Mittwoch, 26. November 2014

Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud



Manchmal helfen mir die älteren Kochbücher die ich habe auf die Sprünge für neue Ideen. Ein zweites Nudelrezept wollte ich machen für Peters Blogevent
So habe ich in meinen Escoffier geschaut, weil ich wußte das es dort auch Rezepte für gefüllte Nudelflecke, also Ravioli gibt.
Er bietet insgesamt drei Farcen an zur Füllung der Nudelflecke, eine aus Huhn und Hirn, eine aus Ochsenfleisch und eine aus Hühnerleber und Spinat.
Die dritte Variante hat mir gefallen.Natürlich habe ich die abgewandelt, ich habe keine Hühnerleber genommen, sondern Gänseleber die ich hier gerade ganz gut bekomme.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud
Dazu habe ich eine Gänsebrühe aus Gänseklein gekocht, etwas Spinat und Sardellen dazu, wie im Rezept, und frisch geriebenen Käse. Das war dann ziemlich lecker und hatte einen deutlichen , aber sehr angenehmen Lebergeschmack. Frau K und mir hat es richtig gut geschmeckt.


Zutaten für 4:

1 kg Gänseklein
1 Möhre 
1/2 Stange Porree
100 g Sellerie
Majoran
Liebstöckel
Wacholderbeeren
800 g frischer Blattspinat
200 g Gänseleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
Butter

100 g Quark
2 Eigelb
Muskat
Alter Rohmilch - Gouda
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Das Gänseklein abwaschen und in einen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser warm wird, das Gemüse, also die Möhre, Porree und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Mit zum Gänseklein in den Topf füllen, Liebstöckel und Majoran sowie ein paar Körner Wacholder dazu geben und alles etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf durch ein Sieb umschütten, die Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen.

Den Quark durch ein Sieb eine gute 1 Stunde abtropfen lassen.

Den Spinat von den groben Stielen abtrennen und gründlich waschen. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen, das Wasser aufkochen und den tropfnassen Spinat in den Topf geben, mit einem Deckel verschliessen und etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf durch ein Sieb ausschütten und den Spinat gründlich abtropfen lassen.

Die Gänseleber grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotte, Knoblauch und die Gänseleber zufügen und einige Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer grob hacken. 
Mit dem Quark in einen hohen Becher schütten. Etwa die hälfte des Spinats ausdrücken und mit in den Becher geben, die Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu und alles sehr gründlich pürieren.
Die so entstandene Farce noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Den Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Ich habe dann eine Ravioliform genommen und insgesamt 24 Ravioli hergestellt. Wer sich mehr Mühe machen möchte kann die Nudelflecke, oder Ravioli, auch mit der Hand formen. Es klappt bei  mir aber am schnellsten mit der Form.

Die Nudelflecke in reichlich Salzwasser etwa drei - fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen, vorher gut abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Gänsebrühe wenn nötig noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken, dann in 4 vorgewärmte Teller verteilen, den restlichen Spinat auf die Teller setzen, darauf jeweils drei bis vier Nudelflecke. Alles mit frisch geriebenem alten Rohmilch Gouda bestreuen.

Sonntag, 23. November 2014

Feldsalat, Linsen, Apfel und Haselnüsse



Joerg Utecht ist Foodblogger, aber eher einer von der selbstkritischen Art. Er kann durchaus auch mal über die foodblogger herziehen. Nicht zu Unrecht. 
Nun gut, er bereitet seit Monaten ein "Gemüse des Monats" zu. 
Diesen Monat Salat, dabei ist er im Gegensatz zu mir kein Salatfan. Ich mag Salat sehr , das sieht man auch an meinen Rezepten. Allerdings mögen wir beide Feldsalat, diesen Monat sein Gemüse des Monats. Sein Beitrag hat mich anreget doch auch mal wieder Feldsalat auf den Teller zu bringen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Utecht mach den Salat mit Haferwurzel, Kirschen und Kartoffelchip, also richtig lecker. Gut was regionales wollte ich auch, also habe ich den Feldsalat mit Linsen, Apfel vom Bauern, Haselnüssen aus Schwiegervaters Garten und einer Senf - Honig - Vinaigrette kombiniert. Das war auch nicht schlecht und ich hoffe Joerg verzeiht mir das ich mich ungefragt an sein Thema anhänge.

Zutaten für 2:

200 g frischer Feldsalat
85 g grün - braune Linsen
1 Lorbeerblatt
3 El Geflügelfond
2 El Haselnussöl
1 El Rapsöl
2 El Quittenessig
1/2 Tl helle Senfsaat
1/2 Tl dunkle Senfsaat
8 Körner Muntok Pfeffer
1 Tl Dijon - Senf
1Tl Waldhonig
12 Haselnüsse
1 El Butter
1 Tl Zucker
1/2 Apfel ( Rubinette)
Pfeffer und Salz
Butter
Alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20-25 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abschütten und abschrecken, gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt entnehmen.
Den Feldsalat putzen und sehr gründlich waschen, der kann schön sandig sein. Frau K putzt mir den Salat und schneidet die kleinen harten Würzelchen im unteren Teil ab lässt aber nach Möglichkeit die kleinen Büschel ganz, dann zerfällt der Salat auf dem Teller nicht so.

Die Senfsaat und den Muntok Pfeffer mit etwas Salz in einem Mörser fein zerstossen.  Die Mischung mit dem Öl, Essig, Geflügelfond, Senf und Honig in eine Schüssel füllen und gut verrühren. Das Dressing mit den Linsen vermischen, so das die Linsen darin eine kleine Weile ziehen können.

Die Haselnüsse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine kleine Pfanne tun, erwärmen und einen Tl Zucker darin verrühren. Die Haselnüsse darin vorsichtig karamellisieren. Aber aufpassen die werden sehr flott zu dunkel, dann muss man es neu machen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Den Apfel schälen und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, die Apfelscheiben auf beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten, vorsichtig warm halten.


Anrichten:
Den Feldsalat gut trocken schleudern und auf zwei Teller verteilen. Mit den Linsen betreuen. Apfelscheiben und Haselnüsse dazu geben und darüber den schönen alten Rohmilch - Gouda reiben. 

Samstag, 22. November 2014

herbstlich, Entenbrust, Wirsing und Schwarzwurzel



Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch Einiges zu bieten.
Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.

Angeblich ist ja für viele Deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.
Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel gekauft und hatte damit fast alles, was ich für das Gericht benötigte.

Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.
Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte, bekam ein kleines Tässchen Brühe. 
Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den Teller.


Zutaten für 2:
2 Entenbrüste (schön klein)
250 g Butter
100 g Entenfett
1 Lorbeerblatt

300 ml Entenfond
300 ml Traubensaft
2 Scheiben Pumpernickel
Wacholderbeeren
Tasmanischer Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
250 g Kartoffeln
Erdnussöl
Sahne
1 Wirsing
1 Schalotte
1 El Entenfett
Traubengel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken
 ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.

Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.
Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel

Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. 

Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.
Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken, dass sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.

Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe 
sie auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.

Anrichten:
In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.

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