Sonntag, 30. August 2015

Wildfanggarnelen | Queller | dicke Bohnen | Himbeeren | Meerrettich

Wir hatten einen gemeinsamen Grund zu feiern, Frau K und ich und sind am Abend bei Björn Freitag essen gewesen, das war gut, richtig gut. 

Nur, was isst man dann mittags vorher, einfach nur Brot? Das wollte ich nicht und habe ein kleines sommerliches Gericht mit Garnelen gemacht.

Frau K und ich mögen Garnelen, wir essen sie einfach gerne. Ich kann mich noch gut an meine Kindheit und Jugend erinnern, da waren Garnelen eine sehr teure Delikatesse. Sie kamen damals allerdings auch noch nicht aus der Süßwasserzucht, sondern aus  dem Salzwasser und aus dem Atlantik. 

Inzwischen werden Garnelen in Asien von verschiedenen Ländern gezüchtet, oft in Mangrovengebieten und im Süßwasser.  Diese Garnelen schmecken nicht mehr so wie damals und sind, wenn man der Presse glauben darf, mit Antibiotika vollgepumpt und ernähren sich vom eigenen Kot. Wir haben versucht dem zu entgehen, indem wir Bio-Produkte gekauft haben.
Jetzt hat mir ein guter Freund Wildfanggarnelen empfohlen, aus dem Atlantik und nicht aus der Zucht. Die kommen aus Argentinien und uns haben die sehr gut geschmeckt.

Wildfanggarnelen
Allerdings muss man auch da beachten, dass sie mit Schleppnetzen gefangen werden, was ja auch eher umstritten ist.
Gut , ab und an werden wir uns Garnelen gönnen. Dieses kleine Gericht war doch ziemlich lecker und hatte was schön sommerliches.

Zutaten für 2:
8 Garnelen
150 g dicke Bohnen
150 g Queller ( Salicornes)
50 g braune Champignons
1 Zweig französisches Estragon 
12 Himbeeren
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 Tl Meerrettich
Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die dicken Bohnen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten pulen. Den Queller putzen, harte Stiele entfernen und abwaschen. Die Champignons waschen und wenn nötig halbieren. Ich durfte mir bei dem Pilzhändler auf dem Markt die ganz kleinen braunen Champignons raussuchen, so musste ich sie nicht mehr halbieren.

Den Fischfond und Wein in einen kleinen  Topf geben und auf etwa 100 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal gründlich einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Champignons darin anbraten. Etwa 2 Minuten braten, dann die dicken Bohnen und den Queller zufügen und erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch etwas ziehen lassen.

Wildfanggarnelen


Die Garnelen schälen und entdarmen. In etwas Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Dazu die Himbeeren verteilen. In die Sauce den frisch geriebenen Meerrettich geben und gut verrühren, dann die Sauce über das Gemüse verteilen. Die Garnelen auf das Gemüse setzen, Estragon abzupfen über die Teller streuen und servieren.

Montag, 24. August 2015

Hausmannskost: Eier in Senfsauce mit Speckkartoffeln

Die Hausmannskost gerät  immer mehr in Vergessenheit habe ich den Eindruck. Einfache Rezepte die doch schmackhaft sind werden nicht mehr oder kaum noch zubereitet. Viele Blogger konzentrieren sich eher auf moderne Küche.
Dagegen möchte ich etwas tun und im Laufe der Zeit solche Rezepte hier einstellen. 
Eier in Senfsauce
Dazu gehören sicherlich auch die „Eier in Senfsauce", wie sie sicherlich viele ältere aus ihrer Kindheit wenigstens noch kennen.
Dabei habe ich die Variante mit „Verlorenen Eiern“ gewählt. Es schmeckt aber genau so gut mit gekochten Eiern und ist dann noch ein wenig einfacher in der Zubereitung.


Zutaten für 2:

6 kleinere, frische Pellkartoffel
100 g geräucherter Speck
2 El Butter
1 gestrichener EL Mehl
200 ml Geflügelfond
150 ml Milch
1 Tl grober Senf
1 Tl Dijon Senf
1 kleiner Zweig Estragon
4 Eier
2 El Weißweinessig

Zubereitung:

Einen El Butter in einem Topf zergehen lassen. In der Butter das Mehl ganz leicht anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und der Milch auffüllen und gründlich mit einem Schneebesen verrühren, die Sauce etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die restliche Butter mit dem Speck in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze ganz langsam  den Speck auslassen. Nach 5 - 6 Minuten die gepellten Pellkartoffeln in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken erwärmen und ganz leicht goldbraun anbraten. 
Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen lassen, gut salzen und 2  - 3 El Weißweinessig zugeben. Das Wasser sollte ab jetzt nur noch sehr leicht sieden. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, wenn nötig mit einem Esslöffel nachhelfen das sich das Eiweiß um den Dotter wickelt. Die Eier je nach Geschmack 4-8 Minuten in dem Wasser ziehen lassen. Dann die Eier herausnehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, unschöne Ränder vorsichtig abschneiden.
Eier in Senfsauce

In der Zwischenzeit den Senf in die Sauce geben, gut verrühren und die Senfsauce nochmal etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Estragon waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Etwa die Hälfte der Blättchen zu der Sauce geben und unterrühren.

Anrichten:

Die Pellkartoffeln auf zwei Teller verteilen. Den Speck darüber streuen. Einige Löffel Senfsauce auf die Teller geben. Je zwei verlorene oder auch pochierte Eier in die Sauce setzen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen und servieren.

Sonntag, 23. August 2015

Tomateneintopf

Es ist die ideale Zeit für eine Tomatensuppe, denn es gibt Tomaten zu kaufen die richtig schmackhaft sind und teuer sind sie auch nicht. Von einer Familienfeier hatte ich noch reichlich Tomaten über und so gab es dann eine kleine Tomatensuppe.
Tomateneintopf
Oft sieht man Tomatensuppen die sehr cremig sind, oder unfreundlicher, eher pampig. Eine solche Suppe wollte ich nicht, sondern eine leichte Suppe mit Einlage. Als Einlage habe ich einmal angetrocknete kleine orange Tomaten genommen und in Spalten geschnittene gedünstete Zebra-Tomaten. Zum knuspern noch frittierte Kapern und etwas Basilikum-Sahne fürs Aroma und wir hatten eine schöne leichte Tomatensuppe.



Zutaten für 6:

1250 g Tomaten
400 ml Geflügelfond
1 Stange Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
18 Orange Kirschtomaten
1/2 Bund Zitronenthymian
12 Zebratomaten
100 ml Sahne
100 ml Creme fraiche
1/2 Bund Basilikum
1 Glas Kapern
Basilikumblüten
Sonnenblumenöl
Pfeffer und Salz
Zucker
Olivenöl

Zubereitung:

Die kleinen orangen Kirschtomaten in reichlich Wasser etwa eine Minute blanchieren, gründlich abschrecken und schälen. Die Tomaten halbieren und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Mit etwas Zucker und Salz bestreuen. Den Zitronenthymian abwaschen, kurz trocknen und auseinander zupfen, über die Tomaten verteilen. Den Backofen auf 90°C vorheizen und die Tomaten darin etwa 90 Minuten trocknen lassen.

Für die Suppe die etwa 1250 g Tomaten waschen und vierteln. Die Schalotten, Knoblauch und die Selleriestange putzen und recht klein schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen und die Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin andünsten.
Dann die Tomaten und den Geflügelfond zugeben und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen.  Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Die jetzt deutlich dünnere Brühe wieder in den Topf geben und mit Pfeffer und Salz und wenn nötig ein wenig Zucker abschmecken.
Tomateneintopf

Die Kapern aus dem Glas in ein Sieb abschütten und kurz unter kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Küchenkrepp gut ( ! ) trocknen. In einem kleinen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Kapern darin einige Minuten knusprig frittieren. Aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen.

Für die Basilikum - Sahne das Basilikum waschend grob zerkleinern. Mit der Sahne und der Creme fraiche in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren, mit etwas Salz abschmecken.

Die Zebratomaten entkernen und in dünnen Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne die Streifen wenige Minuten andünsten, die Tomatenstreifen sollten aber noch gut Biss haben.

Anrichten:


Die orangen angetrockneten Tomaten und die gedünstete Zebratomaten auf 6 Teller verteilen. Je Teller eine gute Kelle Suppe darüber verteilen. Je einen Löffel Basilikum - Sahne auf die Teller geben. Jetzt die Knusperkapern verteilen und mit einigen Basilikumblüten bestreuen.
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