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Mittwoch, 17. Januar 2018

Hausmannskost: Gulaschsuppe

Manchmal muss das sein, ein Teller gute, heiße Gulaschsuppe. Diese Suppe kenne ich sicherlich  schon 50 Jahre. Mein Vater hat diese Gulaschsuppe so ähnlich in meiner frühen Jugend gekocht und das ist ja schon mächtig lange her.  

Gulaschsuppe
Gerade im Winter mögen wir diese Suppe sehr. Ich friere immer einige Portionen ein und so haben wir, wenn es schnell gehen muss, stets eine gute Suppe zur Hand.
Die Zubereitung ist einfach und man benötigt nur einen hinreichend großen Schmortopf.



Zutaten für 2:
1500 g Rinderbeinscheibe
50 g Schweineschmalz
2 El Mehl
2 El Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 El Paprikapulver
2 Chilischoten
4 dicke Knoblauchzehen
500 g Zwiebel
500 g Paprika
500 g Kartoffeln
250 g Cabanossi
Salz
Joghurt



Zubereitung:
Das Fleisch von den Beinscheiben schneiden und löffelgerecht würfeln. Den Schweineschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. 
Die Zwiebeln schälen, klein würfeln und zum Fleisch in den Topf geben.
Wenn das Fleisch schön braun ist  das Tomatenmark und zwei Esslöffel Mehl zufügen und kurz anrösten. Mit der Rinderbrühe und dem Rotwein auffüllen.
Gulaschsuppe
Den Knoblauch und die Chilischoten klein schneiden und mit in den Topf geben, dazu das milde Paprikapulver und etwas Salz. Den Topfdeckel auflegen, alles einmal aufkochen und dann etwa 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
Die Paprika abwaschen, putzen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Beide Gemüse etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf füllen, einmal gut umrühren und weiter köcheln lassen. 
Die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden und in der Gulaschsuppe erwärmen. Die Wurst gibt der Suppe noch ein zusätzliches würziges Aroma.
Am Schluß die Suppe noch mit Salz und Parikapulver abschmecken.


Anrichten:

Die Gulaschsuppe in tiefe Teller füllen und jeweils einen El Joghurt darauf setzen.

Sonntag, 14. Januar 2018

Schweineschwänze, Grünkohl und Nudeln

Eine Nudelgericht gibt es heute. Handgeschnittene Buchweizen-Bandnudeln, dazu Grünkohl, gebratene Birne und Schweineschwänzchen. Das Motto „From Nose to Tail“ beim Wort genommen.

Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln 



Mein Metzger hat die Schweineschwänze immer in der Auslage liegen. Die sind geräuchert und haben an dem  einen Ende noch recht viel schönes Fleisch.
Dazu habe ich selber Bandnudeln gemacht um den Nudeln mehr Eigengeschmack zu geben habe ich etwas Buchweizenmehl zugefügt. Weiter noch Grünkohl, in Butter gebratene Birnen und wir hatten ein würziges, Nudelgericht.


Zutaten für 2:

150 g Mehl 00
50 Buchweizenmehl
1 Eier M
2 Eigelb
1 Prise Salz
Hartweizengries
3 Schweineschwänze, geräuchert
1Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
750 g Grünkohl
1 Birne
Butter
Melange Blanc
2 Schalotten



Zubereitung:
Für die Bandnudeln die beiden Mehlsorten miteinander vermischen. Das Ei und die Eigelbe, sowie eine Prise Salz zufügen und den Teig gut durchkneten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Teig etwa 30 Minuten bevor er verarbeitet werden soll aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in drei  bis vier gleiche Teile teilen.
Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln
Den Teig durch die Nudelmaschine zu langen Bahnen drehen. Ich habe den nicht bis zur letzten Stufe ausgerollt, sondern habe bei der vorletzten stufe aufgehört, da ich die Nudeln etwas dicker und grober wollte. Ich finde das passt ganz gut zu dem doch eher rustikalen Gericht. Wenn die Bahnen ausgerollt sind diese mit Hartweizengries von beiden Seiten bestreuen und mehrfach zusammenklappen. Die Nudelpakete dann in etwa 2cm Breite Streifen schneiden und wieder auseinander klappen, Die Nudeln zum trocknen aufhängen.
Kurz vor dem servieren die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen, dann abschütten und in einem Sieb gut abtropfen lassen

Für die Schweineschwänze in einen Topf Wasser geben und aufkochen. Das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Salz zufügen. Die Schweineschwänze unter kaltem Wasser kurz waschen und in das kochende Wasser geben. Alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Schweineschwänze aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Schweineschwänze abgekühlt sind das Fleisch abzupfen und, soweit nötig würfeln.
Von dem Wasser in dem die Schweineschwänze gekocht werden etwa 800 ml in einen Topf geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen lassen.

Den Grünkohl putzen und die schönen kleinen jungen Triebe abschneiden. Das sollten etwa 400 g gepuzten Grünkohl werden. Den Grünkohl abwaschen, gut abtropfen lassen und in dem Kochsud der Schweineschwänze etwa 8 Minuten kochen. Den Grünkohl abschütten und abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe den Grünkohl in dem Sieb auch ein wenig ausgedrückt.

Die Birne schälen, entkernen und würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen. Eine Messerspitze Melange Blanc zufügen und die Birnenwürfel darin schwenken bis die schön weich sind.
Die Schalotten schälen und würfeln, in einer Pfanne in etwas Butter andünsten. Die gewürfelten Stücke von den Schweineschwänzen und den Grünkohl zufügen, kurz schwenken. Den eingekochten, heissen Sud zufügen und alles kurz erhitzen.


Anrichten:

Die Bandnudeln mittig auf zwei flache Teller legen. Darüber die Fleischwürfel, Grünkohl und die Birnen verteilen. Noch 2 Esslöffel von dem Sud darüber geben.

Sonntag, 7. Januar 2018

Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  


Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling
Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte
400 g Pastinake
80 g Kartoffel
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Muskat
Salz
Butter

150 g geräucherter Seesaibling
2 Tl Lachskaviar
1 Bio-Zitrone
Rote Rettichsproßen
1Tl Petersilienpulver


Zubereitung:
In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling
Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.
Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.
In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.


Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 
Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.