Brühstück soll dann 30 Minuten stehen bleiben um abzukühlen.

Für den Hauptteig die Walnusskerne mit dem Messer grob zerkleinern. Alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig, sowie dem Brühstück zu einem mittelfesten Teig kneten ( gewünschte Teigtemperatur 27-28°C). Ich habe die Teigtemperatur bei mir nicht kontrolliert und den Teig mit der Hand verknetet, also keine Maschine laufen lassen.

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Den Teig 1 Stunde ruhen lassen und anschließend kleine Laibe formen. Ich habe den Teig zu zwei Laiben geformt. Die Teigstücke bemehlen und auf ein Backblech setzen, nochmals 20-30 Minuten gehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 210°C vorheizen.
Vor dem Backen die Teigoberfläche leicht mit einem Messer einschneiden. Die Brote ca. 30 Minuten kräftig backen, wobei ich nicht weiss, wie man kräftig backt.
Am Ende hatten wir jedenfalls zwei schöne, leckere Brote die uns gut geschmeckt haben.

Sonntag, 12. Oktober 2014

Räucheraal mit Salat und Buttermilch



Ein paar Tage hatte ich frei und brauchte nicht ins Büro. Also habe ich diese Tage genutzt um auch mal andere Märkte in Duisburg zu besuchen. Auf einem dieser Märkte habe ich an einem Fischstand schönen, geräucherten Aal gesehen und konnte nicht widerstehen. 150 g habe ich davon gekauft, für Frau K und mich.
Das mache ich nur ein oder zweimal im Jahr, denn der Aal wird immer seltener und eigentlich sollte er überhaupt nicht mehr verkauft werden. Wenn ich es richtig verstanden habe, lässt er sich nicht züchten, es sind wohl viele Versuche gescheitert und in der freien Natur ist seine Art erheblich bedroht. 

Aal mit Romasalat und Buttermilch

Ein kleine Vorspeise habe ich aus dem Aal gemacht und dazu einen geschmorten Salat. Das lässt sich alles sehr gut vorbereiten und ist insgesamt auch nicht viel Aufwand.

Zutaten für 2:

150 g geräucherter Aal
2 Romasalatherzen
100 g Creme fraiche
100 ml Buttermilch
1 kleine Salatgurke
2 El Chardonnay - Essig
100 ml Rapsöl
2 El eingelegte braune Senfsaat
frischer Meerrettich
Bohnenkraut - Blüten 
einige Blätter Kleiner Wiesenknopf
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Dann grob pürieren und die Masse durch ein Sieb abtropfen lassen.

Zwischenzeitlich die Creme fraiche mit der Buttermilch gut verrühren und mit ein wenig Salz würzen, die Mischung kalt stellen.
Die Romasalatherzen putzen, also die äußeren Blätter entfernen und wirklich nur die inneren Herzen verwenden. Diese waschen und sehr gut abtropfen lassen.
Das Stück Aal häuten, längs teilen und die Gräten entfernen. Die einzelnen Filets in drei Teile teilen.

Die abgetropfte Gurke wieder in einen Pürierbecher geben, den Essig zufügen. Die Gurke pürieren und nach und nach das Öl zufügen, das es eine cremige Masse ergibt. Ich habe die Gurkencreme dann noch einmal etwas durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Aal mit Romasalat und Buttermilch
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Romasalatherzen darin 2-3 Minuten andünsten, einmal wenden.

Anrichten:
Je ein Salatherz in die Mitte eines Teller legen, links und rechts jeweils ein Stück Aal setzen.
Die Buttermilchmischung mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und je zwei bis drei Esslöffel davon an den Salat setzen. Auf jeden Teller etwa 1-2 Tl eingelegte, braune Senfsaat verteilen. Den Meerrettich frisch über den Aal abreiben. Mit den Blüten und den Blättchen vom Kleinen Wiesenknopf bestreuen.

Sonntag, 5. Oktober 2014

wärmend, Zwiebelsuppe mal ohne Käse



Der erste Oktobersonntag, der zweite Herbstsonntag und es soll hier bei uns ein eher ungemütlich, nass-kalter Tag werden. Gestern haben wir noch auf der Terrasse in der Sonne gesessen und heute ist kühler, nasser Herbst angesagt. Also ist es Zeit für eine kleine wärmende Vorspeise, eine Zwiebelsuppe.
Gut, die klassische französische Zwiebelsuppe ist alles, aber keine Vorspeise.
So habe ich eine deutlich leichtere Zwiebelsuppe gemacht, nach einer Idee aus der essen und trinken 10/2011. Natürlich doch wieder deutlich abgewandelt. Strikt nach Rezept kochen fällt mit halt schwer.

Zwiebelsuppe
Das Originalrezept beinhaltet auch Käse, doch den möchte ich nicht, es soll ja nur ein kleines Süppchen zum aufwärmen werden. Die Sahne habe ich weggelassen und dafür Buttermilch genommen, ich dachte das gibt ein leichtes, säuerliches Gegengewicht zu den süsslichen Zwiebeln.

Der Geschmack hat mir gefallen, Frau K leider nicht so sehr. Gut, trotzdem finde ich das Rezept berichtenswert und wer kein Risiko eingehen will nimmt Sahne, wer es etwa säuerlich mag, der nimmt Buttermilch.


Zutaten für 4:

4 kleine Kartoffeln
400 g weiße Zwiebeln
Butter
500 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
200 ml Buttermilch


Rapsöl

1 Scheibe Roggenbrot
1/2 Bund Schnittlauch
Bergbohnenkraut-Blüten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die weißen Zwiebeln schälen und, bis auf eine, ebenfalls grob würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, Kartoffeln und die gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Mit dem Wein und Gemüsefond auffüllen. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwa 15-20 Minuten leise köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die restliche Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin vorsichtig kross anrösten. Bei mir waren die leider schon etwas dunkel, also vorsichtig. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Zwiebelsuppe

Die Scheibe Brot klein würfeln und in demselben Fett rundherum anrösten, mit Salz würzen und ebenfalls auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen und in sehr kleine Röllchen schneiden.

Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Buttermilch, oder eben Sahne in den Topf geben und alles noch einmal erwärmen. Nicht mehr kochen, denn dann gerinnt die Buttermilch. Suppe mit etwas Salz nochmals abschmecken.




Anrichten:
4 Teller gut vorwärmen. In die Mitte jedes Tellers eine El Brotwürfel setzen. Dann mit Suppe auffüllen. Auf die Croutons die gerösteten Zwiebeln verteilen, so dass sie aus der Suppe etwas herausschauen. Die Suppe mit den Schnittlauchröllchen bestreuen  und ebenso mit den Blüten. Wer keine Bohnenkraut-Blüten hat nimmt einfach etwas Bohnenkraut.

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