Samstag, 21. Januar 2017

Schwarzwurzel | Heilbutt | Lauch

Manchmal habe ich den Eindruck das Suppen etwas aus der Mode gekommen sind. Man findet die nicht mehr so ganz oft. Ich weiss nicht wann ich das letzte mal im Rahmen eines Menüs in einem Restaurant auch eine Suppe bekommen habe?
Auch in den Blogs die ich so besuche gibt es nicht viel Suppen und ich selber habe im letzten Jahr auch nur zwei Suppenrezepte eingestellt. Gut das soll sich jetzt bei mir wenigstens ändern.
Schwarzwurzel Heilbutt Lauch
An einem kalten Wintertag wärmt eine solche cremige Suppe doch richtig schön und ich brauche da auch nichts mit Biss oder crunchiges wie oft verlangt wird, man kann sich auch mal einfach auf das einfach  cremige einlassen.
Uns hat die gefallen, schön würzig und cremig. 



Zutaten für 4:

750 g Schwarzwurzel
Essig
1 kleines Stück Lauch (nur das weiße)
100 g Sellerie
1 Schalotte
50 g Butter
500 ml Hühnerbrühe
300 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch 
200 g geräucherter Heilbutt
Muskatblüte
Piment de Espelette
6 El Schnittlauchöl

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln gründlich abwaschen und schälen. Ich nehme dafür immer dünne Gummihandschuhe damit mir die Hände nicht so verkleben. Die Schwarzwurzelstangen in Stücke schneiden und in Wasser legen. Zu dem Wasser etwas Essig oder Zitronensaft geben damit sich die Schwarzwurzeln nicht verfärben.

Schwarzwurzel Heilbutt Lauch 
Die Butter in einem größeren Topf schmelzen. Lauch, Sellerie und die Schalotte putzen und klein würfeln. Das Gemüse in der Butter leicht anschwitzen. Dann die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in den Topf geben kurz mit andünsten, dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Die Letten 5 Minuten den Deckel abnehmen und die Suppe etwas einkochen lassen. Die sahne zufügen, noch einmal aufkochen und dann die Suppe sehr gründlich pürieren.
Die Schwarzwurzelsuppe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Den Heilbutt mit den Händen in grobe Stücke zerteilen, wenn der Heilbutt Gräten hat, diese mit einer Pinzette ziehen. Den Heilbutt auf 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Die vier Teller mit der Suppe auffüllen. Auf jeden Teller etwas Muskatblüte und Piment de Espelette streuen. Von dem Schnittlauchöl etwas auf die Suppe tropfen lassen. Auf jeden Teller etwa einen Tl Schnittlauchröllchen streuen und servieren.

Montag, 16. Januar 2017

Chicorée mit Sauermilch

Sonntagmittag koche ich nicht, meist wird erst abends gekocht. So gibt es Sonntagmittags häufiger schon mal Salat.
Im Monat Januar ist da eine schöne Grundlage  der  leicht bittere Chicorée.  Ich mag den Chicorée sehr, Frau K ist da eher vorsichtig, aber dieses Rezept hat ihr auch gefallen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 


Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Blogevent auf dem Blog "tastesherif". Dort gibt es ein Blogevent Gemüseexpedition und im Januar ist eben Chicorée das  Thema. Mir gefallen solche Blogevents und so wollte ich dazu auch einen Beitrag verfassen.
Zu dem Chicorée gibt es ein Dressing mit einer meiner derzeitigen Lieblingszutaten, nämlich Sauermilch. Genauer Sauermilch von Schrotzberger die nach Demeter Vorgaben hergestellt wird. Die Milch hat eine schöne, cremige Konsistenz und angenehme Säure und die passt doch gut zum Chicorée.
Dazu ein wenig Rote Bete und schön dünn aufgeschnittener, geräucherter Lachs.

Zutaten für 2:

1 größere Rote Bete
125 ml Weißweinessig
1 Tl Salz

2 Orangen
250 ml Schwedenmilch ( Sauermilch)
1 El Sharab-Orange
2 Chicorée 
Salz
4 Scheiben geräucherter Lachs


Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, weil ich das mit einem Messer nicht so dünn hinbekomme. Damit es besser ausschaut habe ich die Scheiben noch rund ausgestochen, das muss aber nicht sein.
Den Weißweinessig mit dem Salz einmal aufkochen und über die Rote Bete Scheiben gießen. Die Rote Bete wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 
Die zwei Organen auspressen und den Saft auf etwa 100 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Saft mit dem Sharab-Orange und einer Prise Salz zu der Schwedenmilch geben und alles gut verrühren.
Den Chicorée putzen und längs halbieren, dann in dünne Streifen schneiden.

Anrichten:

Den Chicorée mit 2 El des Sauermilch-Dressings gut vermischen und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Rote Bete etwas abtropfen lassen und 4-6 Scheiben auf jeden Teller legen. Den Lachs in die Mitte auf dem Chicorée geben. Auf jeden Teller noch ein bis zwei Esslöffel Sauermilch-Dressing verteilen und sofort servieren. 

Sonntag, 15. Januar 2017

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.
Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf
Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.
Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.


Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe
150 g Rinderhüfte
2 Eier
Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat
1 El dunkele Senfsaat
100 ml Weißweinessig
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
Piment D' Espelette
Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:
Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.
In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.


Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.
Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 
Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.