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Mittwoch, 26. Juli 2017

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
Matjes Dillblüten Zwiebel


Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln
    15 Perlzwiebeln
    200 ml Verjus
    1 Tl helle Senfsaat 
    1 Dolde Dillblüten
    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl
    250 ml Traubenkernöl
    1 Bund Dill
    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar
    1 Matjes
    2 Frühlingszwiebeln
    1/2 kleine Salatgurke
    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
    1 El Dillblüten-Öl
    2 El Verjus

4. Sonst noch
    2 Matjes
    200 ml Schwedenmilch
    3 Dolden Dillblüten
    Salz

Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:


Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.

Sonntag, 23. Juli 2017

kalte Tellersülze, warmer Bachsaibling, Dillblüten

Im Mai gab es die Blogparade zu Stevan Pauls Buch „ Der große Glander“. Auch ich hatte mir ein Rezept  aus dem Roman ausgeschaut und das Gericht nachgekocht. 
Eine der Zutaten zu dem Gericht waren Dillblüten. Die habe ich vor 2 Monaten nirgends bekommen und sie durch Dillsamen ersetzt. 


Allerdings bin ich da neugierig geworden auf Dillblüten, bisher kannte ich die nur als Gewürz für eingelegte Gurken und benutzt hattee ich die noch nie.
Jetzt liegen die Dillblüten in dicken Büscheln bei uns bei den Markthändlern auf den Tischen und duften intensiv würzig . Also habe ich mir auch ein Bund  Dillblüten gekauft und ausprobiert.

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten

Eine Vorspeise mit Bachsaibling habe ich zubereitet. Der Bachsaibling ist in Traubenkernöl confiert, dazu eine Tellersülze aus klarem Tomatensaft, Forellenkaviar und Dillblüten und als Toping kamen die  Dillblüten auch noch auf die Saiblingsfilets.

Bei dem Gericht habe ich erstmals bewußt versucht zwei Komponenten mit sehr unterschiedlichen Temperaturen auf den Teller zu bringen und zu kombinieren. Die Tellersülze war etwa 5 °C kalt, der Bachsaibling etwa 50°c warm. In der Kombination kalt /warm wirkte das mit dem Dill sehr erfrischend.
Frau K  empfand den Dillgeschmack als zu stark, sie hat die Dillblüten zur Seite gelegt die auf dem Fisch lagen. Mir hat es gefallen, der Geschmack war intensiv, aber  er harmonierte gut mit dem Bachsaibling und der Sülze.

Zutaten für 2:

500 g Cherry-Tomaten
Agar-Agar
50 g Forellenvaiar
2 Dolden Dillblüten
200 g Bachsaibling
300 ml Traubenkernöl
4 Blätter Scharfgarbe
Dillöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Am Vortag die Tomatenbrühe vorbereiten. Die Tomaten abwaschen, halbieren und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen, die pürierten Tomaten in das Sieb geben und etwa 18 Stunden über einem Topf abtropfen lassen, dabei keinen Druck ausüben, sonst färbt sich die Flüssigkeit rot, was nicht sein soll. Ziel ist es eine möglichst klare Flüssigkeit zu bekommen. Es werden 250 ml klarer Tomatensaft benötigt.
Den Tomatensaft leicht salzen und mit einer Messerspitze Agar-Agar nach Packungsanweisung binden. 

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten
Den Forellenkaviar auf zwei kleine Schalen verteilen. Von einer Dolde die Dillblüten möglichst ohne die winzige Stiele abzupfen und auf dem Forellenkaviar verteilen. 
Die Tomatenbrühe abkühlen lassen bis sie beginnt zu gelieren, dann den Saft auf die beiden Schalen verteilen. Die Schalen mit der Sülze in den Kühlschrank stellen und dort wenigstens 2 Stunden  abkühlen lassen.

Das Bachsaiblingsfilet in zwei gleich große Teile teilen, die Haut abschneiden.
In einem kleinen Gefäß ( ich habe eine kleine Pfanne genommen) das Traubenkernöl auf etwa 50°C erwärmen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Wenn das Öl in der Pfanne die Temperatur erreicht hat die Saiblingstücke in das Öl legen, die Pfanne in den Backofen stellen und  etwa 25 Minuten dort stehen lassen. Leider war da bei mir schon etwas Eiweiß ausgetreten, trotzdem hatte der Fisch eine sehr schöne Konsistenz  und war keinesfalls trocken.

Anrichten:
Kurz vor dem servieren die beiden Schalen aus dem Kühlschrank nehmen. Von einer Dolde Dillblüten die vollständigen Blütenstände abschneiden.

Die Tranchen Baichsaibling aus dem warmen Öl nehmen, kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf der Sülze platzieren. 
Jeweils 2 Tl Dillöl auf den Fisch verteilen, dazu zwei Blätter Scharfgarbe. Die Schalen mit den restlichen Dillblüten bestreuen und alles flott servieren, damit der Temperaturunterschied erhalten bleibt, denn der Saibling kühlt flott auf der kalten Sülze ab.

Mittwoch, 12. Juli 2017

Salat mit Pecorino Fiore Sardo, Erbsen und Bohnen

Ein kleiner Salat mit meinem Lieblingskäse Pecorino Fiore Sardo. Zumindest was Hartkäse angeht ist der Fiore Sardo , aus Rohmilch hergestellter Schafskäse mein liebster Käse. Ich ziehe den Fiore Sardo dem Grana padano und auch dem Parmesan vor, wenn es denn geschmacklich auch zum Gericht passt. 
Wenn man dem Internet glauben kann, bedeutet Fiore Sardo übersetzt Blume Sardiniens, was ich einen  sehr treffenden Namen für diesen Käse finde.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo


Zu diesem sommerlichen Salat aus frischen Erbsen, Dicken Bohnen, Kopfsalat und Minze passt der Fiore Sardo ganz besonders gut.
Der Kopfsalat sollte ein Freilandsalat sein, die Freilandsalate haben für mich mehr Geschmack und sind in der Konsistenz auch fester als die Salate aus dem Gewächshaus.

Die Anregung für das Rezept für diesen  Salat habe ich aus dem Gemüsekochbuch von Nigel Slater bekommen. Ein recht einfaches Rezept mit einem sehr schmackhaften Ergebnis.  

Zutaten für 2:

500 g Dicke Bohnen
300 g Erbsen
1 kleiner Kopfsalat
2 Stiele Minze
4 El Olivenöl
2 El Zitrone
1 Stück Pecorino Fiore Sardo
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen und Erbsen aus den Schoten lösen. Die Erbsen etwa 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschütten, gut abkühlen lassen. Die Dicken Bohnen ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo
Die Bohnen aus den grauen Häutchen drücken und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und kurz abwaschen.
Den Salat putzen und abwaschen; sorgfältig trocken schleudern.

Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Die Bohnen und Erbsen in dem Dressing etwa 20-30 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Die Salatblätter auf zwei Schüsseln verteilen. Darauf die Dicke Bohnen und Erbsen mit dem Dressing verteilen. Mit den Minzeblättern bestreuen. Nach Geschmack den Pecorino Fiore Sardo darüber hobeln.