Sonntag, 26. März 2017

Ibericonacken Bärlauch-Chimichurri

Am Bärlauch, der ja gerade Hochsaison hat scheiden sich die Geister, sehr viel lieben das ,nach Knoblauch duftende, Kraut und ebensoviele hassen es inbrünstig und sind froh wenn die Saison endlich ein Ende gefunden hat.
Ich gehöre zu keine der beiden Gruppen. Wenn der Bärlauch jung ist mag ich den, wenn er nicht in zu großen Mengen in einem Gericht verarbeitet wird. 
Ich habe das Gefühl je älter die Pflanzen werden um so penetranter wird der Geschmack. Die Blüten dagegen schätze ich sehr. So gibt es bei uns meist nur 2-3 Gerichte mit Bärlauch in der Saison, das deckt unseren Bedarf vollauf.

Iberico-Nacken Chimichurri Blumenkohl Möhre
Ein schönes Rezept für Bärlauch habe ich diese Jahr bei Bigmeatlove entdeckt, ein Rezept für ein Bärlauch-Chimichurri. Chimichurri hatte ich bis dahin nicht ausprobiert und so war das ein schöner Anlass.
Dazu gab es ein Stück Ibericonacken, Blumenkohl mit Bärlauch und gebratene Möhren.
Da ich gelesen habe das Chimichurri bis zu zwei Woche ziehen soll habe ich das schon Sonntag zubereitet und Mittwoch dann gegessen. Das muss aber nicht so lange ziehen es reicht auch ein halber Tag, aber Mittwoch war es eindeutig besser als am Sonntag .



Zutaten für 2:
750 g Iberico-Nacken
50 g glatte Petersilie
12 Blatt Basilikum
6 Blatt Bärlauch
2 junge Zwiebeln oder 4 Lauchzwiebeln
1 Chilischote
75 ml Olivenöl
2 El Rotweinessig
Zucker
1 kleiner Blumenkohl 
3 el Sahne
1 El Butter
3 Blatt Bärlauch
6 kleine Bundmöhren
Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Für das Chimichurri die Kräuter putzen, waschen und gründlich trocknen, dann sehr fein klein schneiden.
Die zwiebeln und die Chilischote putzen und fein würfeln. Alles mit dem Olivenöl und dem Essig gut verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer gut abschmecken. Das Chimichurri soll zwei Wochen ziehen steht bei Wikipedia, ich habe aber den Eindruck die meisten benutzen es sehr frisch zubereitet. Meins hat 4 Tage gezogen und da hatte es schon einen schönen Geschmack.

Iberico-Nacken Chimichurri Blumenkohl Möhre
Für das Fleisch den Backofen auf 80°C vorheizen.
Das Fleisch trocken tupfen und gründlich salzen, in etwas Olivenöl von beiden Seiten jeweils etwa 2-3 Minuten anbraten, dann in den Backofen stellen und 2,5-3 Stunden garen. Das Fleisch sollte nach der Tabelle eine Kerntemperatur von 65°C haben. Meins lag bei 68°C.
Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen bis er schön weich ist. Den Blumenkohl durch ein Sieb abschütten und aufdämpfen lassen. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, den gegarten Blumenkohl zufügen, leicht salzen. Den Blumenkohl schön cremig pürieren, wenn nötig noch nach und nach etwas Sahne zugeben. Den Bärlauch in feinen Streifen schneiden unter die Blumenkohlcreme heben, wenn nötig nochmal mit etwa Salz abschmecken.
Die Möhren schälen, in einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Möhren zugeben, leicht mit Salz würzen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und die Möhren etwa 8-12 Minuten braten.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Dann das fleisch in etwa1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf einen Teller legen. Auf das Fleisch je einen El Chimichurri setzen. Dazu zwei El der Blumenkohlcreme und zwei Möhren.



Donnerstag, 23. März 2017

Pickles........und Ölsardinen

Schon seit längerem benutze ich bei meinen Gerichten sehr gerne eingelegte Senfsaat, säuerlich eingelegten Senf.
Andererseits essen wir , Frau K und ich sehr gerne Ölsardinen, gerne auch gute Jahrgangsölsardienen und dazu schmeckt eine sauer eingelegte Beilage sehr gut, also habe ich mich ein wenig mit diesem Thema beschäftigt.
Tim Raue macht es sich in seinem neuesten Kochbuch  „My Way“ recht einfach mit dem Rezept für Ölsardinen: zur geöffneten Dose Ölsardinen gibt es ein Stück geröstetes Roggenbrot und eine viertel Limette, das wars.

Ich bin mir sicher das das gut ist, aber ich wollte ja eine eigene Variante.
Um etwas sauer einzulegen benötigt man einen geeigneten Sud, oder eine Beize. Ich habe ein Rezept bei Humm „Nomad“ gefunden, einfach und gelingsicher:

500 g weißer Balsamessig
200 g Zucker
200 g Wasser
50 g Salz


Alles in einen Topf geben, und einmal aufkochen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Beize soll sich im Kühlschrank in einem Glas etwa 2 Wochen halten. Ich weiss nicht ob das stimmt, den bei mir ist die schneller verbraucht.

In dieser Beize lege ich auch die Senfkörner ein. Dazu kommen 4 El helle Senfsaat, oder, wer es kräftiger mag nimmt drei El helle und einen El dunkle Senfsaat, mit etwas Wasser in einen Topf und werden einmal aufgekocht. Durch ein Sieb abschütten und die Senfkörner mit kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt etwa 150-200ml Beize aufkochen und die Senfkörner zugeben, etwa eine Minute köcheln lassen und dann den Topf vom Herd ziehen. Die Senfkörner mit dem Sud in ein Glas geben, verschließen  und abkühlen lassen. 
Ich finde die Senfkörner schmecken am besten wenn die  wenigstens einen Tag ziehen durften.



Die Kartoffeln oben auf dem Bild sind ebenfalls in dem Sud eingelegt. Dazu werden zwei Drillinge gründlich abgebürstet. Dann schneide ich die mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben. Die Beize einmal aufkochen und heiss über die Kartoffel geben und wenigstens 6 Stunden ziehen lassen.
Ein bis zwei Ölsardinen auf einen Teller geben, einige Scheiben eingelegte Kartoffel dazu und einen El Senfkörner, mehr braucht es nicht. 


Auf dem zweiten Teller habe ich Rettich eingelegt.  Etwa 100 g Rettich sehr dünn aufschneiden und mit der kalten Beize bedecken. Den Rettich 2-3 Stunden ziehen lassen. Dazu geröstetes Roggenbrot und obenauf Porree-Sproßen.



Für den letzten Teller habe ich dünn aufgeschnittene weiße und rote Radieschen in dem kalten Sud kurz eingelegt. Dazu kleine Salatgurken in dünnen Scheiben, allerdings alles getrennt um Verfärbungen zu vermeiden. Dazu noch eingelegte Kartoffeln, frische Kräuter aus dem Garten, zwei El  Nordseekrabben und man hat einen kleinen Salat als Vorspeise.

Sonntag, 19. März 2017

Sonntagsessen: Perlhuhn mit Morcheln und Spinat

Ein Sonntagsessen war das, Perlhuhnbrust mit Morchelsahne, dazu Morchel-Spinat und zweierlei Kartoffeln. Die Kartoffeln sind einmal confiert und einmal sauer eingelegt.
Dazu die allerersten frischen Kräuter aus dem Garten, nämlich ein Blatt frischen Bärlauch und einige Waldmeisterspitzen. 

Perlhuhn Morcheln

Das Gericht ist ein wenig aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt, denn man bekommt ein vorzügliches Gericht, aromatisch und delikat, mit einem Wort, richtig lecker. :-)

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Traubenkernöl

1 El Butter
1Schalotte
125 g Champignons 
300 g Sahne
5 g getrocknete Morcheln
2 Thymianzweige
Salz

8 Drillinge
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 ml Perlhuhnfond
1 El Butter

8 Scheiben, sauer eingelegte Kartoffel
300 g junger Blattspinat

 2 kleine, junge Blätter Bärlauch
1 El Waldmeisterspitzen

Zubereitung:
Mit der Morchelsahne sollte man anfangen, die soll nämlich über Nacht ziehen.
Die Morcheln nach Packungsanweisung einweichen und kochen. Die Brühe habe ich entsorgt.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden und andünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Wenn die Schalotte weich ist die Champignonscheiben zufügen und kurz anbraten.

Perlhuhn Morcheln
Die Morcheln längs halbieren, Morcheln, Sahne und Thymian in den Topf geben, die Sahne einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen,  die Morcheln aus dem Sieb nehmen und aufbewahren. Die Morchel-Sahne in einen Topf schütten.

Für die conferierten Kartoffeln den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine, möglichst kleine, feuerfeste Form geben. Den Knoblauch und Thymian zufügen. Mit dem Olivenöl füllen bis die Kartoffeln vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Form mit Alufolie fest verschliessen.
Die Kartoffeln für 90 Minuten in den Backofen stellen, bis sie zart sind. Die Drillinge im Öl abkühlen lassen, dann die Kartoffel pellen.
In einem kleinen Topf den Perlhuhnfond mit der Butter erwärmen, leicht salzen. Die Kartoffel darin schwenken und vorsichtig warm halten.

Zwischenzeitlich die Perlhuhnbrüste aus dem Kühlschrank nehmen wenig salzen. In heissem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 70°C im Backofen noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Den Spinat abschütten und kurz abschrecken, sehr gut abtropfen lassen, ich drücke den auch nochmal aus, weil ich nicht soviel Wasser am Spinat haben möchte.
Die Morcheln und 5 El Morchelsahne in einem Topf erwärmen. Den Spinat darin noch einmal aufkochen und warm halten.

Anrichten:
Zwei Teller im Backofen gut vorwärmen.
Die Morchelsahne erwärmen und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. 
Die Perlhuhnbrüste längs aufschneiden und auf die Teller setzen, dazu je 2 El Morchelsahne und Morchelspinat. Einige Scheiben sauer eingelegte Kartoffel zufügen und 2-3 confierte Kartöffelchen. Das Bärlauchblatt dazu legen und mit Waldmeister bestreuen.